Sviesto šiai pyrago tešlai nereikia: Jamie Oliveris jį pakeičia avokadu, o įdarą paruošia trintuvu

Avokadas tinka ne tik užtepėlėms ar salotoms. Jamie Oliveris jį naudoja pikantiško pyrago pagrindui: sutrina minkštimą, įmaišo miltus su kepimo milteliais, druską ir šaltą vandenį. Ant apkeptos tešlos pilamas žalias kiaušinių, žirnelių, čederio ir bazilikų įdaras. Išeina šešioms porcijoms skirtas kišas, kuriam paruošti verta numatyti maždaug valandą.

Šis receptas pristatytas šefo knygoje „7 Ways“. Jo išskirtinumas – avokado tešla, kuriai nereikia sviesto. Pyragas kepamas stačiakampėje skardoje, todėl jį patogu supjaustyti porcijomis ir patiekti su lapinėmis salotomis.

Vis dėlto avokadas nėra toks pat ingredientas kaip sviestas, todėl ir rezultatas kitoks. Ši tešla nebus tokia biri ir trapi kaip klasikinis sviestinis pagrindas. Ji minkštesnė, vientisesnė, o kepimo milteliai suteikia šiek tiek purumo. Būtent tokio pagrindo ir siekiama šiame recepte.

Kodėl avokadas gali pakeisti sviestą?

Avokado minkštime yra ir riebalų, ir nemažai drėgmės. Todėl sumaišius jį su miltais nereikia tokio pat papildomų riebalų bei vandens kiekio, kokį naudotume kitai tešlai.

Tačiau svarbu laikytis konkrečių proporcijų. Tai nėra bendras patarimas bet kuriame pyrago recepte sviestą pakeisti tokiu pačiu avokado kiekiu. Skiriasi ingredientų sudėtis, todėl pakeitus juos neįvertinus viso recepto galima gauti visai kitokią tešlą.

Šiam pyragui reikia 200 g avokado minkštimo ir 400 g miltų su kepimo milteliais. Vandens iš pradžių dedami keturi valgomieji šaukštai. Tai maždaug 60 ml, tačiau galutinę konsistenciją reikia vertinti minkant: įtakos turi ir avokado drėgnumas, ir miltai.

Ingredientai šešioms porcijoms

Reikės maždaug 25 × 35 cm skardos su krašteliais.

Tešlai:

• 200 g prinokusio avokado minkštimo;
• 400 g savaime kylančių kvietinių miltų, dar šiek tiek kočiojimui;
• žiupsnelio druskos;
• 4 valgomųjų šaukštų šalto vandens;
• trupučio alyvuogių aliejaus skardai patepti.

Įdarui:

• 6 didelių kiaušinių;
• 300 g šaldytų žaliųjų žirnelių;
• 90 g čederio;
• apie 15 g bazilikų;
• druskos ir juodųjų pipirų.

Patiekti:

• lapinių salotų;
• alyvuogių aliejaus;
• citrinų sulčių.

Tešlai svarbus būtent minkštimo svoris. Du avokadai gali būti skirtingo dydžio, todėl vien vaisių skaičiumi pasikliauti neverta. Pasverkite jau išimtą minkštimą, be žievelių ir kauliukų.

Ką daryti, jei neturite savaime kylančių miltų?

Savaime kylantys miltai – tai kvietinių miltų ir kildinamųjų medžiagų mišinys. Paprasti miltai jų neatstos, jei papildomai neįbersite kepimo miltelių.

Vienas įprastų naminio pakaitalo santykių – 2 lygūs arbatiniai šaukšteliai kepimo miltelių 150 g paprastų kvietinių miltų. Vadinasi, 400 g miltų reikėtų maždaug 5–5⅓ lygaus arbatinio šaukštelio. Miltus su kepimo milteliais itin gerai išmaišykite arba kartu persijokite.

Jeigu naudojate jau paruoštus savaime kylančius miltus, papildomų kepimo miltelių neberkite. Taip pat nepainiokite kepimo miltelių su soda – jų nereikėtų sukeisti tokiu pačiu kiekiu.

Avokadas turi lengvai susitrinti šakute

Rinkitės prinokusį, bet nesugedusį avokadą. Minkštimas turi lengvai pasiduoti šakutei, kad tešloje neliktų kietų gabalėlių. Tam tinka ir „Hass“ veislės vaisiai, tačiau svarbiausia ne pavadinimas, o tikrasis prinokimas.

Avokadą perpjaukite, pašalinkite kauliuką ir išimkite minkštimą. Pasverkite reikiamą kiekį ir dideliame dubenyje kruopščiai sutrinkite.

Oliverio recepte siūloma, pritrūkus minkštimo iki 200 g, trūkstamą svorį papildyti alyvuogių aliejumi. Vis dėlto ruošiant pirmą kartą paprasčiausia turėti visą nurodytą avokado kiekį – taip lengviau laikytis pagrindinių proporcijų.

Tešlą užminkykite ir palikite 15 minučių

Į sutrintą avokadą palaipsniui berkite miltus, įdėkite žiupsnelį druskos ir supilkite šaltą vandenį. Iš pradžių maišykite, vėliau rankomis sujunkite masę į tešlą.

Minkykite tik tiek, kad ji taptų vientisa. Nereikia jos ilgai tampyti ar minkyti kaip mielinės duonos. Jei lieka sausų miltų ir tešla nesusijungia, papildomo vandens pilkite mažais kiekiais, kaskart gerai įmaišydami.

Per daug vandens iškart supilti neverta: tešla gali pasidaryti lipni, tada norėsis berti daugiau miltų ir proporcijos pradės keistis. Geriau kelias akimirkas palaukti, kol miltai sugers drėgmę, ir tik tuomet spręsti, ar jos tikrai trūksta.

Paruoštą tešlą uždenkite arba suvyniokite ir palikite 15 minučių. Per tą laiką galima paruošti įdarą bei įkaitinti orkaitę.

Žalias įdaras paruošiamas viename trintuvo inde

Į trintuvo indą įmuškite kiaušinius, suberkite šaldytus žirnelius ir didžiąją dalį čederio. Šiek tiek sūrio atidėkite pyrago viršui.

Sudėkite bazilikų lapelius ir minkštas viršutines šakeles. Pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais ir sutrinkite iki vientisos masės. Pagal šį receptą žirnelių iš anksto atšildyti nereikia.

Ryškią įdaro spalvą suteikia žirneliai ir bazilikai. Čederis papildo skonį, todėl druskos pirmiausia berkite saikingai. Įdaras prieš kepimą bus skystas – sutvirtėti jam padės orkaitėje iškepantys kiaušiniai.

Pirmiausia apkepkite pagrindą

Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C, o skardą plonai patepkite aliejumi. Tešlą dėkite ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir iškočiokite kiek ploniau nei iki pusės centimetro.

Lakštas turi uždengti skardos dugną ir kraštelius. Patogu jį laisvai užvynioti ant kočėlo, perkelti virš skardos ir atsargiai išvynioti. Jei tešla limpa, galima kočioti tarp dviejų kepimo popieriaus lapų, tačiau perkeliant juos reikia nuimti.

Tešlą švelniai pritaikykite prie skardos kampų, nespausdami ir netempdami per jėgą. Didelius išsikišusius kraštus pašalinkite, o dugną keliose vietose subadykite šakute.

Pagrindą be įdaro kepkite apie 10 minučių, kol paviršius sutvirtės ir pradės lengvai auksuoti. Šio etapo praleisti nereikėtų: ant visiškai žalios tešlos supiltas skystas įdaras gali apsunkinti dugno iškepimą.

Supilkite įdarą ir kepkite, kol jis sutvirtės

Ant apkepto pagrindo tolygiai paskirstykite žirnelių bei kiaušinių masę. Skardą atsargiai grąžinkite į orkaitę ir kepkite dar maždaug 15 minučių arba tol, kol įdaras bus iškepęs ir nebeliks skystas.

Laikas yra orientyras. Jį gali keisti orkaitė, skardos medžiaga ir įdaro sluoksnio storis. Todėl vertinkite patį pyragą, o ne vien laikmatį. Gilesnėje ar mažesnėje formoje tas pats įdaras gali kepti ilgiau.

Ant karšto pyrago smulkiai užtarkuokite likusį čederį. Prieš pjaustydami leiskite trumpai pastovėti, kad porcijas būtų lengviau iškelti.

Patiekite su lapinėmis salotomis, pagardintomis alyvuogių aliejumi, citrinų sultimis, druska ir pipirais. Jas galima dėti šalia arba paskirstyti ant pyrago prieš pat nešant į stalą. Tuomet vienoje porcijoje susitiks minkštas avokado pagrindas, žirnelių saldumas, sūrus čederis ir gaivus salotų priedas.