Kiaulienos kepsnys išsausėja keptuvėje: vienas paruošimo žingsnis išsaugo sultingumą

„Vėl kietas kaip padas…“ – tokia replika virtuvėje nuskamba dažniau, nei norėtųsi. Atrodo, kepsnys buvo gražus, mėsa šviežia, keptuvė gerai įkaitinta, o lėkštėje vis tiek laukia sausas gabalas, kurį tenka užsigerti vandeniu. Ypač apmaudu, kai pietūs turi būti greiti: grįžtama po darbo, vaikai alkani, o vietoj paprastos vakarienės prasideda svarstymas, kur buvo padaryta klaida.

Kiauliena keptuvėje gali išsausėti labai greitai. Užtenka kelių papildomų minučių ant kaitros, pernelyg plono gabalėlio ar nuolatinio badymo šakute, ir sultys lieka ne mėsoje, o keptuvėje. Tačiau prieš kepimą yra vienas paprastas žingsnis, kuris dažnai pakeičia visą rezultatą: kepsnį verta trumpam pasūdyti iš anksto.

Tai nereiškia, kad mėsą reikia užberti storu druskos sluoksniu likus minutei iki kepimo. Esmė – duoti druskai laiko atlikti savo darbą. Kai kiaulienos kepsnys pasūdomas maždaug 30–60 minučių prieš keliaudamas į keptuvę, mėsa geriau išlaiko drėgmę, o skonis pasiskirsto ne vien paviršiuje.

Skubant druska dažnai atsiduria ant mėsos per vėlai

Dažna virtuvės scena paprasta: mėsa jau sudėta į karštą keptuvę, pradeda čirškėti, ir tik tada prisimenama druska bei pipirai. Arba kepsnys gausiai pabarstomas prieš pat kepimą, kol šalia jau laukia pjaustytos bulvės ir salotos. Taip paruošta kiauliena nebūtinai bus neskan i, tačiau išlaikyti ją sultingą tampa sunkiau.

Druska, patekusi ant mėsos paviršiaus, iš pradžių ištraukia šiek tiek drėgmės. Jei kepsnys iškart keliauja į keptuvę, ta drėgmė lieka paviršiuje, mėsa prasčiau apskrunda, o žmogus dažnai bando tai kompensuoti ilgesniu kepimu. Būtent čia ir prasideda užburtas ratas: kepsnys atrodo dar nepakankamai rusvas, todėl laikomas ilgiau, o vidus tuo metu pamažu praranda tai, dėl ko mėsa turėtų būti maloni valgyti.

Pasūdžius anksčiau, po kurio laiko išsiskyręs skystis vėl susigeria į mėsą kartu su druska. Mėsos baltymai geriau sulaiko drėgmę, todėl kaitinamas kepsnys mažiau linkęs susitraukti ir atiduoti visas sultis į keptuvę. Tai nėra stebuklas, kuris išgelbės visiškai perkeptą gabalą, bet tai labai patikimas pagrindas, nuo kurio verta pradėti.

Pakanka kiaulienos kepsnius lengvai pabarstyti druska iš abiejų pusių ir palikti lėkštėje kambario temperatūroje maždaug pusvalandžiui, jei gaminsite netrukus. Jei laiko daugiau, juos galima uždengti ir palaikyti šaldytuve ilgiau, o prieš kepimą išimti, kad mėsa nebūtų ledinė. Prieš dėdami į keptuvę paviršių švelniai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu – tada kepsnys gražiau apskrus, o ne troškinsis savo sultyse.

Kiaulienos kepsnys išsausėja keptuvėje: vienas paruošimo žingsnis išsaugo sultingumąNuotrauka: Unsplash / Oleksandra Nadtocha

Sultingumą lemia ne vien druska, bet ir tai, kas vyksta keptuvėje

Iš anksto pasūdyta kiauliena turi geresnę galimybę likti minkšta, tačiau keptuvė vis tiek gali sugadinti rezultatą. Didžiausia pagunda – nuolat vartyti kepsnį, spausti mentele ar pradurti šakute, kad būtų aišku, ar jis jau iškepęs. Kiekvienas dūris atveria kelią sultims išbėgti, o spaudžiant mėsą į karštą dugną jos neiškepsite greičiau – tik išstumsite drėgmę.

Keptuvė turi būti karšta, bet ne iki degančių riebalų ir dūmų. Į ją dėkite gerai nusausintus kepsnius ir pirmąją pusę palikite ramybėje, kol susidarys rusvas paviršius. Jei mėsa limpa, dažnai tai ženklas, kad ji dar neapskrudo ir ją versti per anksti. Kantrybė čia kainuoja vos kelias minutes, tačiau būtent jos leidžia gauti skonį ir spalvą neperdžiovinant vidaus.

Labai svarbus ir kepsnio storis. Plonas, mažiau nei centimetro storio gabalėlis iškepa akimirksniu, todėl jį lengva praleisti pro tinkamą momentą. Storesni, maždaug 1,5–2 centimetrų kiaulienos sprandinės ar nugarinės kepsniai atlaidesni: jų paviršius gali apskrusti, kol vidus dar išlieka sultingas.

Nukėlus mėsą nuo ugnies, jos nereikėtų iškart pjaustyti. Uždenkite kepsnius laisvai folija arba tiesiog palikite ant šiltos lėkštės kelioms minutėms. Per tą trumpą poilsį sultys, kurios kaitinant susitelkė arčiau centro, pasiskirsto tolygiau. Atrodo smulkmena, bet būtent skubus pjovimas dažnai palieka lėkštėje balutę, kurios taip norėjosi išvengti.

Kai vakarienę gamina ne vien sau, klaidoms vietos mažiau

Vienam žmogui sausą kepsnį dar galima išgelbėti šaukštu padažo, marinuotais agurkais ar papildomu garnyru. Tačiau šeimai tai dažnai tampa tuo vakaru, kai vaikas pareiškia, kad mėsos nekramtys, o suaugusieji tyliai pjausto gabalą vis mažesniais kąsniais. Todėl pasiruošimas iš anksto ypač palengvina gyvenimą: grįžus namo kepsnius galima pasūdyti pirmiausia, o per tą pusvalandį nuskusti bulves, supjaustyti daržoves ar tiesiog persirengti po darbo.

Senjorams sultinga mėsa svarbi ne vien dėl skonio – pernelyg kietą gabalą sunkiau sukramtyti. Tėvai dažnai renkasi vištieną manydami, kad ji vaikams švelnesnė, nors tinkamai paruošta kiauliena gali būti tokia pat maloni ir minkšta. Dirbantiems žmonėms tai irgi patogus būdas nešvaistyti pinigų: nereikia pirkti brangesnio paruošto marinato vien tam, kad mėsa nebūtų sausa.

Kita vertus, suprantama, kodėl daug kas šį žingsnį praleidžia. Receptai dažnai žada vakarienę per penkiolika minučių, o virtuvėje retai kas nori planuoti taip toli į priekį. Vis dėlto išankstinis sūdymas nereikalauja nei sudėtingų produktų, nei papildomų indų, nei ypatingų įgūdžių. Reikia tik prisiminti mėsą pasūdyti ne tada, kai jau kaitinama keptuvė, o vos pradėjus ruošti vakarienę.

Jei mėgstate prieskonius, pipirus, česnaką, rūkytą papriką ar džiovintas žoleles geriau berkite prieš pat kepimą arba jau po jo. Druska šioje situacijoje atlieka kitą užduotį nei prieskoniai: ji ruošia pačią mėsą, o ne tik suteikia jai skonio. Todėl vienas ramus pusvalandis dažnai vertesnis už visą saują priedų.

Sultingas kiaulienos kepsnys neprasideda nuo įmantrios keptuvės ar slapto marinato. Jis prasideda nuo paprasto sprendimo neskubėti vienu žingsniu anksčiau: pasūdyti mėsą, leisti jai trumpai pastovėti ir tik tada kepti. Kai vakarienės lėkštėje lieka sultys mėsoje, o ne ant dugno, tas papildomas pusvalandis nebeatrodo kaip laukimas.

Įvertinkite šį straipsnį:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Ačiū už jūsų įvertinimą!