Į salotas ir keptuvę dedate tuos pačius svogūnus? Štai kada verta rinktis geltonus, raudonus ar baltus

Silkė paruošta, bulvės išvirusios, tačiau užtenka kelių žalio svogūno griežinėlių, kad jo aitrumas nustelbtų visą vakarienę. O kartais nutinka priešingai: svogūnas ilgai kepa, bet užuot maloniai pasaldinęs padažą, apkarsta. Skoniui įtakos turi ir pasirinkti svogūnai, ir tai, kaip juos supjaustome bei ruošiame.

Geltonieji, raudonieji, baltieji ir askaloniniai svogūnai virtuvėje gali pakeisti vieni kitus, tačiau jų skonis, tekstūra ir išvaizda skiriasi. Nė vieni nėra skirti vien tik salotoms ar vien tik kepimui. Vis dėlto žinant kelis skirtumus lengviau pasirinkti, kada reikia sodraus pagrindo troškiniui, o kada – traškaus priedo, kuris neužgožtų kitų ingredientų.

Geltonieji svogūnai – sriuboms, troškiniams ir lėtam kepimui

Geltonieji svogūnai yra universalus pasirinkimas kasdieniam maistui. Žali jie dažnai būna gana aitrūs, tačiau kepant jų skonis švelnėja, ryškėja saldumas. Todėl jie puikiai tinka kopūstų sriubai, barščiams, mėsos troškiniams, kotletams, grybų padažui ar keptoms bulvėms. Kai recepte tiesiog parašyta „svogūnas“, o daugiau paaiškinimų nėra, dažniausiai galima drąsiai imti geltonąjį.

Jis ypač praverčia tuomet, kai patiekalo skonis pradedamas kurti keptuvėje. Smulkinti svogūnai, pakepinti su trupučiu riebalų, suteikia pagrindą padažui ar troškiniui. Tik nereikėtų visko ruošti vienodai: sriubai gali pakakti suminkštėjusių, permatomų gabalėlių, o sodresniam mėsos padažui tiks ir lengvai auksinę spalvą įgavę svogūnai.

Norint juos karamelizuoti, prireiks daugiau kantrybės. Ant vidutinės ar silpnesnės kaitros kepami svogūnai palaipsniui tamsėja ir saldėja, tačiau per didelė kaitra jų kraštus sudegina anksčiau, negu suminkštėja visas gabalėlis. Karamelizuoti geltonieji svogūnai tinka prie dešrelių, į mėsainius, sumuštinius ar ant nesaldžių pyragų. Cukraus berti nebūtina – saldumo turi patys svogūnai.

Raudonieji svogūnai – salotoms ir marinavimui, tačiau keptuvės jie nebijo

Raudonieji svogūnai patrauklūs dėl spalvos ir traškumo. Plonai supjaustyti jie pagyvina pomidorų salotas, tinka prie silkės, į tortilijas, mėsainius ar sumuštinius. Vis dėlto raudonas lukštas negarantuoja švelnaus skonio. Vienas svogūnas gali būti maloniai salstelėjęs, kitas – toks aitrus, kad salotose jausis beveik vien jis. Prieš dedant didesnį kiekį verta paragauti mažą gabalėlį.

Jeigu svogūnas per aštrus, supjaustytą galima trumpai pamirkyti šaltame vandenyje, paskui gerai nusausinti. Kitas būdas – pagardinti citrinų sultimis arba actu, įberti truputį druskos ir palikti, kol ruošite likusius ingredientus. Taip gaunamas ryškesnio, rūgštesnio skonio priedas, kuris ypač dera prie riebesnės mėsos ar ankštinių patiekalų.

Teiginys, kad raudonuosius svogūnus reikėtų valgyti tik žalius, klaidina. Juos galima kepti orkaitėje kartu su daržovėmis, skrudinti ant grotelių ar dėti ant picos. Kaitinami jie minkštėja ir saldėja, tik jų spalva gali pasikeisti. Šviesiame padaže tai ne visada pageidautina, tačiau skoniui savaime nekenkia.

Baltieji svogūnai – kai norisi traškumo ir aiškaus svogūnų skonio

Baltieji svogūnai dažnai būna sultingi ir traškūs, todėl tinka šviežioms salsoms, daržovių salotoms, sumuštiniams ar meksikietiškiems patiekalams. Smulkiai supjaustyti jie lengvai pasiskirsto tarp kitų ingredientų: viename kąsnyje nepasitaiko didelis svogūno gabalas, užgožiantis pomidorus, žalumynus ar mėsą.

Tačiau vadinti visus baltuosius svogūnus itin švelniais būtų netikslu. Jų aitrumas taip pat priklauso nuo veislės ir laikymo. Ruošiant salotas galioja ta pati taisyklė – pirmiausia paragauti, tuomet spręsti dėl kiekio. Ypač atsargiai verta dėti svogūnus į švelnaus skonio patiekalus, kuriuose mažai rūgšties ar kitų ryškesnių priedų.

Baltuosius svogūnus galima ir kepti, dėti į sriubas bei padažus. Jie praverčia tada, kai norisi išlaikyti šviesią patiekalo spalvą. Tokiu atveju kepkite švelniai, kol suminkštės, ir neleiskite stipriai paruduoti. Jeigu namuose turite tik baltąjį svogūną, dėl troškinio tikrai nereikia skubėti pirkti geltonojo.

Askaloniniai svogūnai – padažams ir užpilams, kuriems svarbus subtilumas

Pavadinimas kartais suklaidina, tačiau askaloniniai yra svogūnai, o ne česnakai. Dažniausiai jie mažesni už įprastus svogūnus, pasižymi subtiliu aromatu ir švelnesniu, salstelėjusiu skoniu. Jie tinka salotų užpilams, sviesto padažams, prie žuvies, vištienos ar grybų – ypač tada, kai svogūnas turi papildyti patiekalą, o ne tapti pagrindiniu jo akcentu.

Užpilui askaloninį svogūną verta supjaustyti itin smulkiai ir pirmiausia sumaišyti su actu ar citrinų sultimis. Kol ruošite salotas, jo skonis šiek tiek sušvelnės. Tuomet galima įmaišyti aliejaus, garstyčių ir kitų prieskonių. Keptuvėje smulkintus askaloninius svogūnus reikėtų stebėti atidžiai: maži gabalėliai greitai suminkštėja, bet taip pat lengvai apskrunda per stipriai.

Rinkdamiesi svogūnus pirmiausia pagalvokite, kokio rezultato norite. Troškiniui reikia sodrumo, salotoms – tinkamo aitrumo ir traškumo, subtiliam padažui – saikingo aromato. O jei stalčiuje liko vienintelis svogūnas, patiekalą dažniausiai išgelbės tinkamas jo kiekis, pjūvio smulkumas ir kantrybė prie keptuvės.