Pomidorų pasta dažnai sugadina patiekalą ne todėl, kad jos per daug, o todėl, kad ji įdedama netinkamu metu. Jei pastą iš skardinės įmaišote tiesiai į barščius, troškinį ar padažą pačioje pabaigoje, ji lieka rūgšti, plokščia ir kartais net su metaliniu poskoniu. Skirtumą padaro vos dvi minutės keptuvėje.
Pomidorų pastą verta pirmiausia pakepinti su riebalais. Tai nėra virėjų kaprizas ar gražus triukas. Kaitinant pasta netenka perteklinės drėgmės, suminkštėja jos rūgštumas, o natūralūs pomidorų cukrūs pradeda karamelizuotis. Būtent tada atsiranda tas gilus, sodrus pomidorų skonis, kurio neįmanoma išgauti tiesiog įmetus šaukštą pastos į jau paruoštą patiekalą.
Kodėl žalia pomidorų pasta palieka rūgštų ir „skardinį“ skonį
Pomidorų pasta iš skardinės jau būna termiškai apdorota, tačiau tai nereiškia, kad ji paruošta tiesiai keliauti į lėkštę. Tai koncentruota pomidorų tyrė, kurioje vis dar jaučiasi aštrus rūgštumas, drėgmė ir uždaras, neišvystytas skonis.
Kai tokia pasta dedama į patiekalą pačioje pabaigoje, ji nespėja susijungti su riebalais, daržovėmis ir sultiniu. Todėl skonis lieka atskiras: tarsi patiekalas sau, o pomidorų rūgštis – sau. Būtent dėl to barščiai, padažas ar troškinys gali atrodyti ne sodrūs, o aitrūs ir ne iki galo subalansuoti.
Kepant pomidorų pastą įvyksta keli svarbūs dalykai. Pirmiausia išgaruoja dalis drėgmės, todėl pasta tampa tirštesnė ir intensyvesnė. Tada suminkštėja agresyvus rūgštumas. Galiausiai pradeda ryškėti pomidoruose esantis natūralus saldumas. Trumpas kepimas pomidorų pastą paverčia ne rūgščiu koncentratu, o skonio pagrindu.
Tam būtini riebalai. Pasta turi „atsidaryti“ aliejuje, svieste ar nuo mėsos likusiuose riebaluose. Sausoje keptuvėje ji greitai pridega, įgauna kartumo ir vietoj sodrumo patiekalui suteikia degėsių poskonį.
Todėl pati blogiausia klaida – įmaišyti pomidorų pastą į jau baigtą sriubą ar troškinį. Ji nespėja nei pakepti, nei susijungti su kitais ingredientais. Tokiu atveju net gera pasta gali skambėti pigiai ir aštriai.
Teisingas momentas – po svogūnų ir morkų
Geriausia pomidorų pastą kepti tada, kai keptuvėje ar puode jau suminkštėjo svogūnai, morkos ar kitos daržovės. Tai patogiausias momentas, nes dugne jau yra riebalų, daržovės išskyrė šiek tiek drėgmės, o pasta gali kaisti tolygiai.
Procesas paprastas. Pirmiausia pakepinkite svogūnus ir morkas, kol jie suminkštės. Tada pastumkite daržoves į šoną arba tiesiog padarykite tuštesnę vietą keptuvėje. Įdėkite 1–2 šaukštus pomidorų pastos ir mentele paskleiskite ją per dugną.
Kepkite 1–2 minutes, nuolat maišydami. Per tą laiką pasta turi patamsėti, tapti tirštesnė ir pradėti skleisti sodrų keptų pomidorų kvapą. Tai geras ženklas. Jei kvapas tampa kartus, vadinasi, pasta jau perkaista.
Svarbu neperlenkti. Pomidorų pasta nemėgsta ilgo kepimo. Jei ją kaitinsite penkias minutes ar ilgiau, ji gali patamsėti per daug ir įgauti kartų skonį. Tokio kartumo vėliau neišgelbės nei cukrus, nei grietinėlė, nei didesnis sultinio kiekis.
Kai pasta trumpai pakepinta, tada galima pilti vandenį, sultinį, dėti pomidorus, mėsą, pupeles ar kitus ingredientus. Skystis iškart surinks nuo dugno koncentruotą pomidorų skonį, o patiekalas taps vientisesnis.
Ta pati taisyklė galioja ir tada, kai gaminate be daržovių, pavyzdžiui, padažą picai ar lazanijai. Pirmiausia įkaitinkite šiek tiek aliejaus, įdėkite pomidorų pastos, trumpai pakepinkite ir tik tada maišykite su kitais ingredientais.
Greitas padažas, kuris iškart parodo skirtumą
Norint suprasti, kodėl verta kepti pomidorų pastą, užtenka vieną kartą pasigaminti paprastą padažą. Jis užtrunka apie 10 minučių, bet skoniu primena daug ilgiau virtą pomidorų pagrindą.
Ingredientai:
- 2 šaukštai pomidorų pastos,
- 2 šaukštai augalinio arba alyvuogių aliejaus,
- 1 mažas svogūnas,
- 1 skiltelė česnako, jei norisi,
- 200 ml vandens arba sultinio,
- druska, pipirai,
- žiupsnelis cukraus, jei pasta rūgštesnė,
- džiovintos žolelės: raudonėlis, bazilikas arba čiobrelis.
Smulkiai supjaustykite svogūną. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir kepkite svogūną ant vidutinės ugnies apie 3 minutes, kol jis taps permatomas. Jei naudojate česnaką, sudėkite jį pabaigoje ir pakepinkite dar apie 30 sekundžių, kad tik atsiskleistų kvapas.
Tada įdėkite pomidorų pastą. Paskleiskite ją keptuvės dugne ir maišydami kepkite apie 2 minutes. Pasta pradės tamsėti, tirštėti ir šiek tiek kibti prie mentelės – tai normalu. Svarbiausia neleisti jai pajuoduoti.
Supilkite vandenį arba sultinį ir gerai išmaišykite. Pasta greitai ištirps skystyje. Sumažinkite ugnį, įberkite druskos, pipirų, žolelių ir, jei reikia, žiupsnelį cukraus. Troškinkite 3–5 minutes, kol padažas taps tirštas, maždaug skystos grietinės konsistencijos.
Tokio padažo skonis bus visai kitoks nei to, kuriame pasta tiesiog ištirpinta vandenyje. Jis bus švelnesnis, sodresnis, mažiau rūgštus, su svogūno saldumu ir keptų pomidorų aromatu. Jį galima maišyti su makaronais, patiekti prie ryžių, mėsos ar naudoti kaip sriubos pagrindą.
Ne kiekviena pasta verta keptuvės
Kepimas geriausiai veikia tada, kai pomidorų pasta yra kokybiška. Etiketėje turėtų būti kuo trumpesnė sudėtis: pomidorai, kartais vanduo arba druska. Kuo mažiau priedų, tuo aiškesnis bus skonis.
Gera pasta dažniausiai būna tamsiai raudonos, vienodos spalvos, tiršta, be keisto oranžinio atspalvio. Sausųjų medžiagų dalis turėtų būti nuo maždaug 25 procentų – kuo ji didesnė, tuo pasta sodresnė.
Jeigu sudėtyje yra krakmolo, cukraus, obuolių tyrės, kvapiųjų medžiagų ar kitų priedų, kepant tokia pasta gali elgtis prastai: tapti gleivėta, lipti prie dugno, greitai svilti arba duoti dirbtinį poskonį. Tokiu atveju vien kepimas jos neišgelbės.
Dar viena praktinė taisyklė – nepersistengti su kiekiu. Daugumai patiekalų pakanka 1–2 šaukštų pomidorų pastos. Jei jos bus per daug, patiekalas taps pernelyg koncentruotas, sunkus ir rūgštus net po kepimo.
Jei pastą netyčia perkepėte iki beveik juodos spalvos, geriau jos nebenaudoti. Kartus pomidorų pagrindas sugadina visą patiekalą, nes kartumas pasklinda po sultinį, padažą ar troškinį.
Pomidorų pastos kepimas trunka vos porą minučių, bet skirtumas didžiulis. Žalia pasta iš stiklainio yra pusgaminis, o trumpai pakepinta pasta tampa tikru skonio pagrindu. Būtent dėl šio žingsnio barščiai kvepia keptais pomidorais, troškiniai tampa šiltesni ir sodresni, o padažui nebereikia desperatiškai gelbėti skonio cukrumi ar papildoma druska.
Todėl paprasta taisyklė verta įpročio: pirma svogūnai ir morkos, tada pomidorų pasta, po minutės ar dviejų – skystis. Šis mažas veiksmas dažnai padaro daugiau nei ilgas virimas.
