Ant šalto ar karšto paviršiaus: kai iš tikrųjų reikia pilti aliejaus

Aliejų pilti reikia atsižvelgiant į keptuvę: į nepridegančia danga padengtą keptuvę jį paprastai pilkite prieš kaitinimą, o nerūdijančio plieno keptuvę dažniausiai pirmiausia trumpai pašildykite ir tik tada įpilkite riebalų. Ketaus bei anglinio plieno keptuvėms taip pat dažnai tinka išankstinis pašildymas. Tačiau vien šios sekos neužtenka: maistas gali lipti ir dėl drėgno paviršiaus, per silpnos kaitros ar bandymo jį apversti dar nesusidarius plutelei.

Keptuvė su nepridegančia danga: pradėkite nuo aliejaus

Jei kepate keptuvėje su nepridegančia danga, įpilkite šiek tiek aliejaus į šaltą keptuvę, paskirstykite jį ir tuomet įjunkite kaitrą. Taip lengviau stebėti, kaip šyla riebalai, ir nepraleisti momento, kai jau galima dėti produktus. Tuščios keptuvės ilgai nekaitinkite, ypač ant stipriausios kaitros ar įjungę indukcinės viryklės galios didinimo funkciją.

Aliejaus kiekį rinkitės pagal gaminamą patiekalą, o ne pagal keptuvės dydį iš akies. Kiaušiniui ar keliems daržovių gabalėliams dažnai užtenka plonai sutepto paviršiaus, o bulvėms gali reikėti daugiau riebalų. Jei keptuvėje telkšo bala, tai savaime neapsaugos nuo pridegimo ir nekompensuos pernelyg aukštos temperatūros.

Nepridegančiai keptuvei paprastai pakanka nedidelės arba vidutinės kaitros, tačiau tiksliausias orientyras yra jos gamintojo instrukcija. Skirtingų dangų ir konstrukcijų keptuvės gali turėti skirtingus naudojimo apribojimus. Jeigu maistas nuolat limpa net tausojant paviršių ir naudojant tinkamą kaitrą, apžiūrėkite, ar danga nėra nusidėvėjusi.

Nerūdijantis plienas: pirmiausia pašildykite, tada pilkite

Nerūdijančio plieno keptuvę dažniausiai patogu trumpai pašildyti be riebalų, paskui įpilti aliejaus ir jį paskirstyti. Kai aliejus sušyla ir lengvai pasklinda pakreipus keptuvę, galima dėti paruoštus produktus. Laukti dūmų nereikia – tai ženklas, kad riebalai jau per daug įkaito, o ne patikimas kvietimas pradėti kepti.

Šis būdas ypač praverčia kepant mėsą ar žuvį, tačiau produktų paviršių prieš tai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Ant šlapio gabalėlio esantis vanduo skatina taškymąsi, o didelis drėgmės kiekis trukdo apskrusti. Sudėjus daug šaltų produktų vienu metu, keptuvės temperatūra krinta, todėl net tinkamai pradėtas kepimas gali virsti troškinimu.

Neskubėkite mėsos judinti vos padėję ją ant dugno. Besiformuojant plutelei ji gali kurį laiką laikytis prie paviršiaus, o vėliau atsiskirti lengviau. Jei gabalėlis dar stipriai prikibęs, neplėškite jo mentele: trumpai palaukite ir kartu stebėkite, ar kaitra nėra tokia didelė, kad apačia jau degtų.

Ketaus keptuvė ir produktai, kuriems tinka šalta pradžia

Ketaus keptuvę šildykite palaipsniui, kad įkaistų ne vien jos vidurys. Tuomet įpilkite aliejaus, paskirstykite jį po dugną ir pradėkite kepti. Panašiai galima elgtis su anglinio plieno keptuve, tačiau abiem atvejais rezultatui įtakos turi ir paviršiaus būklė bei susiformavęs apsauginis riebalų sluoksnis.

Vis dėlto taisyklė „pirmiausia karšta keptuvė, paskui aliejus“ netinka kiekvienam patiekalui. Šoninės juosteles galima pradėti kepti šaltoje keptuvėje, palaipsniui leidžiant išsiskirti jų pačių riebalams. Papildomo aliejaus tokiu atveju gali visai neprireikti, nors liesesnės šoninės ir skirtingų keptuvių rezultatas skirsis.

Šalta arba vos šilta pradžia taip pat gali tikti, kai norite aliejų pamažu aromatizuoti česnaku. Kaitinkite švelniai ir stebėkite, nes smulkinti česnakai greitai paruduoja bei tampa kartūs. Šiuo atveju siekiate išgauti aromatą, todėl stipriai įkaitintas paviršius tik apsunkintų darbą.

Kada dėti maistą ir ką daryti aliejui pradėjus rūkti

Vieno tikslaus kaitinimo laiko visoms keptuvėms nėra. Plonas dugnas ant galingos kaitvietės įšils kitaip nei sunkus ketus, o mažas aliejaus kiekis – kitaip nei didelis. Todėl žiūrėkite į riebalų būklę ir pradėkite nuo saikingos kaitros, kurią prireikus galėsite padidinti.

Jeigu aliejus ima rūkti, sumažinkite kaitrą arba saugiai nukelkite keptuvę nuo kaitvietės ir leiskite jai atvėsti. Į karštą aliejų nepilkite vandens: jis gali smarkiai išsitaškyti ir nudeginti. Jei aliejus stipriai perkaito, patamsėjo ar įgavo aitrų kvapą, atvėsusį jį pakeiskite, užuot mėginę paslėpti skonį prieskoniais.

Prieš dėdami produktus pasiruoškite juos šalia viryklės, kad įpiltas aliejus nekaistų, kol dar pjaustote svogūną ar ieškote prieskonių. Maistą dėkite atsargiai, iš nedidelio aukščio, o keptuvės neperkraukite. Tokia darbo tvarka padės geriau kontroliuoti kepimą nei bandymas visiems patiekalams pritaikyti vieną aliejaus pylimo taisyklę.