Tarp europiečių ghi sviestas žinomas palyginti neseniai – pirmą kartą jis paminėtas XIX amžiuje, praneša Sports.kz su nuoroda į Championat.com. Tikrąjį populiarumą produktas pelnė tik XX amžiuje, daugiausia antroje jo pusėje. Tai susiję su išaugusiu susidomėjimu alternatyviais maisto produktais, netradicinėmis medicinos rūšimis ir dietomis, kuriose atsisakoma laktozės ir gyvulinių riebalų. Tuo tarpu Indijoje ghi sviesto vartojimo praktika turi daug gilesnes šaknis – jos istorija siekia apie 5000 metų.
Ghi sviestas – tai tradicinis indiškas lydytas sviestas, gaunamas lėtai kaitinant šviežią sviestą. Gamybos proceso metu pieno baltymai ir vanduo atsiskiria nuo riebalų, palikdami gryną, aliejingą produktą, pasižymintį būdingu gintaro atspalviu ir švelniu karamelės kvapu. Dėl tokio apdorojimo produktas įgyja keletą unikalių savybių, kurios jį išskiria iš kitų rūšių aliejų.
Vis dėlto ghi yra daugiau nei paprastas lydytas sviestas. Pagrindinis skirtumas tarp ghi ir paprasto lydyto sviesto yra gryninimo laipsnis. Paprastas lydytas sviestas yra mažiau apdorojamas ir dažnai jame lieka daugiau pieno išrūgų likučių.
Gaminant ghi sviestą, pašalinama didžioji dalis laktozės ir kazeino – komponentų, kurie paprastai sukelia nemalonius simptomus žmonėms, netoleruojantiems maisto produktų. Be to, būtent šis giluminis valymas suteikia ghi ypatingą skonį ir struktūrą.
Ghi sviesto gamybos procesas
Ajurvedoje minimi du skirtingi ghi sviesto gamybos būdai.
Pirmasis būdas
Laikomas pagrindiniu. Procesas pradedamas nuo pieno fermentavimo, varškės masės atskyrimo nuo išrūgų ir vėlesnio ilgo varškės kaitinimo ant silpnos ugnies, kol visiškai išgaruos drėgmė. Pieno baltymai palaipsniui nusėda ir yra nufiltruojami, paliekant skaidrų, skystą mišinį, kuris atvėsęs sukietėja.
Antrasis būdas
Numato grietinėlės sluoksnio atskyrimą nuo nenugriebto pieno, plakimą iki sviesto konsistencijos ir vėlesnį palaipsnį sviesto kaitinimą, siekiant pašalinti skystį ir kietąsias priemaišas. Antrajame variante fermentacijos procesas nenaudojamas.
Unikalios ghi sviesto savybės
Ghi sviestas turi keletą pranašumų, palyginti su sviestu ir įprastu lydytu sviestu.
Aukšta smilkimo temperatūra
Ji siekia maždaug 250°C, palyginti su 175°C įprasto sviesto. Aukšta smilkimo temperatūra reiškia, kad ghi tinka kepti aukštoje temperatūroje, nes kaitinamas stipriai neišskiria toksiškų junginių.
Vertingų maistinių medžiagų kiekis
Ypatingo dėmesio nusipelno ghi sviesto sudėtyje esančios riebalų rūgštys:
– konjuguota linoleno rūgštis: pasižymi ryškiomis priešuždegiminėmis savybėmis ir, remiantis tyrimais, padeda mažinti antsvorį;
– sviesto rūgštis (butiratas): žinoma dėl savo priešuždegiminio poveikio, stiprina žarnyno gleivinės apsaugines savybes.
Saugus žmonėms, netoleruojantiems maisto produktų
Kaip minėta anksčiau, ghi svieste praktiškai nėra laktozės ir kazeino, todėl jis gali tikti žmonėms, alergiškiems šiems komponentams. Tačiau esant individualiam jautrumui, geriau iš anksto pasikonsultuoti su specialistu.
Ilgas galiojimo laikas
Dar vienas privalumas – ghi gebėjimas ilgai išlikti šviežiam be šaldytuvo. Net kambario temperatūroje jis išlieka tinkamas vartoti daug ilgiau nei įprastas sviestas. Tai susiję su jo gamybos technologija: kadangi ilgo kaitinimo proceso metu iš sviesto visiškai pašalinamas vanduo, laktozė ir baltymai, lieka beveik grynas pieno riebalas, kuris yra chemiškai stabilus ir mažai linkęs oksiduotis bei gesti.
Skonio savybės
Lyginant ghi su įprastu lydytu sviestu, ghi verdamas ilgiau, kad sviestas įgautų natūralų riešutų skonį.
Ghi lydytas sviestas, gaminamas iš skirtingų gyvūnų pieno, pasižymi išskirtinėmis skonio savybėmis ir įvairiu teigiamu poveikiu žmogaus organizmui.
Pavyzdžiui:
– karvės ir buivolės ghi pasižymi švelniu, salstelėjusiu skoniu;
– ožkos, kumelės, arklio, asilės ir dramblės ghi būdingas lengvas sutraukiantis skonis;
– kupranugarės ir kumelės lydytas sviestas turi aiškiai išreikštą sūrstelėjusį atspalvį.
Ajurvedos medicinos specialistų nuomone, kiekvienas gyvūnas savo pienui suteikia unikalių savybių:
– karvės ghi priskiriamos bendrai stiprinančios ir jauninančios savybės;
– ghi iš kupranugarės pieno teigiamai veikia virškinimą;
– ožkos lydytas sviestas stiprina kvėpavimo sistemą;
– avies sviestas padeda normalizuoti šlapimo išskyrimo sistemos darbą.
Naudingos ghi sviesto savybės
Tyrimų, patvirtinančių ghi sviesto naudą, skaičius yra gana ribotas, tačiau kai kurie gauti rezultatai rodo jo didelį terapinį potencialą.
Žaizdų gijimą skatinančios savybės
Tepalas, kurio sudėtyje yra medaus ir lydyto ghi sviesto, remiantis kai kuriais moksliniais duomenimis, gali pagreitinti infekuotų odos pažeidimų gijimo procesą, taip pat skatina audinių atsistatymą be randų susidarymo. Tačiau lieka neaišku, koks būtent yra ghi sviesto indėlis į šį procesą, atsižvelgiant į savarankiškas medaus gydomąsias savybes, todėl reikalingi papildomi moksliniai tyrimai produkto savybėms patvirtinti.
Produktų glikeminio indekso mažinimas
Žmonėms, sergantiems diabetu ir turintiems kitų medžiagų apykaitos sutrikimų, ši informacija bus ypač naudinga. Tyrimai parodė, kad lydytas sviestas gali reguliuoti cukraus kiekį kraujyje po valgio, jei jis naudojamas kepant ryžius, taip pat gali padidinti atsparaus krakmolo, kuris yra prebiotikas, palaikantis žarnyno mikrobiotos veiklą, kiekį.
Antioksidacinis poveikis
Ghi sviesto riebalų rūgštys gali padėti kovoti su oksidaciniu stresu ir sumažinti su juo susijusių sutrikimų riziką. Pavyzdžiui, tyrime su gyvūnų modeliais užfiksuotas teigiamas ghi sviesto poveikis širdies ir kraujagyslių sistemai: jis padeda mažinti cholesterolio kiekį ir didinti didelio tankio lipoproteinų kiekį, o tai potencialiai sumažina aterosklerozės atsiradimo tikimybę. Taip pat keletas mokslinių tyrimų parodė, kad ghi sviestas pasižymi antikancerogeninėmis savybėmis: mažina laisvųjų radikalų susidarymą, trukdo krūties vėžio atsiradimui, taip pat stiprina detoksikacijos procesus kepenyse.
Ghi sviesto naudojimas kulinarijoje
Indijos kulinarijoje ghi tradiciškai naudojamas prieskoniams ir daržovėms apkepti, duonai ir desertams kepti.
Kaukazo virtuvėje ghi aktyviai naudojamas ruošiant mėsos ir daržovių patiekalus, sriubas ir chačapurį. Čia ghi vertinamas dėl neutralaus aromato ir aukštos smilkimo temperatūros, leidžiančios gaminti maistą ant stiprios ugnies neprarandant ingredientų maistinių savybių.
Europoje ghi tampa populiariu ingredientu tarp virtuvės šefų ir sveikos gyvensenos šalininkų. Prancūzijoje ir Italijoje jis naudojamas kaip sviesto pakaitalas kepant daržoves, mėsą ir žuvį, taip pat dedamas į desertus ir kepinius.
