Džiovinti grybai gali sugesti dar nesulaukę žiemos: viena klaida dažnai padaroma užsukant stiklainį

Sauja džiovintų baravykų žiemą gali pakeisti visą patiekalą – pagardinti sriubą, padažą ar Kūčių vakarienei ruošiamą įdarą. Todėl parsinešus pilną krepšį norisi kuo daugiau miško gėrybių atsidėti vėlesniam laikui. Tačiau vien supjaustyti grybus, palaikyti šilumoje ir suberti į stiklainį neužtenka. Jeigu juose lieka per daug drėgmės arba jie supakuojami dar šilti, atsargas galima sugadinti dar iki žiemos.

Prieš sandariai supakuojant išdžiovintus grybus būtina visiškai atvėsinti. Šiltas produktas uždarame inde gali sudaryti sąlygas kauptis drėgmei, o ši sudaro palankias sąlygas pelėsiui. Net iš pradžių gerai išdžiovintos atsargos gali sugesti, jeigu laikomos vėl sudrėksta.

Pirmiausia – tinkami grybai, tik tada džiovyklė

UNIAN kalbintas mikologas Nikolajus Pridjukas pabrėžia baravykų vertę: jie mėgstami dėl aromato, kuris išlieka ir vėliau atsiskleidžia patiekaluose. Tačiau baravykai nėra vieninteliai džiovinti tinkami valgomieji grybai. Pasirinkimas priklauso nuo rūšies, jos skonio ir to, kaip atsargas ketinate naudoti. Vieni grybai labiau tiks sriubai, kiti – sumaltiems prieskoniams.

Svarbiausia taisyklė galioja dar prieš įjungiant džiovyklę: ruošti galima tik patikimai atpažintus valgomuosius grybus. Džiovinimas nėra būdas nežinomą ar nuodingą grybą paversti saugiu. Valstybinė vaistų kontrolės tarnyba primena, kad, pavyzdžiui, žalsvosios musmirės nuodai nesuyra nei verdant, nei kepant, nei džiovinant. Todėl patarimas abejotiną grybą tiesiog papildomai išvirti yra pavojingas.

Parsineštą derlių kuo greičiau perrinkite. Džiovinimui nepalikite gleivėtų, pelijančių, nemaloniai kvepiančių ar pradėjusių pūti grybų. Džiovyklė nesugrąžins jiems šviežumo. Pašalinkite žemes, spyglius ir kitus nešvarumus, nuvalykite šepetėliu ar drėgnu popieriniu rankšluosčiu. Jei reikia trumpai nuplauti, prieš dėdami džiovinti gerai nusausinkite.

Kiek laiko džiovinti ir kaip suprasti, kad jau gana?

„Dikoros“ įkūrėjas Jurijus Veligura, kalbėdamas UNIAN, namuose rekomenduoja elektrinę maisto džiovyklę. Jos privalumas – kontroliuojama šiluma ir oro cirkuliacija. Ant virvelės sukabinti grybai atrodo jaukiai, tačiau drėgną Lietuvos rudenį patalpos sąlygos gali būti visai kitokios nei sausoje, nuolat šildomoje senovinėje virtuvėje.

Grybus supjaustykite panašaus storio gabalėliais ir dėkite vienu sluoksniu, jų nesukraudami vienų ant kitų. Taip lengviau pasiekti tolygesnį rezultatą. Stora kepurėlės dalis ir plonas koto griežinėlis išdžius nevienodu metu, todėl vien pagal laikrodį spręsti nereikėtų.

Kolorado valstijos universiteto rekomendacijose nurodoma grybus džiovinti apie 60 °C temperatūroje, o orientacinė trukmė džiovyklėje – 8–10 valandų. Įprastoje orkaitėje procesas gali užtrukti gerokai ilgiau. Laikas priklauso nuo gabalėlių dydžio, jų drėgnumo, kiekio ir prietaiso, todėl atsižvelkite ir į savo džiovyklės instrukciją. Baigiantis džiovinimui grybus tikrinkite dažniau, kad neapskrustų.

J. Veligura ilgalaikiam laikymui siūlo siekti trapios, lūžtančios konsistencijos. Vis dėlto skirtingų rūšių ir storio grybų tekstūra gali skirtis, todėl vien lūžimo testas nėra universali saugumo garantija. Patikrinkite ir storesnius gabalėlius: jų viduje neturi likti drėgnų, minkštų vietų. Vertinkite jau atvėsusius grybus.

Kaip džiovinti grybus?

Stiklainis tinka, bet atsargų „amžinų“ nepadaro

Atvėsusius grybus sudėkite į švarius, sausus, sandariai uždaromus stiklainius arba drėgmei nelaidžias maistui skirtas pakuotes. Geriau turėti kelias mažesnes porcijas nei vieną didelį indą, kurį nuolat atidarinėsite virš garuojančio puodo. Kaskart atidarius į vidų patenka oro ir drėgmės, todėl svarbu ir tai, kaip atsargomis naudojatės.

Laikymui rinkitės vėsią, sausą, tamsią vietą. Permatomas stiklainis gali būti patogus, nes jame lengva pastebėti drėgmę, tačiau jį laikykite spintelėje. Medžiaginis maišelis prasčiau apsaugo nuo aplinkos drėgmės ir kenkėjų, o drėgnas rūsys nėra geras pasirinkimas vien todėl, kad jame vėsu.

Kiek laiko laikyti? Namų sąlygomis praktiška atsargas planuoti maždaug 6–12 mėnesių laikotarpiui – tokį orientyrą tinkamai paruoštam ir laikomam džiovintam produktui pateikia Kolorado valstijos universiteto rekomendacijos. Tai nėra pažadas, kad iki nustatytos datos grybai būtinai bus geri, arba kad kitą dieną staiga taps netinkami. Laikymo sąlygos ir produkto būklė svarbesnės už vien kalendorių. Ant pakuotės užrašykite rūšį ir džiovinimo datą.

Teiginį, kad vakuume grybus galima laikyti neribotai, reikėtų vertinti atsargiai. Vakuuminė pakuotė neatstoja tinkamo išdžiovinimo ir nepašalina jau prasidėjusio gedimo. Pastebėjus pelėsį ar aiškų pelėsio bei puvimo kvapą, grybų nebevartokite. Vien perplauti arba pakartotinai išdžiovinti supelijusį produktą nepakanka.

Prieš gaminant svarbu ne tik išmirkyti

Prieš ruošdami patiekalą atsargas apžiūrėkite, pašalinkite nešvarumus ir grybus nuplaukite. UNIAN kalbintas J. Veligura nurodo, kad mirkymas dažnai trunka apie vieną–dvi valandas, tačiau tikslus laikas priklauso nuo grybų rūšies, gabalėlių storio ir vandens temperatūros. Tikslas – kad grybai suminkštėtų ir būtų tinkami toliau gaminti.

Mirkymas nėra terminis apdorojimas. Išmirkytus grybus ruoškite pagal konkrečiai rūšiai tinkamą receptą, o ilgo mirkymo kambario temperatūroje venkite. Maisto saugos specialistų apžvalgoje pažymima, kad džiovinimą išgyvenę mikroorganizmai, grybams vėl gavus drėgmės, gali pradėti daugintis.

Baravykų mirkymo skystis gali būti naudojamas gaminamam patiekalui pagardinti, jeigu grybai patikimai atpažinti, tinkamai laikyti ir nesugedę. Tačiau nei skaidrus vanduo, nei malonus kvapas nepatvirtina nežinomos rūšies saugumo. Jeigu neaišku, kokie grybai sudėti į stiklainį, papildomas virimas šios abejonės neišspręs.

Įvertinkite šį straipsnį:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Ačiū už jūsų įvertinimą!