Atrodo, kas gali būti paprasčiau – įkaitinti keptuvę, įmesti mėsą ir palaukti, kol ji gražiai apskrus. Tačiau būtent dėl šio tariamo paprastumo žmonės dažniausiai ir nusivilia: kepsnys gaunasi sausas, kietas, be skonio, o vietoje traškios plutelės – pilkas „virtas“ paviršius. Problema ne mėsoje ir net ne receptuose. Tobulo kepsnio paslaptis slypi smulkmenose, kurios virtuvėje reiškia viską: temperatūra, laikas, drėgmė ir tai, ką darote pirmosiomis sekundėmis, kai mėsa paliečia keptuvę.
Kad būtų aišku – tobulai kepta mėsa nėra tik restoranų privilegija. Bet tam reikia atsisakyti kelių įpročių, kurie atrodo logiški, tačiau realybėje mėsą „nužudo“. Štai penkios klaidos, dėl kurių keptuvėje dažniausiai ir gimsta nusivylimas.
Kepti mėsą ką tik iš šaldytuvo (arba dar blogiau – šaldytą)
Dauguma žmonių žino, kad šaldytos mėsos kepti negalima, nes išorė apsvils, o vidus liks ledinis. Tačiau dažnas pamiršta kitą dalyką: net ir mėsa, ką tik ištraukta iš šaldytuvo, nėra geras pasirinkimas.
Kai į keptuvę įdedate šaltą mėsą, ji veikia kaip temperatūros „stabdis“. Keptuvė akimirksniu atvėsta, o vietoj kepimo prasideda lėtas šilimas. Tuomet mėsa nebeapskrunda – ji pradeda leisti sultis. Ir tai vienas tiesiausių kelių į sausą rezultatą.
Geriausia praktika paprasta: prieš kepant mėsai reikia leisti bent trumpai pastovėti kambario temperatūroje, kad ji nebūtų ledinė, kai ją dėsite į karštį.
Dėti mėsą į neįkaitusią keptuvę
Čia klaida, kuri per kelias minutes sugadina visą patiekalą – net jei mėsa buvo gera, net jei turėjote prieskonių, net jei pasirinkote tinkamą gabalą.
Mėsai reikia greito „užsidarymo“: aukšta temperatūra sukuria karamelizuotą plutelę, kuri suteikia skonį, kvapą ir leidžia išlaikyti dalį sulčių viduje. Tam keptuvė turi būti:
- gerai įkaitinta,
- pageidautina storu dugnu,
- stabili temperatūroje net tada, kai įdedamas mėsos gabalas.
Jeigu mėsą įdedate į dar šaltą ar vos šiltą keptuvę, ji ilgai kepa žemoje temperatūroje, per tą laiką išleidžia drėgmę ir tampa panaši į virtą gabalą, tik be virimo švelnumo.
Per anksti berti džiovintas žoleles
Bazilikas, rozmarinas, Provanso žolelės – visa tai puikiai dera su mėsa. Bet džiovintos žolelės turi vieną trūkumą: jos labai greitai sudega.
Kai prieskoniai užpilami ant mėsos nuo pat pradžių, keptuvės karštis per kelias sekundes juos „nudegina“. Tuomet vietoj aromato atsiranda:
- kartumas,
- degėsių kvapas,
- skonio fonas, kuris primena sudegusį šieną.
Todėl taisyklė paprasta: žoleles ir jautresnius prieskonius geriausia dėti pabaigoje, likus kelioms minutėms iki kepimo pabaigos, arba naudoti juos svieste/aliejuje, kai kaitra jau švelnesnė.
Apversti mėsą tik vieną kartą, nes „taip reikia“
Tai vienas populiariausių mitų virtuvėje: neva mėsą privalu apversti tik kartą, kad „neprarastų sulčių“. Tačiau praktikoje dažnas vartymas (pavyzdžiui, kas 30–60 sekundžių) dažnai duoda geresnį rezultatą.
Svarbiausia sąlyga, kad plutelė susidarytų, yra ne apvertimų skaičius, o tai, kad:
- keptuvė būtų karšta,
- mėsos paviršius būtų sausas,
- mėsa nebūtų „troškinama“ savo sultyse.
Kai šios sąlygos išpildytos, dažnesnis apvertimas gali net padėti mėsai kepti tolygiau, ypač jei gabalas storesnis.
Nepalikti mėsos „pailsėti“ po kepimo
Čia klaida, kuri dažniausiai „pavagia“ sultingumą net tada, kai mėsa buvo iškepta labai gerai.
Šviežiai iškeptoje mėsoje sultys dar nėra pasiskirsčiusios tolygiai – jos būna susitelkusios centre. Jeigu mėsą iš karto pjaustote, sultys išbėga į lėkštę, o jūs gaunate:
- sausą gabalą,
- gražią, bet beprasmę plutelę,
- ir „sultis“, kurios turėjo būti viduje.
Todėl profesionalų taisyklė universali: nukėlus mėsą nuo kaitros, ją reikia uždengti folija arba lėkšte ir palikti 5–10 minučių. Per tą laiką sultys pasiskirsto, mėsa tampa švelnesnė, o kiekvienas kąsnis – sultingesnis.
Šios penkios klaidos dažniausiai lemia 90 proc. nesėkmingų kepsnių. Ir gera žinia tokia: jų išvengti galima be jokios papildomos įrangos. Pakanka šiek tiek disciplinos: karšta keptuvė, ne ledinė mėsa, atsargūs prieskoniai ir kantrybė po kepimo. Tada mėsa skanės taip, kaip turėtų – ne tik „kepta“, o tikrai gerai iškepta.
