Yra tokia žuvis – lašiša. Tai plačiai paplitusi komercinė rūšis, kurią gaudo visų šiaurinės Ramiojo vandenyno pusės šalių gyventojai. Ji gausi, skani ir sveika. Ir vis dėlto man ji nepatinka. Visa tai dėl nemalonių vaikystės prisiminimų.
Kai pirmą kartą tėvai patikėjo man pirkti žuvį šventiniam stalui, aš ją ir pasirinkau. Tačiau po blizgančiais žvynais vietoj apetitiškos mėsos slypėjo blyški košė. Žuvis buvo pleiskanojanti ir lengvai byrėjo. Jos skonis buvo tinkamas maistui, bet ne šventiniam stalui. Ir žinote, kas labiausiai nuvylė? Tiesą sakant, turguje manęs neapgavo. Žuvis nebuvo serganti ir buvo pagauta gyva. Tiesiog gudrūs pardavėjai žinojo kažką, ko aš nežinojau.
Lašišos gyvenimo ciklas: kodėl tai svarbu pirkėjui?
Pirmasis etapas: upėje (0-3 mėnesiai)
Lašišų gyvenimas yra padalintas į 3 nelygias dalis. Per pirmuosius 3 gyvenimo mėnesius mailiukai lėtai ritasi upėmis link vandenyno. Jie būriuojasi būriais, slepiasi po kliūtimis, dumbliuose, reljefo raukšlėse. Žuvys priauga svorio, maitindamosi vabzdžių lervomis ir vėžiagyviais. Jos ruošiasi išplaukti į atvirą jūrą. Šiame gyvenimo etape lašišos domina tik mokslininkus ir mažus upių plėšrūnus.
Antrasis etapas: jūroje (3-5 metai)
Ramųjį vandenyną pasiekusi lašiša pradeda intensyvų maitinimosi periodą. Kurį laiką ji laikosi netoli pakrantės, bet senstant nuo jos tolsta. Jos mityba pamažu keičiasi. Pirmiausia joje pasirodo jaunos jūrinės žuvys, vėliau moliuskai ir medūzos. Visiškai suaugusių žuvų meniu yra nepaprastai įvairus – jame yra apie 50 jūrinių gyvūnų rūšių!
Įvairi mityba ir aktyvus gyvenimo būdas teigiamai veikia žuvies fizinę būklę. Praėjus 3–5 metams po gimimo, jos svoris gali siekti 10 kilogramų. O didžioji masės dalis yra ta pati graži, skani raudona mėsa. Šio amžiaus žuvys yra komercinės kokybės ir vertingiausios rinkai.
Trečiasis etapas: nerštas (kritinis momentas kokybei)
Bet tada viskas pasikeičia. Prasideda neršto lašišos migracija. Galingi hormoniniai pokyčiai pakeičia jos kūną, po kurių žuvis plaukia į upę, kurioje gimė prieš kelerius metus. Lašiša plaukia prieš srovę. Visą šį laiką ji nevalgo, nemiega. Ji kovoja tik su vandens srovėmis, įveikdama iki 700 kilometrų! Be to, lašišos kelionė ilga ir sunki, o jai pasibaigus, patelėms reikia padėti kilogramą ikrų!
Kodėl neršianti lašiša yra blogesnės kokybės?
Dėmesio, klausimas: jei žuvys nevalgo, iš kur jos gauna tiek daug energijos? Jos gauna iš savo kūno. Neršto metu lašišos tiesiogine prasme degina raumenis ir vidaus organus.
Taip organizmas gauna reikiamų kalorijų kliūtims įveikti ir migracijai užbaigti. Kol lašiša pasiekia neršto vietą, ji virsta labai išsekusiu individu su pažeistais vidiniais organais. Būtent tokius individus pirkau turguje tolimoje vaikystėje.
Ar neršianti lašiša saugi valgyti?
Laimei, pagrindinis šventinis patiekalas nebuvo visiškai sugadintas. Mėsa su neršto pakitimais nėra pavojinga ir tinkama vartoti. Ji tiesiog daug prastesnės kokybės ir ne tokio malonaus skonio. Mėsa tampa:
- Vandeningesnė ir mažiau sultinga
- Blyškesnės spalvos
- Mažiau riebesnė (omega-3 kiekis sumažėja iki 50%)
- Mažiau aromatingesnė
Na, žinoma, gaila gauti nepatrauklius gabalėlius už tikros raudonos jūrinės lašišos kainą.
Dvi pagrindinės taisyklės, kaip atpažinti neršiančią lašišą
1. Spalvos pasikeitimas
Nors atskirti įprastą žuvį nuo neršiančios nesunku. Jūrinė lašiša turi standartinę vandenyno spalvą: sidabrinius žvynus su mėlynu atspalviu, tamsią nugarą ir šviesų pilvą.
Neršto metu žuvies spalva pasikeičia: ji tampa gelsvai alyvuogių spalvos su žalsvu atspalviu. Vėlesniuose neršto etapuose ant jos šonų atsiranda ryškių raudonų ar rausvų dėmių. Kai kurios rūšys įgauna beveik juodą spalvą su raudonomis juostomis.
Išvada: Rinkitės sidabrinės spalvos žuvį su mėlynu atspalviu – tai jūrinė, geros kokybės lašiša.
2. Galvos forma ir dantys
O jei žuvis parduodama su galva, tada viskas dar paprasčiau. Atkreipkite dėmesį į jos burną. Pailgėję žandikauliai ir padidėję, kampuoti dantys yra būdingas visų jūrinių lašišinių žuvių bruožas neršto metu.
Kai kurioms rūšims (ypač patinams) neršto metu išauga ryškus kumpis ant viršutinio žandikaulio – tai vadinamas „neršto snukis”. Jūrinės lašišos galva yra proporcinga, žandikauliai normalaus dydžio, dantys maži.
Išvada: Vengti žuvų su pailgėjusia galva, dideliais dantimis ar kumpio formos snukiu.
Papildomi patarimai, kaip išsirinkti kokybišką lašišą
Patikrinkite akis
Šviežios, kokybiškas lašišos akys turi būti skaidrios, šviesos, švelniai išsikišusios. Drumzlinos, įdubusios ar blyškios akys rodo, kad žuvis nėra šviežia arba buvo prastos kokybės.
Uostymas
Šviežia lašiša turi švelnų, jūrinį kvapą. Jei jaučiamas stiprus žuvies kvapas, amoniakas ar rūgštis – tai blogos kokybės požymis.
Tekstūra
Paspaudus pirštą į žuvies šoną, mėsa turėtų būti tvirta ir elastinga, greitai atgauti formą. Jei įdubimas lieka ar mėsa atrodo vandeninga – žuvis nėra šviežia.
Spalva pjūvyje
Kokybiškas lašišos filė turi būti vienodos, ryškios oranžinės arba rausvai raudonos spalvos. Blyški, dryžuota ar netolygios spalvos mėsa rodo prastas laikymo sąlygas arba neršiančią žuvį.
Riebalų sluoksniai
Tarp raumenų sluoksnių turėtų būti matomos baltos riebalų juostelės (marmurinės tekstūros). Tai rodo, kad žuvis buvo gerai maitinama jūroje. Neršianti lašiša šių riebalų beveik neturi.
Lašišos ruošimas: kaip išgauti maksimalų skonį
Net ir kokybišką lašišą galima sugadinti netinkamai ruošiant. Štai keletas patarimų:
Atšildymas
Jei lašiša užšaldyta, atšildykite ją šaldytuve per naktį. Niekada neatšildykite mikrobangų krosnelėje ar karštame vandenyje – tai sugriauna mėsos tekstūrą.
Kepimas
Kepkite ant vidutinės ugnies, ne per ilgai – lašiša lengvai išdžiūsta. Idealiai, mėsa viduryje turėtų likti šiek tiek rausva.
Marinatas
Paprastas marinatas iš citrinos sulčių, alyvuogių aliejaus, česnako ir žolelių per 30 minučių suteiks puikų skonį.
Išvada
Štai ir viskas. Šios paprastos taisyklės išgelbės jus nuo prastos kokybės mėsos:
- Patikrinkite spalvą – rinkitės sidabrinę su mėlynu atspalviu, vengti gelsvai-alyvuogių
- Pažiūrėkite į galvą – normalūs žandikauliai ir maži dantys rodo jūrinę lašišą
Prisiminkite šias dvi taisykles, ir niekada daugiau nenusipirksite neršiančios lašišos už jūrinės kainą. Jūsų šventinis stalas nusipelnė geriausios kokybės žuvies!
Svarbus patarimas: Jei vis dėlto abejojate, geriau pasirinkite užšaldytą lašišos filė iš patikimų gamintojų – jie paprastai atrenka tik jūrinės fazės žuvis, nes tai atitinka kokybės standartus.
