Ryškūs džiovinti vaisiai slepia sieros triuką: vien skalavimo čia neužteks

Sodriai oranžiniai džiovinti abrikosai, šviesios razinos ar beveik auksinės kriaušių skiltelės lentynoje atrodo gerokai patraukliau už tamsesnius, natūraliai sudžiūvusius vaisius. Tačiau tokia spalva ne visada išlieka savaime.

Džiovintiems vaisiams dažnai naudojamas sieros dioksidas, maisto produktų etiketėse žymimas kaip E220, arba kiti sulfitai. Jie padeda ilgiau išsaugoti spalvą, slopina gedimą ir neleidžia vaisiams taip greitai patamsėti. Todėl ryškiai oranžinis abrikosas po kelių mėnesių vis dar gali atrodyti taip, lyg būtų ką tik nuskintas.

Leistinais kiekiais naudojami sulfitai daugumai žmonių problemų nesukelia. Vis dėlto jautresni asmenys, ypač sergantys astma ar žinantys, kad blogai toleruoja sulfitus, gali norėti jų kiekį sumažinti. Visiškai pašalinti šių medžiagų namuose greičiausiai nepavyks, tačiau dalį jų galima nuplauti ar išmirkyti.

Kodėl sieros dioksidas apskritai dedamas į džiovintus vaisius?

Pjaustant ir džiovinant vaisius jų minkštimas kontaktuoja su oru. Prasideda natūralūs oksidacijos procesai, todėl abrikosai, obuoliai, kriaušės ir kiti šviesūs vaisiai tamsėja.

Sieros dioksidas šiuos procesus sulėtina. Jis padeda išlaikyti šviesesnę spalvą, stabdo kai kurių mikroorganizmų dauginimąsi ir pailgina produkto laikymo laiką.

Dėl to sulfituoti abrikosai dažniausiai būna ryškiai oranžiniai, o natūraliai džiovinti – rusvi, tamsiai oranžiniai ar net beveik rudi. Spalva savaime nepasako, kad produktas pavojingas, tačiau ji gali būti užuomina atidžiau perskaityti etiketę.

Tamsioms slyvoms ar razinoms spalvos išsaugojimas ne toks svarbus, tačiau tai nereiškia, kad jos visada būna be priedų. Patikimiausias atsakymas yra ne vaisiaus atspalvis, o ant pakuotės nurodyta sudėtis.

Pirmas žingsnis – kruopščiai nuplauti

Džiovintus vaisius prieš valgant verta nuplauti net ir tada, kai etiketėje sulfitai nenurodyti. Ant jų paviršiaus gali būti dulkių, smulkių nešvarumų ar lipnių sirupo likučių.

Sudėkite vaisius į sietelį ir kelias minutes plaukite po tekančiu vandeniu. Rankomis juos lengvai patrinkite, ypač jei paviršius lipnus ar blizgus.

Vien trumpas perliejimas vandeniu didelės dalies sulfitų nepašalins, tačiau nuplaus tai, kas likę ant paviršiaus. Tai paprastas pirmas žingsnis prieš mirkymą.

Mirkykite šiltame, bet ne verdančiame vandenyje

Praktiškiausias būdas sumažinti dalį sulfitų – džiovintus vaisius pamirkyti šiltame vandenyje.

Sudėkite juos į dubenį ir užpilkite maždaug 40–50 laipsnių temperatūros vandeniu. Vanduo turi būti maloniai šiltas, bet ne toks karštas, kad vaisiai iš karto pradėtų virti.

Palikite 15–30 minučių. Per šį laiką dalis vandenyje tirpių junginių pereis į skystį. Po mirkymo vandenį išpilkite, o vaisius dar kartą gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu.

Jeigu vaisiai labai ryškūs, turi aštresnį kvapą arba norite juos naudoti vaikų patiekalams, galima procedūrą pakartoti su švariu vandeniu.

Ilgiau mirkyti nebūtinai geriau. Vaisiai pradeda brinkti, praranda dalį skonio, saldumo ir vandenyje tirpių medžiagų. Po kelių valandų jie jau bus labiau panašūs į kompoto ruošinį nei į džiovintą užkandį.

Ar verta į vandenį pilti acto arba citrinų sulčių?

Kai kas į mirkymo vandenį pila šiek tiek citrinos sulčių ar acto. Rūgštinė terpė gali paveikti dalį vaisių paviršiuje esančių junginių, tačiau nereikėtų tikėtis, kad toks tirpalas stebuklingai ištrauks visus sulfitus iš vidaus.

Į litrą vandens pakanka įpilti vieną ar du valgomuosius šaukštus citrinos sulčių arba silpno stalo acto. Džiovintus vaisius tokiame tirpale palaikykite apie 15 minučių, paskui labai kruopščiai nuplaukite.

Šis būdas turi ir trūkumą: vaisių skonis gali tapti rūgštesnis. Tai ypač jaučiama valgant juos vienus, nors kepiniuose, košėje ar kompote nedidelis rūgštumas dažniausiai netrukdo.

Nereikėtų maišyti kelių stiprių priemonių ar ruošti koncentruoto acto tirpalo. Daugiau rūgšties nebūtinai pašalins daugiau sulfitų, bet tikrai gali sugadinti skonį ir tekstūrą.

Trumpas apvirimas sumažins daugiau, bet pakeis vaisius

Jeigu džiovintus vaisius vis tiek ruošiatės dėti į košę, kompotą, pyragą ar troškinį, juos galima trumpai apvirti.

Užpilkite vaisius švariu vandeniu, užvirkite ir pavirkite maždaug dvi ar tris minutes. Tada vandenį išpilkite. Kaitinimas ir vanduo gali pašalinti daugiau laisvųjų sulfitų nei paprastas skalavimas.

Tačiau po tokios procedūros vaisiai suminkštės ir prisigers vandens. Juos valgyti kaip sausą užkandį bus nebe taip malonu, tačiau kepiniams ar košėms tai dažniausiai netrukdo.

Ilgai virti nėra prasmės, jeigu tikslas – išsaugoti kuo daugiau skonio ir tekstūros. Kuo ilgiau vaisiai kaitinami, tuo daugiau jų medžiagų pereina į nuovirą.

Mikrobangų krosnelė nėra stebuklingas valytuvas

Internete galima rasti patarimų džiovintus vaisius pašildyti mikrobangų krosnelėje, esą taip sieros dioksidas išgaruos. Vien kaitinti sausus vaisius nėra gera mintis. Jie gali netolygiai įkaisti, perdžiūti ar pradėti svilti.

Jeigu norite naudoti šilumą, saugiau rinktis trumpą apvirimą vandenyje. Vanduo padeda ištirpinti dalį sulfitų, o temperatūrą lengviau kontroliuoti.

Mikrobangų krosnelėje būtų galima trumpai pašildyti vandenyje užmerktus vaisius, tačiau tai iš esmės tik pagreitintas mirkymas. Jis nėra akivaizdžiai pranašesnis už paprastą dubenį šilto vandens.

Kepimo soda čia nėra universalus gelbėtojas

Dar vienas populiarus patarimas – į vandenį berti kepimo sodą. Kartais teigiama, kad ji neva „neutralizuoja pesticidus“ ir kartu pašalina visus konservantus.

Toks pažadas pernelyg platus. Soda gali pakeisti vandens rūgštingumą ir paveikti vaisių paviršių, tačiau ji negarantuoja nei visų pesticidų, nei sulfitų pašalinimo.

Be to, per didelis sodos kiekis keičia skonį, minkština vaisių audinius ir gali palikti nemalonų šarminį poskonį. Todėl džiovintiems vaisiams geriau rinktis paprastesnį ir aiškesnį metodą – šiltą vandenį, skalavimą, o prireikus trumpą apvirimą.

Kodėl sulfitų neįmanoma išplauti visiškai?

Dalis sieros junginių būna ne tik ant vaisiaus paviršiaus. Apdorojant jie gali prasiskverbti giliau ir susijungti su vaisiuje esančiomis medžiagomis.

Dėl to vanduo lengviausiai pašalina laisvesnę, paviršiuje arba sultyse esančią dalį. Chemiškai susijungusių junginių namų sąlygomis visiškai ištraukti nepavyks.

Todėl mirkymas yra sulfitų kiekio mažinimas, o ne jų visiškas panaikinimas. Žmogui, kuris žino esantis labai jautrus sulfitams, saugiau ne bandyti „išvalyti“ ryškius vaisius, o nuo pat pradžių rinktis produktą be šių priedų.

Kaip parduotuvėje rasti vaisių be sieros dioksido?

Pirmiausia skaitykite sudėtį. Ieškokite nuorodų į sieros dioksidą, sulfitus arba žymėjimą E220–E228.

Natūraliai džiovinti abrikosai dažnai būna rusvi, tamsesni ir ne tokie vienodos spalvos. Jie gali atrodyti ne taip įspūdingai, tačiau būtent netobula išvaizda neretai rodo, kad vaisiai nebuvo balinami ar stipriai saugomi nuo patamsėjimo.

Vis dėlto vien spalva pasikliauti negalima. Tamsus vaisius irgi gali būti apdorotas, o šviesesnis produktas nebūtinai turi daug sulfitų. Etiketė išlieka svarbiausia.

Jeigu perkate sveriamus džiovintus vaisius turguje ar mažoje parduotuvėje, paklauskite pardavėjo apie jų kilmę ir apdorojimą. Jeigu atsakymas neaiškus, o vaisiai atrodo nenatūraliai ryškūs, geriau rinktis kitą produktą.

Paprasčiausias būdas namuose

Norint sumažinti sulfitų kiekį, nereikia kurti virtuvės laboratorijos. Pakanka keturių žingsnių:

1. Vaisius kruopščiai nuplaukite po tekančiu vandeniu.
2. Užpilkite šiltu vandeniu ir mirkykite 15–30 minučių.
3. Mirkymo vandenį išpilkite.
4. Vaisius dar kartą nuplaukite švariu vandeniu.

Jeigu juos dėsite į kompotą ar kepinį, galite papildomai kelias minutes apvirti ir pirmąjį vandenį nupilti.

O norint apskritai išvengti šio vargo, paprasčiausia pirkti džiovintus vaisius, kurių sudėtyje sulfitai nenurodyti. Jie gali būti tamsesni, ne tokie blizgūs ir mažiau „instagramiški“, tačiau džiovintas abrikosas neprivalo švytėti kaip oranžinė lemputė, kad būtų skanus.