Kai tik pradėjau karjerą virtuvėje, susidūriau su neįprastu gaminimo metodu, kuris mane nustebino. Olegas, patyręs šefas, pas kurį mokiausi, prieš kepimą visada pripildavo keptuvę vandens ir užvirdavo.
Negalėjau suprasti, kam to reikia – keptuvė juk buvo švari, ką tik išplauta. Tai buvo seniai, tuo metu buvau jaunas ir pernelyg pasitikintis savimi. Jau pats buvau virtuvės šefas, maniau, kad viską žinau.
Bet kartą, kai žuvis eilinį kartą prilipo prie keptuvės, o kepsnys vietoj traškios plutelės pradėjo virti savo sultyse, Olegas tik nusišypsojo ir tarė:
„Užvirk keptuvėje vandenį – gyvensi ramiai.”
Iš karto nesupratau, kas čia per reikalas, bet kai pats išbandžiau, viskas atsistojo į savo vietas. Paaiškėjo, kad net jei keptuvė atrodo švari, ant jos vis tiek lieka mikroskopinė riebalų, dulkių ir ploviklio likučių plėvelė. Vizualiai to nematyti, bet praktikoje trukdo normaliam produkto kontaktui su paviršiumi. Rezultatas – kažkas prilimpa, pridega arba gaminasi netinkamai.
Restoranų paslaptis: keptuvės plaunamos temperatūra
Keliuose restoranuose, kur makaronai verdami vok keptuvėse, keptuvės išvis neplaunamos tradiciškai. Plovimas vyksta naudojant temperatūrą, trintį ir vandenį – tai padaro keptuvę sterilią ir nelipnią. Virėjai taupo laiką, neeikvoja ploviklių ir pasiekia puikius rezultatus.
Dabar prieš kepimą visada užverdu keptuvėje vandenį. Įpilu jo nedaug, užverdu, leidžiu kelis minutes pavirti, išpilu vandenį ir nusausinu keptuvę. Po to aliejus tolygiai pasiskirsto, produktai nelimpa prie keptuvės paviršiaus, o plutelė būna ideali.
Ypač svarbu ketaus keptuvėms
Labai svarbu užvirti vandenį ketaus keptuvėse. Jos turi akytą struktūrą, ir jei tokią keptuvę tiesiog nuskalausi, porose gali likti bet kas – seni riebalai, maisto likučiai. Kai kartą nusprendžiau „taupyti laiką” ir tiesiog nušluosčiau ketaus keptuvę popieriniu rankšluosčiu, kepimo metu pasirodė keistas kvapas, o mėsa pradėjo lipti. Nuo to laiko visada verdu vandenį ketaus keptuvėse.
Nepamirškit, kad tai taikoma ir naujoms keptuvėms. Daugelis mano, kad su nauja keptuve nieko daryti nereikia. Tai klaida. Ant naujų keptuvių paviršiaus lieka konservantai, riebalinės medžiagos ir kitos medžiagos, kuriomis jos padengiamos po gamybos fabrike. Todėl visada pirmiausia naujoje keptuvėje užverdu vandenį, tada nusausinu ir tik tada pradedu naudoti.
Senos keptuvės atgaivinimas
Jei keptuvė sena ir su sukietėjusiais nešvarumais, vandens užvirimas padeda suminkštinti apnašas. Kartais įdedu šaukštą sodos – tada visi nešvarumai nukrinta patys.
Dabar visada naudoju šį paprastą triuką. Keptuvėje prieš kepimą užverdu vandenį, ir rezultatas visada puikus. Jei dar nebandėte – darykite, skirtumas bus akivaizdus.
Parašyti komentarą