Italai už ją moka didelius pinigus ir laiko delikatesu. Mes per metus vos suvalgome gabalėlį

Veršiena Italijoje jau seniai laikoma aukščiausios kokybės mėsa, todėl jos patiekalų galima rasti geriausių restoranų valgiaraščiuose. Už pačius vertingiausius gabalus italai pasirengę mokėti gerokai daugiau nei už įprastą jautieną ar kiaulieną. Lietuvoje ši švelni ir maistinga mėsa ant stalo pasirodo kur kas rečiau, nors puikiai tinka tiek paprastiems naminiams pietums, tiek išskirtinei vakarienei.

Veršiena svarbi ne tik italų, bet ir prancūzų bei austrų virtuvėse. Šiose šalyse ji vertinama dėl ypatingo minkštumo, subtilaus skonio ir galimybės paruošti daugybę skirtingų patiekalų. Tuo metu mūsų kraštuose dažniau renkamasi kiauliena, paukštiena ar įprasta jautiena, o veršiena daugeliui vis dar atrodo kaip retas, ypatingai progai skirtas produktas.

Panaši padėtis susiklostė ir kaimyninėje Lenkijoje. Vidutinis šalies gyventojas per metus suvalgo vos kelis šimtus gramų veršienos. Didelė dalis ten užaugintos mėsos iškeliauja į Vakarų Europą, kur jos paklausa išlieka didelė, o pirkėjai už kokybišką produkciją pasirengę mokėti daugiau.

Veršiena laikoma vienu subtiliausių mėsos delikatesų

Veršiena gaunama iš jaunų galvijų, todėl ji gerokai skiriasi nuo įprastos jautienos. Ši mėsa paprastai būna šviesesnės rausvos spalvos, itin minkšta, smulkaus pluošto ir švelnaus skonio.

Būtent jaunas gyvulio amžius lemia, kad mėsoje dar nėra susiformavusių tokių tvirtų raumenų skaidulų kaip suaugusio galvijo mėsoje. Dėl to tinkamai paruošta veršiena lengvai pjaustoma, išlieka sultinga ir tiesiog tirpsta burnoje.

Italijoje ji nuo seno laikoma prabangiu produktu. Veršiena patiekiama šeimos švenčių metu, tradiciniuose restoranuose ir aukštos klasės virtuvėse. Iš jos gaminami ploni kepsneliai, troškiniai, suktinukai, kotletai ir lėtai ruošiami patiekalai su vynu bei aromatinėmis žolelėmis.

Didžiausia veršienos stiprybė – švelnus skonis. Ji neužgožia kitų ingredientų, todėl puikiai dera su sviestu, baltuoju vynu, sultiniu, česnaku, rozmarinu, šalaviju, čiobreliais, petražolėmis ir įvairiomis daržovėmis.

Kodėl verta valgyti veršieną?

Veršiena vertinama ne tik dėl savo skonio ir tekstūros. Joje yra visaverčių baltymų, kurie reikalingi raumenims, audinių atsinaujinimui ir normaliai organizmo veiklai.

Šioje mėsoje taip pat yra B grupės vitaminų. Ypač svarbus vitaminas B12, padedantis palaikyti normalią nervų sistemos veiklą ir dalyvaujantis raudonųjų kraujo kūnelių gamyboje.

Veršiena yra geležies šaltinis. Gyvūninės kilmės produktuose esanti geležis organizmo paprastai pasisavinama lengviau nei gaunama iš daugelio augalinių produktų. Mėsoje taip pat yra cinko, svarbaus imuninei sistemai ir įvairiems organizmo procesams.

Palyginti su kai kuriomis kitomis raudonos mėsos rūšimis, liesi veršienos gabalai gali turėti santykinai nedaug riebalų. Todėl ši mėsa tinka žmonėms, ieškantiems lengvesnio, tačiau maistingo patiekalo.

Žinoma, maistinė vertė priklauso nuo pasirinkto gabalo ir paruošimo būdo. Kepta dideliame kiekyje riebalų ar patiekta su sunkiu grietinėlės padažu veršiena bus kaloringesnė už troškintą su daržovėmis ir sultiniu.

Kurie veršienos gabalai vertinami labiausiai?

Vieni brangiausių ir labiausiai vertinamų gabalų yra veršienos išpjova bei nugarinė. Jie itin minkšti, todėl tinka trumpai kepti keptuvėje ar grilyje. Šių gabalų nereikėtų ilgai kaitinti, nes subtili mėsa gali greitai išsausėti.

Mentė puikiai tinka troškiniams, guliašui ir lėtai ruošiamiems patiekalams. Ilgiau troškinama žemoje temperatūroje ji tampa minkšta, sultinga ir prisigeria padažo aromatų.

Ypatingai vertinama ir veršienos blauzda. Iš skersai supjaustytos blauzdos Italijoje gaminamas garsusis „ossobuco“ patiekalas. Mėsa ilgai troškinama su daržovėmis, vynu ir sultiniu, kol tampa tokia minkšta, kad lengvai atsiskiria nuo kaulo.

Veršienos kumpis gali būti naudojamas kepsniams, šniceliams ar ploniems pjausniams. Krūtininė tinka lėtam kepimui, įdarams ir troškiniams.

Taigi veršiena nėra skirta vien prabangiems restoranams. Tinkamai pasirinkus mėsos dalį, iš jos galima paruošti ir paprastą šeimos vakarienę.

Patiekalas iš veršienos

Kaip paruošti veršieną, kad ji liktų minkšta ir sultinga?

Veršiena reikalauja švelnaus elgesio. Kadangi mėsa yra liesa ir minkšta, ją lengva perkepti. Per ilgai kaitinama aukštoje temperatūroje ji praranda sultingumą ir tampa sausa.

Minkščiausius gabalus geriausia kepti trumpai. Prieš dedant mėsą į keptuvę verta ją palaikyti kambario temperatūroje, nusausinti ir tik tuomet pagardinti.

Keptuvė turi būti gerai įkaitusi. Mėsa trumpai apskrudinama iš abiejų pusių, kad susidarytų gardi plutelė, tačiau vidus liktų sultingas.

Kietesnius gabalus, pavyzdžiui, mentę ar blauzdą, geriau troškinti. Tokia mėsa iš pradžių trumpai apkepinama, o vėliau lėtai ruošiama sultinyje, vyne ar padaže. Žema temperatūra ir ilgesnis troškinimas padeda mėsai suminkštėti.

Italų virtuvėje ploni veršienos griežinėliai dažnai kepami su sviestu, šalaviju ir baltuoju vynu. Taip pat mėgstami troškiniai su pomidorais, daržovėmis ir žolelėmis.

Mūsų kraštuose veršiena dažniausiai ruošiama panašiai kaip jautiena – iš jos gaminamas guliašas, kepsniai, maltiniai ar kotletai. Tačiau jos nereikėtų kepti tiek pat ilgai kaip brandžios jautienos, nes veršiena yra kur kas švelnesnė.

Kodėl didelė dalis produkcijos iškeliauja į užsienį?

Nors Lenkijos gyventojai veršienos valgo nedaug, šalis yra viena reikšmingesnių jautienos ir veršienos gamintojų Europos Sąjungoje. Didelė dalis produkcijos eksportuojama, nes Vakarų Europos rinkose ši mėsa yra gerokai populiaresnė.

Tarp svarbiausių pirkėjų yra Italija, Vokietija, Prancūzija ir Nyderlandai. Šiose šalyse veršiena turi tvirtą vietą nacionalinėje virtuvėje, todėl paklausa išlieka stabili.

Italams veršiena nėra vien retkarčiais valgomas produktas. Ji naudojama daugybei tradicinių patiekalų, todėl restoranai, mėsos parduotuvės ir namų ūkiai nuolat ieško kokybiškos žaliavos.

Dėl didesnės paklausos ir pirkėjų pasirengimo mokėti aukštesnę kainą gamintojams dažnai labiau apsimoka mėsą eksportuoti, o ne parduoti vietinėje rinkoje. Taip susidaro paradoksali situacija: vietoje užauginta kokybiška mėsa iškeliauja į užsienį, o vietos gyventojai jos beveik nevalgo.

Troškinta veršiena su česnaku ir rozmarinu

Šis patiekalas nereikalauja sudėtingų gaminimo įgūdžių, tačiau skoniu gali prilygti restorano vakarienei. Lėtai troškinama veršienos mentė tampa minkšta ir sultinga, o česnakas, rozmarinas, baltasis vynas bei sultinys sukuria sodrų, kvapnų padažą.

Reikės:

• 700 g veršienos mentės;
• 5 česnako skiltelių;
• 2 rozmarino šakelių;
• 250 ml sultinio;
• 100 ml sauso baltojo vyno;
• 2 valgomųjų šaukštų alyvuogių aliejaus;
• 1 arbatinio šaukštelio žaliųjų pipirų grūdelių;
• druskos;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Paruošimas

Veršieną supjaustykite gana stambiais, panašaus dydžio kubeliais. Mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, pagardinkite druska ir šviežiai maltais pipirais.

Storadugniame puode arba gilesnėje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų. Mėsą sudėkite nedidelėmis porcijomis, kad gabalėliai keptų, o ne troškintųsi savo sultyse.

Trumpai apkepkite iš visų pusių, kol paviršius lengvai apskrus. Mėsos šiame etape visiškai iškepti nereikia.

Sudėkite nuluptas, bet nesmulkintas česnako skilteles ir rozmarino šakeles. Kelias akimirkas pakaitinkite, kad atsiskleistų jų aromatas.

Supilkite baltąjį vyną ir maišydami nugramdykite prie puodo dugno prilipusius apskrudusius mėsos gabalėlius. Leiskite vynui kelias minutes pavirti, kad dalis skysčio ir alkoholio išgaruotų.

Supilkite sultinį, suberkite žaliųjų pipirų grūdelius ir sumažinkite kaitrą. Puodą uždenkite, o mėsą troškinkite ant silpnos ugnies maždaug 70–90 minučių.

Troškinimo metu kelis kartus patikrinkite, ar puode dar pakanka skysčio. Jei padažas per greitai tirštėja, įpilkite šiek tiek sultinio arba karšto vandens.

Veršiena paruošta, kai ją galima lengvai perskirti šakute. Padažą paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai pagardinkite druska bei pipirais.

Patiekite su virtomis bulvėmis, kremine bulvių koše arba šviežia duona. Garnyrą gausiai apliekite česnakais ir rozmarinu kvepiančiu padažu.

Svarbiausia mėsos per ilgai neapkepti pačioje pradžioje. Pakanka, kad jos paviršius lengvai paruduotų. Veršiena visiškai suminkštės lėtai troškinama ant silpnos ugnies.