Skābēti tomāti atgriežas virtuvēs – sena recepte, ko vērts atcerēties tieši augustā

Augusts ir laiks, kad tomāti siltumnīcās un dārzos bieži nogatavojas vairāk, nekā pagūst apēst. Vieni no tiem vāra mērces, citi konservē vai pievieno salātiem, taču ir vēl kāds sens veids, ko pēdējos gados vērts atcerēties, – tomātus skābēt.

Skābēti tomāti pēc garšas ievērojami atšķiras no marinētiem. Te nav stipras etiķa garšas – tās vietā parādās dabisks skābenums, ķiploku, diļļu un garšvielu aromāts.

Turklāt lielāko darba daļu paveic laiks. Tomāti tikai jāieliek burkā, jāpārlej ar sālījumu un jāatstāj fermentēties.

Kāpēc tieši augustā?

Skābēšanai vislabāk der stingri, labi nogatavojušies, taču vēl ne pārgatavojušies tomāti.

Vasaras beigās tādu parasti netrūkst. Tomāti jau ir ieguvuši garšu, taču daudzi no tiem joprojām ir pietiekami stingri, lai skābēšanas laikā nesadalītos.

Īpaši ērti ir mazāki vai vidēja lieluma tomāti.

Ļoti mīkstus, ieplaisājušus vai sākušus bojāties augļus labāk izmantot mērcei vai citam ēdienam.

Skābētiem tomātiem vajadzēs

Apmēram 2 litru burkai:

• aptuveni 1–1,2 kg mazu, stingru tomātu;
• 1 litru ūdens;
• 30 g sāls;
• 3–4 ķiploka daiviņas;
• dažus diļļu zariņus vai ziedkopas;
• 5–8 melno piparu graudiņus;
• 2–3 smaržīgo piparu graudiņus;
• 1–2 lauru lapas;
• pēc garšas – nelielu mārrutka saknes vai lapas gabaliņu.

Vissvarīgākais šajā receptē ir piemērots sālījums. Uz vienu litru ūdens izmanto aptuveni 30 gramus sāls.

Vispirms sagatavojiet tomātus

Tomātus rūpīgi nomazgājiet un apskatiet.

Izvēlieties veselus, nebojātus augļus. Lai sālījums vieglāk iekļūtu tomāta iekšpusē, pie kātiņa vietas katru augli var uzmanīgi vienu reizi caurdurt ar koka irbulīti.

Burku un vāciņu rūpīgi nomazgājiet.

Burkas apakšā ielieciet daļu diļļu, ķiploku, piparu un lauru lapu.

Pēc tam sāciet likt tomātus.

Nesaspaidiet tomātus

Tomātus burkā salieciet diezgan cieši, taču nesaspiediet tos.

Atšķirībā no gurķiem nogatavojušies tomāti tiek ļoti viegli bojāti. Ja miziņa saplīsīs jau burkas piepildīšanas laikā, auglis fermentējoties var ātrāk kļūt mīksts.

Starp tomātiem ielieciet atlikušos ķiplokus, dilles un citas garšvielas.

Augšpusē atstājiet nedaudz brīvas vietas.

Kā pagatavot sālījumu

Ūdenī pilnībā izšķīdiniet sāli.

Tomātus pārlejiet ar sālījumu tā, lai tie būtu pilnībā pārklāti.

Tas ir ļoti svarīgi.

Tomātiem vai garšvielām, kas palikuši virs šķidruma, ir lielāka iespēja sākt bojāties, tāpēc viss saturs jānotur zem sālījuma.

Šim nolūkam var izmantot īpašu fermentēšanas atsvaru vai citu tam piemērotu tīru smagumu.

Ir svarīgi skābētus tomātus pareizi sagatavotAttēls: Sukurta DI

Viens no svarīgākajiem skābēšanas noteikumiem

Aktīvas fermentācijas laikā izdalās gāzes.

Tāpēc burku nevajadzētu vienkārši ļoti cieši aizskrūvēt ar parastu vāciņu un aizmirst par to. Visērtāk izmantot fermentēšanai paredzētu vāciņu, kas ļauj gāzēm izkļūt.

Ja tiek izmantots parasts vāciņš, to var aizskrūvēt ne pārāk cieši un regulāri uzmanīgi izlaist uzkrājušās gāzes.

Zem burkas ieteicams palikt šķīvi – aktīvas fermentācijas laikā daļa šķidruma var pacelties un izplūst.

Kad tomāti sāks skābt?

Burku turiet istabas temperatūrā, prom no tiešiem saules stariem.

Pēc dienas vai divām sālījums var sākt kļūt duļķains, var parādīties mazi burbulīši. Tā ir parasta fermentācijas pazīme.

Atkarībā no istabas temperatūras un vēlamā skābuma tomātiem parasti nepieciešamas dažas dienas.

Siltākā telpā process norit ātrāk, vēsākā – lēnāk.

Pēc aptuveni 2–3 dienām var pagaršot pirmo tomātu. Ja skābuma vēl ir par maz, atstājiet vēl uz dienu vai divām.

Kad garša patīk, pārvietojiet burku ledusskapī.

Kāpēc tos nevajag pārāk ilgi turēt siltumā?

Fermentācija neapstājas tikai tāpēc, ka tomāti jau izskatās gatavi.

Atstāti istabas temperatūrā, tie turpina skābt un kļūst mīkstāki.

Tāpēc, sasniedzot vēlamo garšu, vislabāk tos glabāt aukstumā. Ledusskapī process ievērojami palēninās, bet tomāti ilgāk saglabā labāku tekstūru.

Dilles un ķiploki – klasika, taču variācijas ir iespējamas

Tradicionālai garšai parasti pietiek ar dillēm, ķiplokiem, lauru lapu un pipariem.

Taču pēc garšas var pievienot:

• mārrutkus;
• sinepju graudiņus;
• aso piparu gabaliņu;
• koriandra sēklas;
• upeņu vai ķiršu lapas;
• dažas sīpola šķēlītes.

Tomēr, pirmo reizi skābējot tomātus, ir vērts sākt ar vienkāršāku variantu. Tā ir vieglāk saprast, kura garša vislabāk patīk.

Arī tomātu lielumam ir nozīme

Mazāki tomāti ieskābst ātrāk.

Lielākiem augļiem būs nepieciešams vairāk laika, turklāt to iekšpuse vēlamo garšu var sasniegt vēlāk nekā ārpuse.

Tāpēc vienā burkā vislabāk likt līdzīga lieluma tomātus.

Ļoti labi der mazi plūmju tomāti vai citas stingrākas šķirnes.

Ko darīt, ja tomāti ir ļoti mīksti?

Skābēšanai tos labāk neizmantot.

Mīksti, ļoti pārgatavojušies tomāti fermentējoties var ātri zaudēt formu un pārvērsties gandrīz biezenī.

Šādus augļus labāk izmantot tomātu zupai, mērcei vai ceptiem tomātiem.

Skābēšanai atstājiet stingrākos ražas augļus.

Kā pasniegt skābētus tomātus?

Atdzesētus skābētus tomātus var pasniegt kā uzkodu vai piedevu.

Tie īpaši labi sader ar:

• vārītiem vai ceptiem kartupeļiem;
• gaļas ēdieniem;
• sautējumiem;
• griķiem;
• sviestmaizēm;
• ceptu maizi.

Skābenums un ķiploku aromāts īpaši labi papildina treknākus ēdienus.

Arī pats sālījums ir piesātināts ar tomātu un garšvielu garšu.

Kad labāk negaršot

Tāpat kā gatavojot citus mājās fermentētus produktus, ir svarīgi vērot, kā izskatās un smaržo saturs.

Nedaudz duļķains sālījums un fermentācijas burbulīši ir normāli.

Taču, ja parādās izteikts pelējums, neparasti nepatīkama puvuma smaka, tomāti kļūst gļotaini vai rodas šaubas par produkta stāvokli, to labāk neēst.

Skābējot vienmēr ir svarīgi izmantot tīrus traukus, veselīgus dārzeņus un tomātus pilnībā turēt iegremdētus sālījumā.

Sena recepte, ko vērts atgūt

Skābēti tomāti nav sarežģīts ēdiens.

Gluži pretēji – lielākais darbs ir tomātus nomazgāt, ielikt burkā un parūpēties par piemērotu sālījumu. Pārējo paveic dabiskā fermentācija.

Savukārt augustā, kad tomātu uz galda un siltumnīcā jau ir vairāk, nekā pagūst apēst svaigus, šāda sena recepte kļūst īpaši praktiska.

Jau pēc dažām dienām vienkārši svaigi tomāti iegūst pavisam citu garšu – skābenu, ķiplokainu un tādu, kuras dēļ bieži gribas ieskābēt nākamo burku, vēl neiztukšojot pirmo.