Mes įpratę galvoti, kad alyvuogių aliejus – tai skystas auksas, naudos sinonimas ir Viduržemio jūros dietos širdis. Ir tai tiesa, bet su vienu svarbiu „bet”.
Kai reikalas pasiekia įkaitusią keptuvę, įprasti įsivaizdavimai gali ne tik susvyruoti, bet ir tiesiogine prasme sudužti į chemijos dėsnius. Ar tikrai brangus aliejaus butelis su užrašu Extra Virgin yra geriausias pasirinkimas gaminant maistą keptuvėje? Išsiaiškinkime, nes tinkamas aliejaus pasirinkimas – tai ne tik apie skonį, bet ir apie jūsų sveikatą.
Kas yra dūmų taškas ir kodėl tai pagrindinis kriterijus?
Įsivaizduokite, kad aliejus – tai atletas, o aukšta temperatūra – sudėtingas išbandymas. Dūmų taškas – tai momentas, kai atletas „pasiduoda”: aliejus pradeda rūkti, degti ir skilti. Ir tai ne tik nemalonus kvapas virtuvėje. Šiuo momentu vyksta tikra cheminė katastrofa. Naudingos riebalų rūgštys ir antioksidantai, dėl kurių vertiname kokybiškus aliejus, suyra. Vietoje jų susidaro laisvieji radikalai ir kiti kenksmingi junginiai, galintys turėti kancerogeninį poveikį ir tikrai nepridės jūsų patiekalui naudos. Taigi, kuo aukštesnis dūmų taškas, tuo geriau aliejus tinka intensyviam kaitinimui.
Kovotojų palyginimas: kas laimės įkaitusioje keptuvėje?
Dabar pažvelkime į mūsų pagrindinius pretendentus. Dažnai aliejų renkamės pagal prekės ženklą ar kainą, bet kepimui verta žiūrėti į jo technines charakteristikas. Čia viskas daug įdomiau nei atrodo iš pirmo žvilgsnio.
- Alyvuogių aliejus Extra Virgin (nerafinuotas). Tai tikra salotų ir šaltų užkandžių karalienė. Jis turtingas polifenoliais ir turi ryškų skonį. Bet jo dūmų taškas gana žemas – maždaug 160-190°C. Įprasta kepimo temperatūra lengvai viršija šį rodiklį, todėl jo nauda greitai virsta žala. Naudoti jį kepimui – nerekomenduojama.
- Rafinuotas saulėgrąžų aliejus. Štai mūsų netikėtas čempionas! Rafinavimo (valymo) procese iš aliejaus pašalinamos priemaišos, kas žymiai padidina jo atsparumą kaitinimui. Rafinuoto saulėgrąžų aliejaus dūmų taškas siekia 230°C ir daugiau. Tai daro jį idealiu ir saugiu pasirinkimu kepimui, fritūrui ir ilgam troškinimui aukštoje temperatūroje. Jis nerūksta, nedega ir išlaiko savo struktūrą.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus. Tai tam tikras kompromisas. Jis turi aukštesnį dūmų tašką nei Extra Virgin (apie 210°C), bet dažnai vis tiek nusileidžia saulėgrąžų aliejui stabilumu ilgai kaitinant ir paprastai yra brangesnis.
Taigi, išvada paprasta ir galbūt kai kam stebinanti: neegzistuoja universaliai „geriausias” aliejus. Egzistuoja tinkamas aliejus konkrečiai užduočiai. Taupykite savo mėgstamą Extra Virgin salotų užpilams, paruoštų patiekalų apšlakstymui ar padažų gamybai – būtent taip jo unikalus skonis ir nauda atsiskleis pilnai. O kepimui drąsiai imkite nuo lentynos įprastą rafinuotą saulėgrąžų aliejų. Jūsų maistas bus skanesnis, o organizmas pasakys jums „ačiū”.
