Lietuviai laukia, kol graikiniai riešutai sunoks, o britai juos nuskina žalius: rezultatas nustebina net gurmanus

Graikinius riešutus Lietuvoje dažniausiai paliekame ramybėje iki rudens, kol jų žalias apvalkalas pradeda trūkinėti, o viduje susiformuoja kietas lukštas. Tada riešutai džiovinami, gliaudomi, dedami į pyragus, salotas ar tiesiog valgomi vieni. Tačiau britų virtuvėje egzistuoja visai kitoks būdas juos panaudoti – riešutai nuskinami gerokai anksčiau, kol dar yra visiškai minkšti, ir marinuojami su actu bei prieskoniais.

Galutinis rezultatas beveik nepanašus į mums pažįstamą graikinį riešutą. Po ilgesnio paruošimo jis tampa beveik juodas, minkštas, rūgštokas, aštrus ir labai sodraus skonio. Tokie riešutai Britanijoje tradiciškai patiekiami prie mėsos, paštetų, dešrelių ar brandintų sūrių. Užtenka vos kelių griežinėlių, kad visas patiekalas įgautų visai kitokį charakterį.

Ir įdomiausia tai, kad šį delikatesą galima pasigaminti ne iš kokios nors retos riešutų rūšies. Tinka tie patys graikiniai riešutai, kurie auga ir mūsų soduose. Svarbiausia jų nepraleisti tinkamu momentu.

Svarbiausia – riešutą nuskinti dar prieš susiformuojant kietam lukštui

Čia kalendorius nėra pats patikimiausias patarėjas. Britai žalius graikinius riešutus tradiciškai skina vasaros pradžioje, dažniausiai birželį arba liepos pradžioje, tačiau viskas priklauso nuo metų, vietos ir oro. Lietuvoje taip pat reikėtų žiūrėti ne į datą, o į patį riešutą.

Jis jau turi būti užaugęs, tačiau viduje dar negali būti pradėjęs formuotis kietas lukštas. Paprasčiausias patikrinimas – pabandyti visą riešutą perverti plonu iešmeliu ar dantų krapštuku. Jei jis lengvai pereina kiaurai, riešutas dar tinkamas marinavimui. Jeigu centre jau jaučiamas kietas sluoksnis, šiam receptui per vėlu.

Būtent toks ankstyvas derliaus nuėmimas ir sukuria visą neįprastą efektą. Po marinavimo riešuto nebereikia gliaudyti – valgomas visas vaisius kartu su dalimi, kuri vėliau būtų virtusi kietu lukštu.

Iš pradžių tai gali skambėti gana keistai. Tačiau po ilgo mirkymo, džiovinimo ir marinavimo žalias riešutas pasikeičia neatpažįstamai. Jo tekstūra tampa minkšta, o skonis – toks sodrus, kad mažo gabalėlio visiškai pakanka prie gero mėsos patiekalo.

Kaip iš žalių riešutų padaryti beveik juodą delikatesą

Greitas receptas čia nepavyks. Marinuoti žalieji graikiniai riešutai yra vienas iš tų produktų, kuriems reikia kantrybės, tačiau pats procesas nėra sudėtingas.

Šviežiai nuskintus minkštus riešutus pirmiausia reikia subadyti ir pamirkyti sūryme. Šis etapas gali trukti kelias dienas ar net ilgiau, o sūrymas periodiškai keičiamas. Taip riešutai paruošiami tolesniam marinavimui ir jų skonis tampa švelnesnis.

Po mirkymo riešutai išimami ir paliekami išdžiūti. Būtent tada įvyksta dalykas, kuris pirmą kartą gaminant gali net išgąsdinti – veikiami oro riešutai pradeda sparčiai tamsėti. Iš žalios spalvos jie pereina į rudą, o galiausiai tampa beveik juodi.

Tai nėra ženklas, kad viską sugadinote. Toks patamsėjimas yra būdinga šio patiekalo dalis.

Išdžiovinti riešutai sudedami į švarius stiklainius ir užpilami acto marinatu. Tradiciškai naudojamas gana ryškus, aromatingas mišinys su gvazdikėliais, kvapiaisiais pipirais, lauro lapais ir garstyčiomis. Galima įdėti imbiero ar cinamono. Šiek tiek cukraus sušvelnina acto rūgštumą ir suteikia malonų saldžiarūgštį balansą.

Būtent marinatas galutinai pakeičia riešutus. Jie praranda mums įprastą riešuto traškumą ir tampa minkšti, tamsūs bei labai intensyvaus skonio.

Su kuo britai juos valgo

Prie ko dėti beveik juodą marinuotą graikinį riešutą? Čia prasideda pati įdomiausia dalis.

Britų virtuvėje tokie riešutai nėra valgomi saujomis kaip įprasti riešutai. Jie naudojami kaip stipraus skonio priedas. Riešutas perpjaunamas į kelias dalis arba supjaustomas plonais griežinėliais ir patiekiamas prie jautienos, kiaulienos, dešrelių ar pašteto. Rūgštumas labai gerai atsveria riebesnį mėsos skonį.

Dar vienas geras derinys – brandintas sūris. Stiprus sūrio skonis ir saldžiarūgštis, prieskoniais persisunkęs riešutas vienas kitą papildo taip, kad net paprasta užkandžių lėkštė tampa gerokai įdomesnė.

Todėl pirmą kartą ragaujant nereikėtų tikėtis „marinuoto riešuto“ tokia prasme, kokią įsivaizduojame. Tai labiau primena labai koncentruotą pagardą, kurio reikia nedaug.

Ir britai čia nėra vieninteliai

Žali graikiniai riešutai naudojami ne tik Jungtinėje Karalystėje. Panaši tradicija egzistuoja Italijoje, Prancūzijoje, Vokietijoje, Austrijoje ir Balkanų šalyse, tik receptai skiriasi.

Vienur jauni riešutai marinuojami acte, kitur iš jų gaminami saldūs konservai. Kai kuriose Pietryčių Europos šalyse visiškai minkšti riešutai verdami cukraus sirupe ir paverčiami saldžiu, tamsiu desertu. Galutinis produktas taip pat mažai primena įprastą sausą graikinį riešutą.

Visa ši tradicija atsirado ne dėl mados. Seniau marinavimas, sūdymas ir konservavimas buvo būdas išsaugoti sezoninius produktus ilgam laikui. Tačiau laikui bėgant žalieji riešutai iš paprasto konservavimo būdo tapo delikatesu, kurio žmonės pradėjo laukti specialiai.

Todėl jei jūsų sode auga graikinis riešutmedis, kitą vasarą verta bent kelis riešutus nuskinti gerokai anksčiau nei įprastai. Tik nepamirškite svarbiausios taisyklės – viduje dar neturi būti susiformavęs kietas lukštas.

Nes kai lietuviai dar laukia rudens derliaus, britai dalį riešutų jau seniai būna uždarę į stiklainius.

Ir po kelių mėnesių iš jų ištraukia tokį užkandį, kurio paragavęs graikinį riešutą pradedi vertinti visai kitaip.