Paimkite bet kurį mėsos gaminį savo šaldytuve – ar tai būtų pusryčių dešra, kumpis sumuštiniams, ar rūkytas gaminys. Didelė tikimybė, kad sudėties pabaigoje, prie konservantų, rasite kodą E250. Tai natrio nitritas – priedas, be kurio šiuolaikinė mėsos pramonė tiesiog sustotų. Tačiau kodėl šis ingredientas kelia tiek daug aistrų ir kodėl Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) į jį žiūri itin griežtai?
Daugelis pirkėjų, pamatę „E“ raidę, automatiškai galvoja apie blogiausia. Tačiau natrio nitrito istorija nėra vien juoda ir balta. Tai dviveidis ingredientas: viena vertus, jis saugo mus nuo mirtinų ligų, kita vertus – gali tapti tyliuoju sveikatos griovėju. Išsiaiškinkime, ką jis daro jūsų maiste.
Kodėl mėsa parduotuvėje yra rausva, o jūsų puode – pilka?
Pirmiausia, atsakykime į paprastą klausimą. Kai namuose išverdate gabalą šviežios mėsos, ji tampa pilkšva ar ruda. Tai natūrali termiškai apdorotos mėsos spalva. Tačiau kodėl „Daktariška“ dešra ar kumpis parduotuvės lentynoje švyti apetitą žadinančia rožine spalva?
Tai – natrio nitrito nuopelnas.
Šis cheminis junginys (druska) reaguoja su mėsos baltymais ir užfiksuoja tą gražią, rausvą spalvą. Be E250 dauguma dešrų atrodytų nepatraukliai pilkos, ir pirkėjai jų tiesiog nepirktų.
Geroji pusė: apsauga nuo mirties
Tačiau spalva tėra kosmetika. Pagrindinė priežastis, kodėl natrio nitritas naudojamas jau daugiau nei šimtą metų, yra saugumas.
E250 yra galingas konservantas, kuris stabdo bakterijų dauginimąsi. Jo pagrindinis taikinys – Clostridium botulinum bakterijos, sukeliančios botulizmą. Tai reta, bet mirtinai pavojinga liga, galinti sukelti paralyžių ir mirtį. Natrio nitritas yra viena efektyviausių priemonių užkirsti kelią šios bakterijos plitimui perdirbtoje mėsoje. Be to, jis lėtina riebalų oksidaciją (apkartimą) ir suteikia gaminiams tą specifinį, mums įprastą „vytinto“ ar „rūkyto“ skonio poskonį.
Tamsioji pusė: vėžio šešėlis
Jei šis priedas toks naudingas, kodėl mitybos specialistai skambina pavojaus varpais? Problema slypi ne pačiame nitrite, o tame, kuo jis pavirsta mūsų organizme arba keptuvėje.
Kai natrio nitritas susitinka su baltymais (amino rūgštimis) esant aukštai temperatūrai arba patekęs į rūgštinę skrandžio terpę, gali susiformuoti junginiai, vadinami nitrozaminais.
Būtent nitrozaminai yra didžiausias baubas.
- Kancerogeninis poveikis: Tyrimai rodo ryšį tarp didelio nitrozaminų kiekio ir padidėjusios rizikos susirgti vėžiu, ypač storosios žarnos.
- PSO verdiktas: 2015 m. Pasaulio sveikatos organizacija perdirbtą mėsą (kurioje gausu nitritų) priskyrė 1-os grupės kancerogenams. Tai ta pati kategorija, kuriai priklauso tabakas ir asbestas (nors rizikos lygis, žinoma, skiriasi).
Pavojingiausias scenarijus: keptuvė
Didžiausia klaida, kurią daro vartotojai – stiprus nitritais apdorotos mėsos kepimas. Pavyzdžiui, traškiai kepama šoninė (bacon).
Aukšta temperatūra yra katalizatorius, kuris nitritus paverčia kancerogeniniais nitrozaminais. Todėl virta dešra yra šiek tiek saugesnis pasirinkimas nei kepta, o stipriai apskrudinta rūkyta dešrelė ant laužo – rizikingiausias variantas.
O kaip dėl daržovių? (Dažnas gamintojų argumentas)
Mėsos pramonės atstovai dažnai gina E250 sakydami: „Bet juk burokėliuose, salotose ir špinatuose nitratų yra daug daugiau nei dešroje!“
Tai tiesa. Tačiau yra esminis skirtumas.
Daržovėse gamta sukūrė tobulą balansą: jose gausu vitamino C ir kitų antioksidantų. Vitaminas C blokuoja pavojingą cheminę reakciją ir neleidžia nitritams virsti vėžį sukeliančiais nitrozaminais. Mėsoje šio natūralaus „buferio“ dažniausiai nėra (nebent gamintojas papildomai įdėtų askorbo rūgšties, kas dabar daroma vis dažniau).
Ką daryti vartotojui? 3 auksinės taisyklės
Visiškai atsisakyti perdirbtos mėsos daugeliui būtų sunku, tačiau riziką sumažinti galima:
- Skaitykite etiketes: Ieškokite gaminių, kuriuose nenaudojamas natrio nitritas (E250). Rinkoje vis dažniau pasirodo „švarios etiketės“ dešrelių, kurios yra pilkšvos spalvos, bet saugesnės.
- Venkite svilinimo: Jei valgote mėsos gaminius su nitritais, nekepkite jų iki angliukų. Virimas arba troškinimas yra saugesnis paruošimo būdas.
- Balansas lėkštėje: Jei valgote sumuštinį su kumpu, suvalgykite ir papriką, pomidorą ar išgerkite apelsinų sulčių. Jose esantis vitaminas C padės neutralizuoti neigiamą nitritų poveikį organizme.
Išvada: Natrio nitritas nėra nuodai, nuo kurių krisite vietoje, tačiau tai priedas, kurio vartojimą būtina riboti. Kaip ir visur mityboje – saikas ir žinojimas yra geriausi jūsų sveikatos sąjungininkai.
