Po ąžuolais dabar pilna žaliavos, kurią daug kas tiesiog sutrypia: iš jos galima pasigaminti miltų

Rudenį po ąžuolais galima rasti tiek gilių, kad dažniausiai į jas net nebekreipiame dėmesio. Vaikams jos tampa medžiaga darbeliams, voverėms ir kitiems miško gyvūnams – maistu, o dauguma žmonių tiesiog praeina pro šalį. Tačiau tinkamai paruoštos gilės gali virsti visai įdomiu virtuvės produktu – natūraliai glitimo neturinčiais miltais, pasižyminčiais švelniai riešutiniu skoniu.

Tai nėra naujas išradimas ar socialinių tinklų mada. Gilės žmonių maistui buvo naudojamos ir anksčiau, ypač tais laikotarpiais, kai trūkdavo įprastų grūdų. Iš jų gamindavo košes, paplotėlius, įvairius gėrimus ir miltus. Šiandien šis produktas vėl atrandamas žmonių, kurie domisi vietinėmis laukinėmis žaliavomis arba ieško kitokių būdų paįvairinti kepinius.

Tačiau tarp „prisirinkau gilių“ ir „iškepiau blynus“ yra gana ilgas tarpas. Žalių gilių tiesiog sumalti ir berti į tešlą negalima. Jas būtina atrinkti, išlukštenti, išmirkyti, išdžiovinti ir tik tada malti.

Žalios gilės valgyti netinka – svarbiausias darbas prasideda nuo mirkymo

Paragavus žalios gilės greitai paaiškėtų, kodėl žmonės jų paprastai nevalgo tiesiai nuo medžio. Skonis gali būti labai kartus ir sutraukiantis burną. Taip yra dėl taninų – natūralių augalinių medžiagų, kurių kiekis priklauso nuo konkrečios ąžuolo rūšies ir net augimo sąlygų. Didesnis jų kiekis ne tik gadina skonį, bet ir gali dirginti virškinimo traktą bei trukdyti pasisavinti kai kurias maistines medžiagas.

Todėl gilių paruošimo esmė yra ne vien jas išdžiovinti. Pirmiausia taninus reikia išplauti vandeniu. Surinktas giles reikėtų išlukštenti, pašalinti kietą kevalą, o branduolį supjaustyti mažesniais gabalėliais arba stambiai susmulkinti. Kuo mažesni gabalėliai, tuo lengviau iš jų pasišalina kartumą suteikiančios medžiagos.

Paruoštus branduolius reikia užpilti dideliu kiekiu šalto vandens ir reguliariai jį keisti. Pirmomis dienomis tai galima daryti net kelis kartus per parą. Visas procesas gali užtrukti kelias dienas ar dar ilgiau – vieno universalaus laiko nėra, nes skiriasi gilių rūšis, dydis ir susmulkinimo laipsnis.

Vien vandens spalva pasikliauti nereikėtų. Patikimiausia po kurio laiko paragauti nedidelį gabalėlį ir įvertinti, ar stiprus kartumas bei burną sutraukiantis pojūtis beveik išnyko. Jeigu gilės vis dar labai karčios, mirkymą reikia tęsti. Ilgiau mirkant indą geriau laikyti vėsiai, nes šilumoje susmulkintos gilės gali pradėti rūgti ar gesti.

Ne kiekvieną nuo žemės pakeltą gilę verta neštis namo

Prieš ruošiant miltus verta skirti laiko pačiam rinkimui. Geriausia rinkti subrendusias, kietas, sveikas giles be pelėsio, minkštų patamsėjimų ar nemalonaus kvapo. Nedidelė skylutė kevale dažnai reiškia, kad gilėje jau gyveno vabzdžio lerva, todėl tokį vaisių paprasčiau iš karto atmesti.

Kartais patariama surinktas giles sumesti į vandenį ir išmesti tas, kurios išplaukia. Toks bandymas gali padėti atskirti dalį lengvesnių ar pažeistų vaisių, tačiau visiškai juo pasikliauti nereikėtų. Net išoriškai graži gilė gali būti pažeista viduje, todėl svarbiausia kiekvieną branduolį apžiūrėti išlukštenus. Tinkamas branduolys turėtų būti tvirtas ir be akivaizdžių puvinio ar vabzdžių padarytų pažeidimų.

Svarbi ir rinkimo vieta. Neverta rinkti gilių prie intensyvaus eismo kelių, akivaizdžiai užterštose vietose ar teritorijose, kur augalai galėjo būti purškiami cheminėmis medžiagomis. Taip pat reikia atsižvelgti į konkrečios teritorijos taisykles – saugomose vietovėse augalų ar jų vaisių rinkimas gali būti ribojamas.

Jeigu giles ruošiate pirmą kartą, verta ir patikimai įsitikinti, kad jos tikrai yra nuo tinkamo ąžuolo, o ne pasikliauti vien panašiu vaisiaus vaizdu.

Gilių miltaiNuotrauka: OpenAI

Po mirkymo laukia dar vienas svarbus etapas – visiškas išdžiovinimas

Kai kartumas pašalintas, gilių gabalėlius reikia gerai nuvarvinti ir paskleisti plonu sluoksniu. Juos galima džiovinti maisto džiovyklėje arba orkaitėje nustatant žemą temperatūrą. Procesą skubinti aukšta temperatūra neverta, nes tikslas yra pašalinti drėgmę, o ne iškepti giles.

Svarbiausia, kad prieš malimą branduoliai būtų visiškai sausi. Jeigu viduje liks drėgmės, sumalta masė gali pradėti gesti ar pelyti. Gerai išdžiovintas giles galima sumalti galingesniu trintuvu, grūdų malūnėliu ar kitu tam tinkamu prietaisu. Stambesnius gabalėlius verta persijoti ir sumalti dar kartą, kol gaunama norima miltų konsistencija.

Galutiniai miltai paprastai būna nuo smėlio iki rusvos spalvos ir turi lengvą riešutinį skonį. Atspalvis bei aromatas gali skirtis priklausomai nuo ąžuolo rūšies ir nuo to, kaip gilės buvo džiovinamos.

Tačiau pagaminus didesnį kiekį nereikėtų visko palikti paprastame indelyje virtuvės spintelėje pusei metų. Gilėse yra nemažai riebalų, todėl jų miltai laikui bėgant gali apkarsti. Nedidelį kiekį, kurį sunaudosite greitai, galima laikyti sandariai uždarytame inde vėsioje ir tamsioje vietoje, tačiau saugiau laikyti šaldytuve. Jei norite išsaugoti ilgiau, tinkamesnė vieta bus šaldiklis.

Jeigu miltų kvapas pasikeitė, jie sudrėko, sušoko į gumulus ar atsirado pelėsio, jų naudoti nebereikėtų.

Pšietinių miltų visu kiekiu pakeisti nereikėtų

Nors gilių miltai įdomūs tuo, kad natūraliai neturi glitimo, būtent dėl šios priežasties jie kepiniuose elgiasi kitaip nei įprasti kvietiniai miltai. Iš jų neatsiras tokia pati elastinga tešla, kokią gauname dėl kviečiuose esančio glitimo.

Todėl bandant pirmą kartą saugiausia nepradėti nuo recepto, kuriame visi kvietiniai miltai pakeičiami gilių miltais. Paprasčiau pakeisti maždaug ketvirtadalį bendro miltų kiekio ir pažiūrėti, kaip pasikeičia tešla bei skonis. Kai kuriuose kepiniuose galima didinti iki maždaug trečdalio, tačiau kuo didesnė dalis, tuo kepinys gali tapti tankesnis ir trapesnis.

Gilių miltų galima įmaišyti į blynų, sausainių, pyragų, paplotėlių ar duonos tešlą. Jie suteikia tamsesnę spalvą ir savitą riešutinį poskonį. Norint visiškai be glitimo pagaminto kepinio, juos reikia derinti su kitais glitimo neturinčiais miltais ir tinkamais rišikliais.

Žmonėms, sergantiems celiakija, svarbi dar viena detalė: neužtenka, kad pačios gilės neturi glitimo. Jei jos malamos malūnėlyje, kuriame prieš tai buvo kviečių, arba ruošiamos ant miltais užteršto paviršiaus, galutinis produktas jau gali būti užterštas glitimu.

Taigi kitą kartą rudenį vaikštant po ąžuolais į giles galima pažiūrėti visai kitaip. Tai ne tik miško gyvūnų maistas ar vaikų darbelių medžiaga. Tinkamai atrinkus, ilgai išmirkus, visiškai išdžiovinus ir sumalus, iš jų galima pasigaminti neįprastų, natūraliai glitimo neturinčių miltų.

Tik vieno etapo praleisti negalima – prieš valgant iš gilių būtina tinkamai pašalinti taninus. Būtent čia ir slypi skirtumas tarp įdomaus rudens produkto bei saujos karčių žalių gilių, kurių į burną dėti tikrai nereikėtų.