Daugelis žmonių vengia kepti nugarinę, nes bijo vieno ir to paties rezultato – sauso, kieto ir nuviliančio mėsos gabalėlio, kuris lėkštėje atrodo geriau nei iš tikrųjų skonis. Tačiau tiesa tokia, kad nugarinė gali būti labai sultinga ir minkšta, jei tik laikomasi kelių svarbių taisyklių. Svarbiausia čia ne sudėtingas marinatas ir ne įmantrūs prieskoniai, o tinkama mėsa, teisingas jos paruošimas ir kepimo eiga, kuri leidžia išlaikyti vidinį sultingumą.
Dvi auksinės taisyklės, nuo kurių prasideda viskas
Jei nugarinė vis išeina sausa, dažniausiai problema prasideda dar iki keptuvės. Pirmiausia labai svarbu rinktis atšaldytą, o ne šaldytą mėsą. Atšildyta mėsa dažnai praranda dalį savo sulčių, o kepant tai jaučiasi iš karto – tekstūra tampa nebe tokia maloni, o rezultatas mažiau prognozuojamas. Antras svarbus dalykas yra gabalėlių storis. Jei nugarinė supjaustoma per plonai, ji tiesiog nespėja išlaikyti drėgmės ir labai greitai perdžiūsta. Būtent todėl geriausia, kad gabalėliai būtų maždaug 2,5–3 centimetrų storio.
Ne mažiau svarbu ir tai, kad prieš kepant mėsa turi šiek tiek pastovėti kambario temperatūroje. Jei nugarinę dėsite į keptuvę tiesiai iš šaldytuvo, ji keps netolygiai – išorė ims greitai sausėti, o vidus dar nespės normaliai sušilti. Tokiais atvejais labai lengva perkepti, net jei atrodo, kad viską darote teisingai. Todėl geriausias sprendimas – prieš kepimą leisti mėsai bent trumpai „atsigauti“ ir tapti nebe ledinei, o artimesnei kambario temperatūrai.
Keptuvės paslaptis ir gudrus apvoliojimo būdas
Šio metodo esmė slypi tame, kad mėsa neapkraunama nereikalingais sluoksniais, bet vis tiek gauna tą gražią, apsaugančią plutelę. Nugarinę pirmiausia reikia pagardinti druska ir šviežiai maltais pipirais. Tada ją apvolioti labai lengvame miltų sluoksnyje ir po to gerai pamirkyti išplaktame kiaušinyje. Ir čia prasideda svarbiausia dalis – po kiaušinio mėsa nebededama nei į džiūvėsėlius, nei į antrą miltų sluoksnį. Ji iš karto keliauja į keptuvę.
Būtent šis momentas daug ką pakeičia. Kai nėra papildomo, storo apvalkalo, mėsa neišsausėja taip greitai, plutelė susidaro lengvesnė, o pats paviršius neįgeria tiek daug riebalų. Rezultatas būna ne sunkus, ne „riebiai apkrautas“, o daug švaresnio skonio. Man pačiai tai ir yra viena geriausių šio būdo savybių – jis leidžia nugarinei išlikti mėsai, o ne virsti storu, sausu kepsniu po per sunkiu sluoksniu.
Kodėl pradžioje ugnis turi būti stipresnė
Kai mėsa jau paruošta, labai svarbu jos neišgąsdinti šalta ar vos drungna keptuve. Pradžioje keptuvė turi būti gerai įkaitinta, o ugnis – gana stipri. Tikslas šiame etape yra ne iš karto pilnai iškepti nugarinę, o greitai suformuoti gražią plutelę iš abiejų pusių. Būtent ji padeda išlaikyti mėsos viduje daugiau sulčių ir suteikia tą skonį, dėl kurio kepta nugarinė apskritai yra tokia mėgstama.
Jei keptuvė bus per vėsi, mėsa ims ne kepti, o troškintis. Tada ji greičiau paleis sultis, paviršius neturės gražaus apskrudimo, o vidus taps sausesnis. Todėl pradinis stipresnis kepimas čia yra būtinas. Tik tada, kai abi pusės jau turi patrauklią auksinę spalvą, galima pereiti prie švelnesnio etapo.
Kaip mėsą „pakelti“ iki idealo ir jos neperdžiovinti
Kai plutelė jau susiformuoja, kaitrą reikia sumažinti iki vidutinės. Būtent čia ir atsiranda tikrasis skirtumas tarp sultingos nugarinės ir perdžiovinto gabalo. Toliau mėsa kepama lėčiau, ramiau, retkarčiais apverčiant. Tikslus laikas priklauso nuo storio, tačiau svarbiausia čia ne skubėti ir nebandyti „užbaigti visko kuo greičiau“.
Paskutinėmis minutėmis keptuvę verta laisvai pridengti dangčiu. Labai svarbu, kad dangtis neuždarytų visko sandariai – turi likti tarpelis, per kurį galėtų pasišalinti drėgmės perteklius. Jei viską uždarysite visiškai, plutelė pradės minkštėti ir praras savo traškumą. O jei paliksite šiek tiek erdvės orui, mėsa spės gražiai baigti kepti, bet neištrokš nuo susikaupusios drėgmės.
Būtent šiame etape nugarinė ir įgauna tą minkštumą, dėl kurio jos visiems taip norisi. Išorė išlieka patraukli, vidus neperdžiūsta, o kiekvienas kąsnis neprimena kovos su kietu mėsos gabalu.
Kodėl iškepusiai mėsai reikia duoti pailsėti
Kai nugarinė jau iškepusi, labai norisi iš karto dėti ją į lėkštę ir pjauti. Tačiau būtent čia verta sustoti kelioms minutėms. Jei leisite mėsai trumpai pailsėti, jos viduje esančios sultys tolygiau pasiskirstys ir ne taip greitai išbėgs vos prapjovus. Tai labai paprasta detalė, bet ji iš tikrųjų keičia rezultatą.
Kol mėsa ilsisi, toje pačioje keptuvėje galima greitai pasiruošti priedą. Pavyzdžiui, trumpai pakepinti svogūną arba iš keptuvėje likusių skonių sukurti paprastą padažą. Tai labai patogus būdas nieko neiššvaistyti ir kartu dar labiau sustiprinti visą patiekalą.
Su kuo nugarinė skaniausia
Tokia nugarinė geriausiai atsiskleidžia tada, kai šalia yra paprastas, švelnus garnyras, kuris neužgožia jos skonio. Todėl klasikinė bulvių košė čia tinka beveik idealiai. Ji minkšta, švelni ir labai gerai dera su lengvai apskrudusia mėsa. Taip pat puikiai tinka keptos bulvės, troškintos daržovės ar gaivesnės salotos, jei norisi lengvesnio varianto.
Man pačiai labiausiai patinka tas jausmas, kai iš pirmo žvilgsnio labai paprastas patiekalas išeina toks, kad jo visai nesinori lyginti su valgyklos nugarine ar sausu „šventiniu“ kepsniu. Kai viskas padaryta teisingai, ši mėsa būna minkšta, sultinga ir skani net tada, kai atvėsta.
Praktiniai patarimai, kad nugarinė pavyktų iš pirmo karto
- Rinkitės tik atšaldytą, ne šaldytą mėsą.
- Nepjaustykite jos per plonai – maždaug 2,5–3 centimetrų storis čia labai svarbus.
- Prieš kepimą leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros.
- Po kiaušinio nebevoliokite nugarinės džiūvėsėliuose – dėkite tiesiai į keptuvę.
- Pradžioje kepkite ant stipresnės ugnies, o vėliau sumažinkite kaitrą.
- Paskutinėmis minutėmis laisvai pridenkite dangčiu, bet ne visiškai sandariai.
- Iškepusią mėsą kelioms minutėms palikite pailsėti.
Jei reikėtų viską pasakyti labai trumpai, tobula nugarinė prasideda ne nuo sudėtingo recepto, o nuo kelių paprastų sprendimų: tinkamos mėsos, gero įkaitinimo ir kantrybės. Būtent tada ji gaunasi ne sausa ir kieta, o tokia, kokios visi ir tikisi – sultinga, minkšta ir tikrai verta vakarienės stalo.
