Tagad zem ozoliem ir pilns ar izejvielu, ko daudzi vienkārši samin: no tās var pagatavot miltus

Rudenī zem ozoliem var atrast tik daudz zīļu, ka parasti vairs pat nepievēršam tām uzmanību. Bērniem tās kļūst par materiālu rokdarbiem, vāverēm un citiem meža dzīvniekiem – par barību, bet lielākā daļa cilvēku vienkārši paiet garām. Tomēr pareizi sagatavotas zīles var pārvērsties par visai interesantu virtuves produktu – dabiski bezglutēna miltiem ar maigi riekstainu garšu.

Tas nav jauns izgudrojums vai sociālo tīklu modes tendence. Zīles cilvēku uzturā tika izmantotas arī agrāk, īpaši periodos, kad trūka ierasto graudaugu. No tām gatavoja putras, plāceņus, dažādus dzērienus un miltus. Mūsdienās šo produktu no jauna atklāj cilvēki, kurus interesē vietējās savvaļas izejvielas vai kuri meklē citādus veidus, kā dažādot konditorejas izstrādājumus.

Tomēr starp „salaidīju zīles” un „izcepu pankūkas” ir diezgan ilgs posms. Neapstrādātas zīles vienkārši samalt un iebērt mīklā nedrīkst. Tās noteikti jāatlasa, jāizlobā, jāizmērcē, jāizžāvē un tikai tad jāsamaļ.

Neapstrādātas zīles ēšanai nav piemērotas – svarīgākais darbs sākas ar mērcēšanu

Pagaršojot neapstrādātu zīli, ātri kļūtu skaidrs, kāpēc cilvēki parasti tās neēd uzreiz no koka. Garša var būt ļoti rūgta un savelkoša. To izraisa tanīni – dabiskas augu vielas, kuru daudzums ir atkarīgs no konkrētās ozola sugas un pat augšanas apstākļiem. Lielāks to daudzums ne tikai sabojā garšu, bet arī var kairināt gremošanas traktu un traucēt dažu uzturvielu uzsūkšanos.

Tāpēc zīļu sagatavošanas būtība nav tikai to izžāvēšana. Vispirms tanīni jāizskalo ar ūdeni. Savāktās zīles vajadzētu izlobīt, noņemt cieto čaumalu, bet kodolu sagriezt mazākos gabaliņos vai rupji sasmalcināt. Jo mazāki gabaliņi, jo vieglāk no tiem izdalās vielas, kas piešķir rūgtumu.

Sagatavotie kodoli jāaplej ar lielu daudzumu auksta ūdens un tas regulāri jāmaina. Pirmajās dienās to var darīt pat vairākas reizes dienā. Viss process var ilgt vairākas dienas vai pat ilgāk – vienota universāla laika nav, jo atšķiras zīļu suga, izmērs un sasmalcināšanas pakāpe.

Paļauties tikai uz ūdens krāsu nevajadzētu. Visdrošāk pēc kāda laika pagaršot nelielu gabaliņu un novērtēt, vai spēcīgais rūgtums un mutē savelkošā sajūta ir gandrīz izzuduši. Ja zīles joprojām ir ļoti rūgtas, mērcēšana jāturpina. Mērcējot ilgāku laiku, trauku labāk turēt vēsumā, jo siltumā sasmalcinātās zīles var sākt rūgt vai bojāties.

Ne katru no zemes paceltu zīli ir vērts nest mājās

Pirms miltu gatavošanas vērts veltīt laiku pašai vākšanai. Vislabāk vākt nobriedušas, cietas, veselas zīles bez pelējuma, mīkstiem tumšiem plankumiem vai nepatīkamas smakas. Neliels caurumiņš čaumalā bieži nozīmē, ka zīlē jau dzīvojusi kukaiņa kāpurs, tāpēc šādu augli vienkāršāk uzreiz izmest.

Dažkārt iesaka savāktās zīles iemest ūdenī un izmest tās, kas uzpeld. Šāds pārbaudījums var palīdzēt atdalīt daļu vieglāko vai bojāto augļu, tomēr pilnībā paļauties uz to nevajadzētu. Pat ārēji skaista zīle iekšpusē var būt bojāta, tāpēc svarīgākais ir apskatīt katru kodolu pēc izlobīšanas. Piemērotam kodolam jābūt stingram un bez acīmredzamiem puves vai kukaiņu radītiem bojājumiem.

Svarīga ir arī vākšanas vieta. Nav vērts vākt zīles pie intensīvas satiksmes ceļiem, acīmredzami piesārņotās vietās vai teritorijās, kur augi varētu būt apsmidzināti ar ķīmiskām vielām. Tāpat jāņem vērā konkrētās teritorijas noteikumi – aizsargājamās teritorijās augu vai to augļu vākšana var būt ierobežota.

Ja zīles gatavojat pirmo reizi, ir vērts arī droši pārliecināties, ka tās patiešām ir no piemērota ozola, nevis paļauties tikai uz līdzīgu augļa izskatu.

Zīļu miltiAttēls: OpenAI

Pēc mērcēšanas seko vēl viens svarīgs posms – pilnīga izžāvēšana

Kad rūgtums ir noņemts, zīļu gabaliņi rūpīgi jānotecina un jāizklāj plānā kārtā. Tos var žāvēt pārtikas žāvētājā vai cepeškrāsnī, iestatot zemu temperatūru. Procesu nav vērts paātrināt ar augstu temperatūru, jo mērķis ir noņemt mitrumu, nevis izcept zīles.

Vissvarīgākais ir tas, lai pirms malšanas kodoli būtu pilnīgi sausi. Ja iekšpusē paliks mitrums, samaltā masa var sākt bojāties vai pelēt. Labi izžāvētas zīles var samalt ar jaudīgāku blenderi, graudu dzirnaviņām vai citu šim nolūkam piemērotu ierīci. Rupjākos gabaliņus ir vērts izsijāt un samalt vēlreiz, līdz iegūst vēlamo miltu konsistenci.

Gatavie milti parasti ir no smilškrāsas līdz brūnganai krāsai un tiem piemīt viegla riekstaina garša. Tonis un aromāts var atšķirties atkarībā no ozola sugas un no tā, kā zīles tika žāvētas.

Tomēr pēc lielāka daudzuma pagatavošanas nevajadzētu visu atstāt parastā trauciņā virtuves skapītī uz pusgadu. Zīlēs ir diezgan daudz tauku, tāpēc to milti laika gaitā var sasmakt. Nelielu daudzumu, ko ātri izlietosiet, var glabāt cieši noslēgtā traukā vēsā un tumšā vietā, tomēr drošāk tos glabāt ledusskapī. Ja vēlaties saglabāt ilgāk, piemērotāka vieta būs saldētava.

Ja miltu smarža ir mainījusies, tie ir samirkuši, salipuši kunkuļos vai parādījies pelējums, tos vairs nevajadzētu izmantot.

Kviešu miltus nevajadzētu aizstāt pilnībā

Lai gan zīļu milti ir interesanti ar to, ka dabiski nesatur glutēnu, tieši šī iemesla dēļ konditorejas izstrādājumos tie uzvedas citādi nekā parastie kviešu milti. No tiem neizveidosies tikpat elastīga mīkla, kādu iegūstam, pateicoties kviešos esošajam glutēnam.

Tāpēc, mēģinot pirmo reizi, visdrošāk nesākt ar recepti, kurā visi kviešu milti tiek aizstāti ar zīļu miltiem. Vienkāršāk ir aizstāt aptuveni ceturtdaļu no kopējā miltu daudzuma un paskatīties, kā mainās mīkla un garša. Dažos konditorejas izstrādājumos daudzumu var palielināt līdz aptuveni trešdaļai, tomēr, jo lielāka būs šī daļa, jo blīvāks un drupenāks var kļūt izstrādājums.

Zīļu miltus var iemaisīt pankūku, cepumu, pīrāgu, plāceņu vai maizes mīklā. Tie piešķir tumšāku krāsu un savdabīgu riekstainu pēcgaršu. Lai pagatavotu pilnībā bezglutēna izstrādājumu, tie jāapvieno ar citiem bezglutēna miltiem un piemērotām saistvielām.

Cilvēkiem, kuri slimo ar celiakiju, svarīga ir vēl viena detaļa: nepietiek ar to, ka pašas zīles nesatur glutēnu. Ja tās maļ dzirnaviņās, kurās iepriekš malti kvieši, vai gatavo uz ar miltiem piesārņotas virsmas, galaprodukts jau var būt piesārņots ar glutēnu.

Tātad nākamreiz, rudenī staigājot zem ozoliem, uz zīlēm var paskatīties pavisam citādi. Tās nav tikai meža dzīvnieku barība vai materiāls bērnu rokdarbiem. Pareizi atlasot, ilgstoši izmērcējot, pilnībā izžāvējot un samaļot, no tām var pagatavot neparastus, dabiski bezglutēna miltus.

Tomēr vienu posmu izlaist nedrīkst – pirms ēšanas no zīlēm noteikti pienācīgi jāizvada tanīni. Tieši šeit slēpjas atšķirība starp interesantu rudens produktu un sauju rūgtu neapstrādātu zīļu, kuras mutē likt noteikti nevajadzētu.