Stovite parduotuvėje prie lentynos. Rankoje laikote juodojo šokolado plytelę. Ant pakuotės didelėmis auksinėmis raidėmis šviečia skaičius „70 %“ arba „85 %“. Jūs galvojate: „O, daug kakavos, vadinasi – sveika ir kokybiška.“ Dedate į krepšelį. Grįžę namo atsikandate ir… jaučiate kartų, lyg apdegusį skonį, kurį norisi kuo greičiau nuplauti arbata. Kodėl?
Nes jūs (kaip ir dauguma mūsų) patekote į „procentų spąstus“. Skaičiai ant pakuotės rodo kiekį, bet visiškai nieko nesako apie kokybę. Štai ką nutyli gamintojai ir kaip išsirinkti šokoladą, kuris teiktų malonumą, o ne kančią.
Kodėl procentai meluoja?
Įsivaizduokite vyną. Ar rinktumėtės vyną tik pagal alkoholio laipsnius? „Šitas turi 14 %, vadinasi, geras.“ Skamba absurdiškai, tiesa? Su šokoladu yra tas pats.
Užrašas „70 % kakavos“ reiškia tik vieną faktą: 70 procentų šios plytelės sudaro kakavos produktai (kakavos masė + kakavos sviestas), o likusius 30 procentų – cukrus ir kiti priedai. Tačiau:
- Jei tos kakavos pupelės buvo prastos, supelijusios ar pigios rūšies;
- Jei jos buvo perdegintos (kad paslėptų blogą skonį);
- Tai tie 70 % bus tiesiog 70 % prasto skonio.
Pramoniniame šokolade didelis procentas dažnai reiškia tik didelį kartumą. Tuo tarpu kokybiškas 70 % šokoladas gali būti švelnus, turėti vaisių, uogų ar net gėlių poskonių ir visiškai nebūti kartus.
Į ką žiūrėti vietoje procentų? 3 auksinės taisyklės
Jei norite atrasti tikrąjį šokolado skonį, apverskite pakuotę ir ieškokite šių dalykų:
1. Sudėties ilgis (Mažiau yra daugiau)
Gero šokolado sudėtyje turėtų būti vos 3–4 ingredientai.
- Idealus sąrašas: Kakavos masė (trinta kakava), cukrus, kakavos sviestas. Gali būti sojų lecitinas (jis nepavojingas, padeda tekstūrai) ir natūrali vanilė.
- Raudona vėliava: Jei matote augalinius riebalus (palmių aliejų, taukmedžio sviestą), „kakavos miltelius“ (vietoje masės) ar kvapiąją medžiagą „vanilinas“ (sintetika). Tai ženklas, kad gamintojas taupė brangiausio ingrediento – kakavos sviesto – sąskaita.
2. Kilmės šalis (Ne tik „Pagaminta Belgijoje“)
Užrašas „Belgiškas šokoladas“ dažnai reiškia tik tai, kad šokoladas buvo sumaišytas Belgijoje. Svarbiausia – iš kur atkeliavo pupelės. Ieškokite termino „Single Origin“ (viena kilmė). Tai reiškia, kad kakava surinkta konkrečiame regione (pvz., Madagaskare, Peru, Ekvadore).
- Madagaskaras: Dažnai turi rūgštelės, primena raudonas uogas.
- Ekvadoras: Gėlių ir žemės natos.
- Venesuela: Riešutų ir karamelės poskoniai. Masinės gamybos šokoladai dažnai naudoja „kakavos pupeles iš Vakarų Afrikos“ – tai dažniausiai pigesnė, mažiau išraiškinga žaliava.
3. Kakavos sviestas – jūsų geriausias draugas
Tai brangiausia kakavos pupelės dalis. Būtent kakavos sviestas lemia tą stebuklingą jausmą, kai šokoladas lėtai tirpsta burnoje, o ne veliasi kaip plastilinas. Pigiuose šokoladuose dalis kakavos sviesto pakeičiama pigiais aliejais arba tiesiog naudojama sausa kakava. Tikras šokoladas turi būti „riebus“ gerąja prasme.
„Bean-to-Bar“: Ką tai reiškia?
Jei ant pakuotės matote užrašą „Bean-to-Bar“ (nuo pupelės iki plytelės), tai beveik visada yra kokybės ženklas. Tai reiškia, kad gamintojas neperka jau paruoštos šokolado masės iš milžiniškų fabrikų, o pats perka pupeles, jas skrudina, mala ir gamina šokoladą. Tokie gamintojai stengiasi išryškinti pupelės charakterį, o ne jį paslėpti po cukrumi ar per dideliu skrudinimu.
Eksperimentas namuose
Kitą kartą pirkdami šokoladą, pabandykite nusipirkti 50–60 % „Dark Milk“ (tamsųjį pienišką) šokoladą iš rūšinių pupelių ir palyginkite jį su pigiu 80 % juoduoju šokoladu. Nustebsite – tas su mažiau procentų gali būti intensyvesnio, sodresnio skonio nei tas, kuriame vien kartumas.
Atminkite: Skaičius yra tik skaičius. Skonis slypi pupelėje.
