Sausa, kieta mėsa dažniausiai nėra blogo recepto kaltė. Dažniau problema prasideda anksčiau – pasirenkamas netinkamas gabalas, mėsa dedama tiesiai iš šaldytuvo arba keptuvėje vartoma taip dažnai, kad nespėja susidaryti plutelė. Jeigu norite, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga, svarbiausia taisyklė paprasta: kiekvienas gabalas turi savo kepimo būdą.
Ne kiekviena mėsa skirta keptuvei
Viena dažniausių klaidų – manyti, kad bet kurį mėsos gabalą galima tiesiog supjaustyti, dėti į keptuvę ir tikėtis minkšto rezultato. Taip nebūna. Vieni gabalai tinka greitam kepimui, kiti atsiskleidžia tik ilgai troškinami.
Jei norite kepti trumpai ir aukštoje temperatūroje, geriausia rinktis minkštesnius gabalus. Jautienai tinka išpjova ar kiti greitam kepimui skirti gabalai. Kiaulienai – sprandinė, nugarinė ar kiti ne per liesi gabalai. Sprandinė dažnai pavyksta geriau nei visiškai liesa mėsa, nes turi daugiau riebalo, o jis padeda išlaikyti sultingumą.
Troškinimui galima rinktis tvirtesnius gabalus – mentę, kumpį ar kitą mėsą, kuriai reikia daugiau laiko. Ilgai kaitinama skystyje ji suminkštėja, o jungiamasis audinys pamažu virsta švelnia tekstūra.
Jei kietą gabalą bandysite iškepti greitai kaip kepsnį, jis beveik neišvengiamai bus sausas. Bet jei tą patį gabalą troškinsite lėtai, jis gali tapti labai minkštas.
Prieš kepimą mėsa neturi būti ledinė
Dar viena svarbi detalė – temperatūra. Mėsą verta išimti iš šaldytuvo anksčiau, kad ji nebūtų visiškai šalta. Jei šaltas gabalas dedamas tiesiai į keptuvę, išorė greitai kaista, o vidus lieka vėsus. Tada norint iškepti vidų dažnai perkepama išorė.
Praktiškai užtenka mėsą palaikyti kambario temperatūroje apie 30–60 minučių, priklausomai nuo gabalo dydžio. Mažesniems gabalėliams reikia mažiau laiko, didesniam kepsniui – daugiau.
Svarbu nepamiršti saiko: mėsos nereikia laikyti ant stalo pusę dienos. Tikslas – ne ją „pašildyti“, o leisti jai šiek tiek atšilti, kad kepimas būtų tolygesnis.
Prieš dedant į keptuvę mėsos paviršių verta nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Drėgnas paviršius ne kepa, o garuoja, todėl vietoje gražios plutelės gaunama pilkšva, sausesnė mėsa.
Keptuvėje svarbiausia – neskubėti vartyti
Kad mėsa būtų sultinga, jai reikia gerai įkaitintos keptuvės. Kai gabalėlis patenka ant karšto paviršiaus, greitai susidaro plutelė. Ji pagerina skonį, tekstūrą ir padeda mėsai neišleisti tiek daug sulčių.
Didelė klaida – nuolat judinti mėsą. Padedate gabalėlį, po kelių sekundžių pakeliate, apverčiate, vėl pajudinate. Taip mėsa nespėja apskrusti, pradeda leisti sultis ir labiau troškinasi savo skystyje, o ne kepa.
Įdėjus mėsą į keptuvę, reikia duoti jai laiko. Palaukite, kol viena pusė gražiai apskrus, ir tik tada verskite. Jei gabalėlis limpa prie keptuvės, dažnai tai reiškia, kad plutelė dar nesusiformavo.
Taip pat neperkraukite keptuvės. Jei gabalėlių per daug, temperatūra krenta, išsiskiria daug skysčio ir mėsa ima virti. Geriau kepti dalimis, bet išlaikyti gerą kaitrą.
Troškinant padeda rūgštis ir laikas
Jei mėsa kietesnė, ją gelbsti ne didesnė ugnis, o laikas. Troškinimas turi vykti lėtai, vidutinėje ar mažoje kaitroje. Skystis neturi agresyviai virti – geriau, kad jis vos burbuliuotų.
Čia labai praverčia rūgštis. Šiek tiek vyno, pomidorų, pomidorų pastos ar kito rūgštesnio ingrediento padeda minkštinti skaidulas ir suteikia gilesnį skonį. Todėl jautienos ar kiaulienos troškiniai su pomidorais dažnai būna tokie minkšti.
Svarbu nepersistengti su rūgštimi. Jos reikia ne tam, kad mėsa plauktų acte, o tam, kad padažas turėtų švelnų rūgštelės balansą. Troškinant svarbiausia kantrybė: kietas gabalas tampa minkštas ne per penkiolika minučių, o tada, kai gauna pakankamai laiko.
Orkaitėje mėsą saugo folija arba kepimo rankovė
Jei bijote, kad mėsa orkaitėje išsausės, naudokite foliją arba kepimo rankovę. Tai ypač padeda didesniems gabalams, vištienai, kiaulienai ar mėsai, kuri kepa ilgiau. Uždengta mėsa kepa drėgnesnėje aplinkoje, todėl mažiau išsausėja.
Kepimo rankovėje galima paruošti net ne tokį idealų gabalą, nes viduje susikaupia garai ir sultys. Mėsa tampa minkštesnė, o prieskoniai geriau įsigeria. Jei norite apskrudusio paviršiaus, kepimo pabaigoje rankovę galima atsargiai prapjauti arba nuimti foliją ir trumpai pakepti atvirai.
Tačiau čia irgi svarbu neperkepti. Net rankovė neišgelbės, jei mėsa orkaitėje praleis per daug laiko ir praras visas sultis.
Po kepimo mėsai reikia pailsėti
Tai viena paprasčiausių, bet dažniausiai pamirštamų taisyklių. Iškeptos mėsos nereikia pjaustyti iš karto. Jei tik išėmus iš keptuvės ar orkaitės perpjausite gabalą, didelė dalis sulčių išbėgs ant lentelės.
Leiskite mėsai pailsėti apie 10 minučių. Didesniam gabalui gali reikėti ir ilgiau. Per tą laiką sultys pasiskirsto viduje, mėsa tampa stabilesnė, o pjaustant išlieka sultingesnė.
Šis trumpas poilsis dažnai ir yra skirtumas tarp sauso kepsnio ir mėsos, kuri tikrai tirpsta burnoje.
Maža atmintinė, kad mėsa neišdžiūtų
Minkštai mėsai reikia ne vien gero prieskonio. Reikia tinkamo gabalo, tinkamos temperatūros ir kantrybės.
Kepimui rinkitės minkštesnius, greitam karščiui tinkamus gabalus. Troškinimui – tvirtesnius, kuriems reikia laiko. Prieš kepimą leiskite mėsai šiek tiek atšilti, paviršių nusausinkite, keptuvę gerai įkaitinkite ir nevartykite gabalėlių kas kelias sekundes.
Jei mėsa kepama orkaitėje, naudokite foliją ar kepimo rankovę. Jei troškinate, įdėkite šiek tiek pomidorų ar vyno ir neskubinkite proceso. O iškepus – būtinai palikite pailsėti.
Mėsa išsausėja tada, kai su ja kovojama. Ji suminkštėja tada, kai pasirenkamas teisingas būdas ir leidžiama laikui padaryti savo darbą.
