Dauguma lietuvių kasdienėje virtuvėje renkasi gerai žinomus mėsos gabalus – sprandinę, nugarinę ar mentę. Tačiau profesionalūs virėjai vis dažniau atkreipia dėmesį į vieną pamirštą produktą, kuris ilgą laiką buvo nepelnytai nuvertintas. Kalbama apie kiaulienos žandus (skruostus) – mėsą, kuri tinkamai paruošta tampa nepaprastai minkšta, sultinga ir intensyvaus skonio.
Nors ši dalis vis dar retai atsiduria ant namų stalo, kulinarijos specialistai pabrėžia: lėtai troškinti kiaulienos žandai gali tapti vienu skaniausių mėsos patiekalų virtuvėje.
Kodėl kiaulienos žandai tokie ypatingi
Kiaulienos žandai išsiskiria savo struktūra. Skirtingai nei liesesnė nugarinė, ši mėsa turi daugiau jungiamojo audinio ir natūralaus kolageno.
Iš pirmo žvilgsnio tai gali atrodyti kaip trūkumas – trumpai kepant tokia mėsa gali būti kietoka. Tačiau kulinarai pabrėžia, kad būtent ši savybė ir suteikia žandams išskirtinumą.
Ilgai troškinant vyksta svarbus procesas: kolagenas virsta želatina, todėl mėsa tampa itin minkšta ir lengvai byranti nuo šakutės.
Dėl šios priežasties troškinti žandai dažnai būna net minkštesni nei kai kurie populiarūs kiaulienos gabalai.
Maistinė vertė: baltymai, geležis ir B grupės vitaminai
Kiaulienos žandai vertinami ne tik dėl skonio. Jie taip pat pasižymi gera maistine sudėtimi.
100 gramų šios mėsos suteikia didelį kiekį aukštos kokybės baltymų, kurie svarbūs raumenų atstatymui ir audinių regeneracijai.
Be to, joje yra hemo geležies – tai forma, kuri organizmo pasisavinama kur kas geriau nei augalinė geležis. Todėl tokia mėsa gali būti naudinga žmonėms, kurie susiduria su geležies trūkumu.
Kiaulienos žanduose taip pat randama:
- vitamino B12,
- vitamino B6,
- cinko,
- fosforo.
Šios medžiagos svarbios nervų sistemai, imunitetui ir raudonųjų kraujo kūnelių gamybai.
Ar kolagenas iš tikrųjų naudingas?
Dažnai teigiama, kad kolageno turinti mėsa gali pagerinti odos ar sąnarių būklę. Specialistai į šiuos teiginius žiūri atsargiai.
Tiesa, kad mėsoje, kurioje daug jungiamojo audinio, kolageno yra daugiau nei liesesniuose gabaluose. Tačiau tai nereiškia, kad kelios porcijos žandų turės stebuklingą poveikį odai ar sąnariams.
Kolagenas virškinimo metu suskaidomas į aminorūgštis, todėl jo poveikis nėra toks tiesioginis, kaip dažnai manoma.
Kada šią mėsą reikėtų vartoti atsargiau
Nepaisant naudingų medžiagų, kiaulienos žandai vis tiek priklauso raudonai mėsai, todėl svarbu laikytis saiko.
Atsargiau ją turėtų vartoti žmonės, kurie turi:
- lipidų apykaitos sutrikimų,
- širdies ir kraujagyslių ligų,
- podagrą,
- lėtines inkstų ligas.
Svarbu ir tai, kaip patiekalas paruošiamas. Jei mėsa patiekiama su labai riebiu padažu, daug druskos ir be daržovių, jos maistinė vertė sumažėja.
Kaip paruošti kiaulienos žandus, kad jie būtų tobuli
Kulinarijos specialistai vieningai pabrėžia – ši mėsa nemėgsta skubos. Greitas kepimas jos skonio neatskleidžia.
Geriausi rezultatai pasiekiami naudojant lėtą gaminimo metodą:
- troškinimą ant silpnos ugnies,
- ilgą kepimą žemoje temperatūroje,
- lėtą virimą troškiniuose.
Tokiu būdu mėsa tampa itin minkšta, sultinga ir įgauna sodrų skonį.
Žandai puikiai dera su:
- morkomis,
- salierais,
- svogūnais,
- porais,
- grybais.
Kaip garnyras tinka perlinės kruopos, ryžiai arba daržovių tyrė.
Kodėl šis produktas vėl atrandamas
Restoranų virtuvėse vis dažniau naudojami ne tik brangūs, bet ir mažiau populiarūs mėsos gabalai. Būtent jie leidžia sukurti sodrų skonį ir išskirtinę tekstūrą.
Kiaulienos žandai yra puikus pavyzdys: paprastas, bet tinkamai paruoštas produktas gali pranokti net brangesnius mėsos gabalus. Todėl vis daugiau virėjų ragina iš naujo atrasti šią mėsą – kantriai troškinta ji gali tapti tikru kulinariniu atradimu.
