Konservavimo sezonui įsibėgėjant, virtuvėje vėl atsiranda tas pats klausimas: kokią druską pilti į stiklainius, kad agurkai liktų traškūs, kvapnūs ir nesugestų? Atrodo, smulkmena, bet būtent druska gali nulemti, ar rauginti agurkai bus tokie, kokių tikėjotės, ar po kelių savaičių teks nusivylus atidaryti minkštą, drumstą ir nelabai maloniai kvepiantį stiklainį.
Kodėl konservavimui dažniausiai renkamasi nejoduota akmens druska
Kasdienėje virtuvėje daugelis naudoja įprastą smulkią druską iš druskinės. Ji tinka sriubai, košei ar keptoms bulvėms, bet konservuojant situacija šiek tiek kitokia.
Rauginant agurkus, kopūstus ar kitus produktus svarbu sudaryti palankias sąlygas natūraliai fermentacijai. Čia dirba pieno rūgšties bakterijos, o jos jautriai reaguoja į aplinką. Dėl to šeimininkės jau seniai renkasi nejoduotą akmens druską – paprastesnę, rupesnę, be perteklinių priedų.
Būtent tokia druska dažniau naudojama raugintiems agurkams, lengvai sūdytiems agurkėliams, kopūstams ir marinatams. Ji gerai tirpsta, neturi ryškaus pašalinio poskonio ir netrukdo pačiam procesui.
Tai nereiškia, kad stiklainis su įprasta druska būtinai suges. Ne viskas taip dramatiška. Tačiau kai kalbame apie konservavimą, daugelis renkasi saugesnį kelią: geriau imti tai, kas dešimtmečius pasiteisino, nei rizikuoti visu derliumi dėl kelių centų skirtumo.
Ar tokia druska tikrai kuo nors geresnė?
Akmens druska Lenkijoje jau seniai siejama su konservavimo sezonu. Ji natūraliai būna rausvo ar pilkšvo atspalvio, turi stambesnius kristalus ir mažiau primena visiškai baltą, labai smulkią garintą druską.
Didžiausias jos privalumas nėra tai, kad ji būtų stebuklingai „sveikesnė“. Tiek paprasta druska, tiek akmens druska iš esmės yra natrio chloridas, todėl per didelis jų kiekis organizmui nėra naudingas. Čia nereikėtų kurti mito, kad viena druska kenkia, o kita gydo.
Skirtumas labiau praktinis. Akmens druska paprastai yra mažiau apdorota, dažnai neturi lipnumą reguliuojančių priedų, o jos skonis kai kuriems atrodo švaresnis ir natūralesnis. Joje gali būti nedideli magnio, kalio, kalcio ar geležies kiekiai, tačiau jų tiek mažai, kad laikyti šią druską mineralų šaltiniu būtų klaidinga.
Kitaip tariant, už šią druską mokama ne dėl stebuklingos naudos sveikatai, o dėl patogumo, tradicijos ir geresnio tinkamumo konservavimui.
Kodėl joduota druska stiklainiuose kelia tiek diskusijų
Jodas mityboje yra svarbus, todėl kasdieniam vartojimui joduota druska daugeliu atvejų nėra blogas pasirinkimas. Problema atsiranda tada, kai kalbama ne apie maisto pagardinimą, o apie rauginimą.
Dalis šeimininkių pastebi, kad su joduota arba labai smulkia rafinuota druska rauginti agurkai kartais minkštėja, marinatas greičiau drumstėja, o skonis tampa ne toks „švarus“. Ne visada dėl to kaltas vien jodas – įtakos turi ir vanduo, agurkų šviežumas, temperatūra, stiklainio švara, česnakų, krapų ar krienų lapų kiekis.
Vis dėlto konservuojant norisi kuo mažiau nežinomųjų. Todėl nejoduota akmens druska išlieka patogus pasirinkimas: ji paprasta, nuspėjama ir neturi papildomų ingredientų, kurie galėtų paveikti raugimo eigą.
Svarbiausia – nesupainioti dviejų dalykų. Kasdieniam maistui galima rinktis joduotą druską, ypač jei mityboje trūksta jodo šaltinių. Tačiau konservams geriau turėti atskirą pakuotę nejoduotos akmens druskos.
Ar verta permokėti už brangią Himalajų druską?
Himalajų druska atrodo gražiai, turi rausvą spalvą ir puikiai skamba etiketėse. Tačiau konservavimui ji nebūtinai yra geresnė už paprastą akmens druską.
Jos rausvumą lemia mineralų priemaišos, bet jų kiekiai maži. Sveikatos požiūriu Himalajų druska netampa kažkuo ypatinga. Be to, dažnai ji kainuoja kelis kartus brangiau nei vietinė ar regioninė akmens druska, nors praktinis skirtumas stiklainyje gali būti minimalus.
Jei norisi gražaus prieskonio malūnėliui ar stalui – galima. Tačiau raugintiems agurkams, kopūstams ar marinatams racionaliau rinktis paprastą nejoduotą akmens druską. Ji atlieka savo darbą, kainuoja mažiau ir nereikalauja mokėti už rinkodarinį įvaizdį.
Kokią druską rinktis agurkams, kad jie liktų traškūs
Jei ruošiate raugintus ar lengvai sūdytus agurkus, geriausia rinktis rupią arba vidutinio rupumo nejoduotą akmens druską. Ant pakuotės verta ieškoti aiškaus užrašo, kad druska nejoduota ir tinka konservavimui.
Smulki druska nėra automatiškai bloga, bet ją lengviau perdozuoti, o kai kurios rūšys gali turėti priedų nuo sulipimo. Konservuojant kuo paprastesnė sudėtis, tuo geriau.
Taip pat nereikėtų pamiršti, kad druska nėra vienintelis traškių agurkų garantas. Reikia šviežių, neperaugusių agurkų, švaraus vandens, tinkamo druskos kiekio, krapų, česnako, krienų ar kitų lapų, kurie padeda išlaikyti tvirtumą. Jei agurkai jau pavytę arba laikyti kelias dienas šiltai, net geriausia druska jų neišgelbės.
Verta mokėti daugiau ar ne?
Už nejoduotą akmens druską mokėti šiek tiek daugiau verta tada, kai kalbame apie konservavimą. Skirtumas tarp pigiausios stalo druskos ir kokybiškos akmens druskos paprastai nėra toks didelis, kad rizikuotumėte stiklainiais agurkų, kopūstų ar kitų atsargų.
Tačiau nereikėtų pasiduoti ir kitam kraštutinumui. Brangi importuota druska nebūtinai padarys jūsų konservus geresnius. Dažniausiai pakanka paprastos, nejoduotos akmens druskos be nereikalingų priedų.
Trumpai tariant, konservavimui svarbiausia ne madingas pavadinimas, o sudėtis. Jei druska nejoduota, akmens, be papildomų priedų ir tinkama rauginimui, ji puikiai atliks savo darbą. O visa kita – jau agurkų šviežumas, receptas ir šiek tiek šeimininkiškos kantrybės.
