Šylant orams ir artėjant pavasario šventėms vis daugiau žmonių planuoja pirmuosius šio sezono kepimus lauke. Kepsninės vėl traukiamos iš sandėliukų, o šventinio stalo planuose atsiranda ant žarijų ruošiama mėsa. Tačiau, pasak ilgametę patirtį turinčių mėsininkų, sėkmingo patiekalo paslaptis slypi ne tik marinate ar recepte – viskas prasideda nuo tinkamai pasirinktos mėsos.
Daugiau nei du dešimtmečius prekybos tinkle dirbantis mėsininkas Juozas Gelūnas sako, kad kokybiškas patiekalas prasideda dar gerokai prieš mėsai atsiduriant ant grotelių ar keptuvėje. Jo darbo diena prasideda anksti ryte – dar prieš atidarant parduotuvę reikia patikrinti į parduotuvę atvežtos mėsos kokybę.
Šviežios mėsos kokybė tikrinama dar prieš patenkant į vitrinas
Pasak mėsininko, pirmiausia vertinama, ar mėsa buvo transportuojama ir laikoma tinkamomis sąlygomis. Tikrinama jos temperatūra, išvaizda, taip pat dokumentai, leidžiantys užtikrinti atsekamumą.
Po patikros mėsai suteikiamas vidinis partijos numeris ir ji nukreipiama į mėsinės cechą. Vėliau ruošiamos vitrinos – iki parduotuvės atsidarymo jose sudedama nemaža dalis visos dienos pasiūlos.
Vėliau prasideda skerdienos pjaustymas. Pirmiausia ruošiama kiauliena ir jautiena, o pagal poreikį pjaustoma ir aviena ar veršiena. Mėsininkas pabrėžia, kad pirkėjams siūloma tik lietuviškos kilmės mėsa, o dalis produkcijos pažymėta kaip užauginta be antibiotikų.
„Tai, ką paruošiame mėsinėje, pirkėjus dažniausiai pasiekia vos po kelių valandų“, – sako J. Gelūnas.
Kiekvienam patiekalui – vis kita mėsos dalis
Renkantis mėsą svarbu žinoti, kad skirtingi patiekalai reikalauja skirtingų mėsos dalių. Pasak mėsininko, būtent čia dažniausiai daromos klaidos.
Troškiniams geriausiai tinka riebesnės dalys, pavyzdžiui, sprandinė arba mentė. Sriuboms dažnai pasirenkama mentė su kaulu, nes ji suteikia daugiau skonio. Tuo metu šašlykams dažnai naudojama išpjova arba šoninė.
Mėsininkas pabrėžia, kad galutinis rezultatas labai priklauso nuo to, kiek sultingumo norima patiekale. Net liesesnė mėsa gali būti puiki, jei ji tinkamai paruošiama ir neperkepama.
Norint ypač sultingo patiekalo, jis rekomenduoja rinktis jautienos antrekotą arba nugarinę su riebaline dalimi. Tokia mėsa kepant išlaiko daugiau drėgmės ir skonio.
Kepsninėje svarbiausia – neperkepti
Prasidėjus kepsnių sezonui daugelis skuba eksperimentuoti ant grotelių, tačiau mėsininkas pataria laikytis kelių paprastų taisyklių.
Viena svarbiausių – mėsą visada pjauti skersai raumenų skaidulų. Taip ji iškepa minkštesnė ir lengviau kramtoma.
Dar viena dažna klaida – per ilgas kepimas. Net ir kokybiška mėsa gali tapti sausa, jei ant žarijų laikoma per ilgai.
Pasak J. Gelūno, itin gardi mėsa gaunama kepant dalis su kaulu, pavyzdžiui, šoninę. Kepant apskrudusi odelė ir riebalai suteikia išraiškingą skonį.
Skiriasi ir pirkėjų įpročiai
Mėsininkas pastebi ir skirtingus pirkėjų įpročius. Jaunesni žmonės dažniau renkasi jau supakuotą mėsą, o vyresni dažniau renkasi šviežiai pjaustytą ar maltą vietoje.
Pasak jo, pirkėjams vis dar labai svarbus gyvas bendravimas su mėsininku.
„Žmonės dažnai klausia patarimo, ypač prieš šventes ar ruošiantis ypatingam patiekalui. Konsultacija padeda išsirinkti tinkamiausią mėsos dalį ir išvengti klaidų“, – sako J. Gelūnas.
Kaip laikyti mėsą namuose
Parsinešus mėsą namo, svarbu ją tinkamai laikyti. Mėsininkas pataria nedelsti ir, jei planuojama ją kepti vėliau, iš karto paruošti marinatą.
Palikta šaldytuve bent porai dienų, mėsa tampa minkštesnė, o prieskoniai pasiskirsto tolygiau. Toks paruošimas ypač naudingas planuojant ilgesnį savaitgalį ar šventinį stalą.
Pasak specialistų, geriausi rezultatai dažniausiai pasiekiami laikantis paprastų principų – pasirinkus tinkamą mėsos dalį, skyrus laiko marinatui ir nepersistengus kepant.
Du paprasti patiekalai kepimui ant grotelių
Pavasariui puikiai tinka lengvai paruošiami kiaulienos iešmeliai su smidrais ir svogūnų laiškais. Tam reikia apie pusės kilogramo kiaulienos nugarinės, česnako, rūkytos paprikos, alyvuogių aliejaus, acto, smidrų, svogūnų laiškų bei druskos ir pipirų.
Mėsa supjaustoma plonesniais gabalėliais ir sumaišoma su česnaku, paprika, aliejumi, actu bei prieskoniais. Po maždaug valandos marinavimo ji kartu su smidrais ir svogūnų laiškais veriama ant iešmelių ir kepama ant grotelių apie dešimt minučių.
Kitas variantas – kiaulienos kumpio kepsniai su garstyčių ir medaus marinatu. Šiam patiekalui reikia maždaug 600 gramų kiaulienos kumpio, grūdėtų garstyčių, medaus, alyvuogių aliejaus, česnako, džiovintų čiobrelių arba rozmarinų, druskos ir pipirų.
Kepsniai supjaustomi maždaug centimetro storio gabalais, sumaišomi su marinatu ir paliekami šaldytuve bent valandai. Vėliau kepami ant gerai įkaitintų grotelių po kelias minutes iš abiejų pusių, kol mėsa apskrus.
Tinkamai parinkta mėsa, kantrybė ją ruošiant ir paprasti kepimo principai dažniausiai lemia, ar pirmasis sezono kepsnys taps tikru pavasario skoniu.
