Prisipažinsiu – ilgą laiką man su grybais keptuvėje nesisekė. Atrodė, darau viską teisingai: įkaitinu keptuvę, įpilu aliejaus, sudedu pievagrybius… o rezultatas vis tas pats. Vietoj gražių, auksinių grybų – pilkšva, vandeninga masė. Grybai ne kepa, o tiesiog verda savo sultyse.
Kol vieną dieną neišbandžiau labai paprasto triuko, kuris viską apvertė aukštyn kojomis.
Kodėl grybai iš tikrųjų nekepa, o „verda“
Pagrindinė problema – drėgmė. Grybai turi labai daug vandens, ir vos patekę į keptuvę, jie pradeda jį išskirti. Jei keptuvė nepakankamai įkaitusi arba grybų per daug, tas vanduo niekur nedingsta.
Rezultatas paprastas:
- nėra skrudinimo,
- nėra spalvos,
- nėra skonio gylio.
Ir čia daugelis daro klaidą – pradeda maišyti, dengia dangčiu ar mažina ugnį. Tada procesas visiškai sugenda.
Maža gudrybė, kuri išgelbėjo mano grybus
Vieną kartą pabandžiau labai netikėtą dalyką – prieš kepant apibarstyti grybus manų kruopomis.
Skamba keistai, bet veikia stebėtinai gerai.
Manų kruopos:
- sugeria dalį drėgmės,
- leidžia susiformuoti plutelėi,
- neleidžia grybams „plaukti“ skystyje.
Svarbiausia – jos beveik nejuntamos skonyje. Bet vizualiai ir tekstūriškai skirtumas – milžiniškas.
Kaip aš dabar kepu grybus (ir visada gaunasi)
Aš darau taip:
Pirmiausia grybus nuplaunu ir labai gerai nusausinu. Čia svarbus momentas – jei jie šlapi, joks triukas nepadės.
Tada:
- supjaustau griežinėliais,
- suberiu į dubenį,
- užberiu 2–3 šaukštus manų kruopų,
- gerai išmaišau, kad pasidengtų.
Tuo metu keptuvė jau būna stipriai įkaitusi.
Į ją dedu grybus vienu sluoksniu. Jei per daug – kepu dalimis. Tai dar viena klaida, kurią anksčiau dariau – perpildyta keptuvė.
Svarbiausia taisyklė – nelieskite jų iš karto
Kai sudedu grybus, 3–4 minutes jų visai neliečiu.
Nejudinu. Nemaišau.
Būtent per šį laiką susiformuoja ta graži, auksinė plutelė. Jei pradėsi maišyti per anksti – viskas vėl taps vandeniu.
Kai jau matau, kad viena pusė apskrudusi, tik tada apverčiu.
Kada dėti svogūnus ir prieskonius
Anksčiau viską mesdavau iš karto – ir česnaką, ir svogūnus. Dabar darau kitaip.
Pirmiausia apkepu grybus iki spalvos.
Tik tada dedu:
- svogūną,
- česnaką,
- druską ir pipirus.
Kodėl? Nes druska iš karto ištraukia dar daugiau drėgmės. Jei ją įdėsi per anksti – vėl turėsi „troškinį“.
Dangtis – didžiausias priešas
Dar vienas dalykas, kurį visi daro – uždengia keptuvę.
Aš to nebedarau niekada.
Dangtis:
- sulaiko garus,
- padidina drėgmę,
- visiškai sustabdo skrudinimą.
Jei nori auksinių grybų – kepi be dangčio.
Koks galutinis rezultatas
Kai viską padarai teisingai, skirtumas akivaizdus:
- grybai auksiniai, ne pilki,
- turi lengvą traškumą,
- kvapas daug intensyvesnis,
- skonis – visai kitoks.
Ir svarbiausia – jie nebeatrodo kaip „virti per klaidą“.
Mano išvada po visų bandymų
Grybai nėra sudėtingas patiekalas. Tiesiog reikia suprasti vieną dalyką – jie bijo drėgmės.
Kai ją suvaldai:
- per karštą keptuvę,
- per mažą kiekį,
- ir tą paprastą triuką su manų kruopomis,
viskas pradeda veikti.
Dabar kiekvieną kartą, kai kepu grybus, jie išeina tokie, kokius anksčiau matydavau tik restoranuose. Ir viskas dėl vienos mažos detalės, kuri iš pirmo žvilgsnio atrodo visai nereikšminga.
