Užtenka vos keturių pupelių. Netinkamai paruošus – apsinuodysite

Pupelės laikomos vertingu baltymų, skaidulų ir mineralų šaltiniu, todėl daugeliui jos atrodo visiškai saugus kasdienis produktas. Tačiau žalios arba nepakankamai termiškai apdorotos pupelės gali sukelti nemalonų, o kartais ir gana stiprų apsinuodijimą maistu. Kai kuriais atvejais simptomams atsirasti pakanka suvalgyti vos keturias ar penkias nevirtas pupeles.

Didžiausią pavojų kelia raudonosios pupelės. Jose natūraliai susidarančio toksino fitohemagliutinino koncentracija yra gerokai didesnė nei kitose pupelių rūšyse. Šios medžiagos neįmanoma patikimai pašalinti pupeles tik pašildžius ar ilgai troškinant žemoje temperatūroje – jas būtina tinkamai išvirti.

Daugiausia toksino yra raudonosiose pupelėse

Fitohemagliutininas yra lektinas, natūraliai aptinkamas ankštinių augalų sėklose. Honkongo maisto saugos centro duomenimis, ši medžiaga gali veikti žinduolių raudonuosius kraujo kūnelius, sutrikdyti ląstelių medžiagų apykaitą ir apsunkinti kai kurių mineralų pasisavinimą.

Ypač gali būti paveiktas kalcio, geležies, fosforo ir cinko įsisavinimas. Tačiau didžiausia praktinė problema kyla tuomet, kai žmogus suvalgo žalių ar nepakankamai išvirtų pupelių ir patiria ūmius virškinimo sistemos negalavimus.

Fitohemagliutinino yra įvairiose pupelėse, tačiau jo kiekis labai skiriasi. Daugiausia šios medžiagos aptinkama raudonosiose pupelėse. Baltosiose pupelėse jos yra maždaug trečdalis raudonosiose esančio kiekio, o stambiosiose pupose – tik apie 5–10 procentų.

Tai nereiškia, kad kitų rūšių pupeles galima valgyti žalias. Visus džiovintus ankštinius augalus prieš vartojimą reikia tinkamai paruošti ir gerai išvirti.

Apsinuodijimui gali pakakti vos kelių pupelių

Apsinuodijimas fitohemagliutininu paprastai nėra pavojingas gyvybei, tačiau jo simptomai gali būti labai nemalonūs ir intensyvūs. Kai kuriems žmonėms gali prireikti net gydymo ligoninėje.

Vos keturios ar penkios žalios raudonosios pupelės gali sukelti apsinuodijimo požymius. Jie dažniausiai pasireiškia gana greitai – praėjus maždaug vienai–trims valandoms po valgymo.

Pirmiausia gali prasidėti stiprus pilvo skausmas, pykinimas ir vėmimas. Vėliau dažnai pasireiškia viduriavimas ir kiti viršutinės bei apatinės virškinimo trakto dalies negalavimai.

Simptomų stiprumas priklauso nuo suvalgyto toksino kiekio. Jautrūs gali būti visi žmonės, nepaisant jų amžiaus ar lyties. Todėl nereikėtų manyti, kad nedidelis žalių pupelių kiekis suaugusiam ir sveikam žmogui nepakenks.

Maisto saugos centro duomenimis, dauguma žmonių pasveiksta gana greitai – dažniausiai per tris ar keturias valandas nuo simptomų pradžios. Vis dėlto sunkesniais atvejais gali prireikti medicininės pagalbos ar hospitalizacijos, ypač jei žmogus daug vemia, stipriai viduriuoja arba jam gresia dehidratacija.

Nuo pupelių galite apsinuodyti

Pupeles reikia ne tik mirkyti, bet ir gerai išvirti

Veiksmingiausias būdas sumažinti pupelių toksiškumą yra tinkamas virimas vandenyje. Žaliose pupelėse fitohemagliutinino kiekis gali būti net šimtus kartų didesnis nei visiškai išvirtose.

Džiovintas pupeles pirmiausia reikėtų užpilti vandeniu ir palikti mirkti. Vėliau mirkymo vandenį būtina nupilti, pupeles nuplauti ir virti gėlame vandenyje.

Svarbiausia, kad vanduo iš tikrųjų užvirtų, o pupelės būtų verdamos pakankamai ilgai. Jos turi tapti visiškai minkštos ne tik iš išorės, bet ir viduje. Pusiau kietos, traškios ar tik pašildytos pupelės nėra saugus pasirinkimas.

Vien mirkymo toksinui sunaikinti nepakanka. Mirkymas padeda pupelėms greičiau ir tolygiau išvirti, tačiau pavojinga medžiaga pašalinama tik tinkamai jas kaitinant.

Ypač atidžiai pupeles reikia ruošti aukštai kalnuose, kur vanduo užverda žemesnėje temperatūroje. Atsargumo reikia ir tuomet, kai naudojamas prietaisas, kuriame šiluma pasiskirsto netolygiai arba maistas ilgai kaitinamas gana žemoje temperatūroje.

Lėto virimo puodas gali nepadėti

Atrodytų, kad kuo ilgiau pupelės kaitinamos, tuo jos turėtų būti saugesnės. Tačiau šiuo atveju svarbi ne tik virimo trukmė, bet ir temperatūra.

Maisto saugos centro aprašytame tyrime nustatyta, kad fitohemagliutininas išliko aktyvus net ir po valandos kaitinimo 85 laipsnių temperatūroje. Tai reiškia, kad pupelės gali būti ilgai šildomos, tačiau, jei temperatūra nepakankamai aukšta, toksinas nebus visiškai sunaikintas.

Dėl šios priežasties nerekomenduojama žalių džiovintų pupelių iš karto dėti į lėto virimo puodą. Kai kurie tokie prietaisai ilgą laiką palaiko temperatūrą, kurios gali nepakakti fitohemagliutininui suardyti.

Norint pupeles vėliau troškinti lėto virimo puode, saugiausia jas prieš tai pamirkyti ir atskirai gerai išvirti verdančiame vandenyje. Tik tuomet jas galima dėti į sriubą, troškinį ar kitą lėtai ruošiamą patiekalą.

Konservuotas pupeles galima valgyti iš karto

Komerciniu būdu konservuotos pupelės jau būna visiškai termiškai apdorotos, todėl jas saugu valgyti be papildomo virimo. Jas galima dėti tiesiai į salotas, užkandžius ar kitus šaltus patiekalus.

Prieš vartojimą konservuotas pupeles dažnai verta nuplauti po tekančiu vandeniu. Taip pašalinama dalis tiršto konservavimo skysčio ir jame esančios druskos, tačiau dėl saugumo jų papildomai virti nereikia.

Kitaip yra su sausomis pupelėmis. Net jei jos ilgai mirko ir atrodo suminkštėjusios, jų negalima ragauti žalių ar pusiau išvirtų. Taip pat nereikėtų leisti vaikams žaisti su džiovintomis pupelėmis ten, kur jie galėtų jas netyčia suvalgyti.

Ką daryti pasireiškus simptomams?

Jeigu suvalgius žalių ar nepakankamai išvirtų pupelių prasidėjo stiprus pilvo skausmas, pykinimas, vėmimas ar viduriavimas, svarbu stebėti savo būklę ir gerti skysčių, kad organizmas neprarastų per daug vandens.

Jeigu simptomai labai stiprūs, nepraeina, žmogus negali išlaikyti skysčių, jaučia didelį silpnumą ar atsiranda dehidratacijos požymių, reikėtų kreiptis medicininės pagalbos.

Pupelės nėra pavojingas produktas, kai jos paruošiamos tinkamai. Tačiau vos keli neapdoroti grūdai gali sukelti rimtų nemalonumų. Todėl pagrindinė taisyklė labai paprasta: džiovintas pupeles reikia pamirkyti, mirkymo vandenį išpilti ir gerai išvirti aukštoje temperatūroje.