Vēlaties saglabāt meža sēņu ražu ziemai: universāla marināde der pat šampinjoniem

Rudenī virtuvē dažkārt notiek dīvaina lieta: sēņu grozs izskatās kā īsts dārgums, taču pēc dažām stundām tas jau sagādā galvassāpes. Uz galda kūp katls, izlietnē gaida vēl nenotīrītas sēņu cepurītes, bet saldētavā vietas ir tik, cik palicis pēc vasaras ogu un pelmeņu krājumiem. Tad gribas vienu vienkāršu risinājumu: lai ziemā pietiktu atskrūvēt burciņu un sajust meža smaržu.

Marinētas sēnes bieži vien šķiet kā sena, daudz pacietības prasoša nodarbe. Patiesībā visvairāk laika aizņem nevis pati marināde, bet mierīga sēņu pārlasīšana un novārīšana. Kad šis darbs paveikts, viena bagātīga, sabalansēta marināde var derēt baravikām, apšu bekām, bērzu bekām, gailenēm vai parastajiem veikalā nopērkamajiem šampinjoniem.

Labas marinādes noslēpums nav tikai etiķis. Tajā jābūt skābumam, kas saglabā sēņu raksturu, nedaudz salduma, lai garša nebūtu asa kā tīrs etiķis, un garšvielām, kas neaizēno meža aromātu. Šādas sēnes ziemā der ne tikai pie kartupeļiem – tās kļūst par ātru uzkodu viesiem, piedevu gaļai vai sastāvdaļu salātiem.

Ne katrai skaistai sēnei jānonāk burciņā

Sākums vienmēr ir vienāds: sēnēm jābūt svaigām, stingrām un labi pazīstamām. Marinēšanai nav vērts taupīt pāraugušas, mīkstas vai aizdomīgas sēnes – etiķis neizlabos ne to garšu, ne drošumu. Meža sēnes rūpīgi jānotīra no zemes, skujām un lapām, bet lielākās jāsagriež līdzīga izmēra gabaliņos.

Dažādas sugas vārās atšķirīgi, tāpēc ērti līdzīgās sēnes gatavot atsevišķās partijās. Stingras baravikas vai apšu bekas burciņā saglabājas bagātīgas un gaļīgas, gailenes piešķir vieglu rūgtumu un meža smaržu, savukārt slidenas vai ļoti mīkstas sēnes biežāk zaudē skaisto tekstūru. Ja rodas kaut mazākās šaubas par sēnes sugu, labāk to neizmantot – burciņa nav vieta eksperimentiem.

Notīrītās meža sēnes ielieciet katlā, aplejiet ar ūdeni, pievienojiet nedaudz sāls un vāriet apmēram 15–20 minūtes pēc uzvārīšanās. Izveidojušās putas nosmeliet, bet novārītās sēnes nokāsiet caurdurī un īsi noskalojiet ar karstu ūdeni. Šampinjoniem tik ilga vārīšana nav nepieciešama: mazos var pavārīt apmēram 5–7 minūtes, bet lielākos pārgriezt uz pusēm.

Viens marinādes katls – vairākām dažādām sēnēm

Universālai marinādei vajadzēs 1 litru ūdens, 400 ml 9 % etiķa, 2 ēdamkarotes cukura, 1 ēdamkaroti sāls, 8–10 melno piparu graudu, 5 smaržīgo piparu graudu, 3 lauru lapas un dažas krustnagliņas. Šāda attiecība piešķir izteiksmīgu, bet ne kodīgu garšu – tieši tādu, kādu visbiežāk gribas pie ziemas galda. Ja dodat priekšroku maigākam garšvielu aromātam, krustnagliņas pievienojiet tikai divas vai trīs: to smarža ātri sāk dominēt.

Ūdeni ar garšvielām, sāli un cukuru uzvāriet, pavāriet dažas minūtes, lai garšvielas atdotu savu aromātu. Etiķi ielejiet tikai tad, kad katls jau vārās, un vēlreiz pagaidiet, līdz marināde uzvārās. Novārītās sēnes var ieber marinādē un pavārīt vēl 5–7 minūtes – tā tās labāk piesātinās ar garšu.

Šī marināde der arī šampinjoniem, īpaši maziem, stingriem un ar neatvērtām cepurītēm. Tiem nav tik intensīva meža aromāta, tāpēc garšvielas piešķir tiem vairāk rakstura, tomēr ar ķiplokiem vai dillēm nevajag pārspīlēt. Ja vēlaties, katrā burciņā var ielikt pa vienam plānam sīpola gredzenam, bet galvenajai garšai tik un tā jābūt sēnes, nevis piedevu garšai.

Vēlaties saglabāt meža sēņu ražu ziemai: universāla marināde der pat šampinjoniemAttēls: Pexels / AS Photography

Burciņa, kas ziemā izglābj vakariņas

Iedomājieties parastu janvāra vakaru: aiz loga ir tumšs, mājās palikuši vārīti kartupeļi, ledusskapī – daži siļķes gabaliņi, bet par sarežģītām vakariņām pat negribas domāt. Tad uz galda parādās maza marinētu sēņu burciņa. Ar tām pietiek, lai ierastais ēdiens izskatītos kā īsts nedēļas nogales galds.

Karstās sēnes ar marinādi lieciet tīrās, izkarsētās burciņās, atstājot nelielu atstarpi līdz augšai. Svarīgi, lai sēnes būtu pilnībā pārklātas ar marinādi, bet burciņas mala pirms aizvēršanas būtu tīra. Cieši aizvērtās burciņas pasterizējiet karsta ūdens katlā apmēram 15 minūtes, pēc tam izņemiet un ļaujiet mierīgi atdzist, bez caurvēja.

Šis darbs cilvēkam, kurš vienkārši vēlas ātri tikt galā ar ražu, var šķist pārlieku rūpīgs. Tomēr ģimenei ar bērniem šāda burciņa nozīmē ātru piedevu vakariņām, strādājošam cilvēkam – uzkodu bez papildu gatavošanas, bet vecākiem cilvēkiem – pazīstamu garšu, kurai nav vajadzīgi ne eksotiski produkti, ne garas receptes. Dažkārt virtuvē visaugstāk tiek vērtēta nevis iespaidīgā pieredze, bet iespēja pēc dažiem mēnešiem atvieglot sev dienu.

Etiķa smaržai virtuvē ir arī otra puse

Marinēšana nav veids, kā izglābt visu, kas palicis pēc ilgas sēņošanas. Ja sēnes ilgstoši stāvējušas siltumā, to smarža, krāsa vai konsistence ir mainījusies, labākais risinājums ir tās vairs nelikt ne katlā, ne burciņā. Kārtīga konservēšana sākas ar tīrību: tīrām rokām, traukiem, vāciņiem un ātru darbu ar sagatavotajām sēnēm.

Burciņas glabājiet vēsā, tumšā vietā, bet atvērtu burciņu – ledusskapī un izlietojiet dažu dienu laikā. Ja vāciņš ir uzpūties, marināde kļuvusi duļķaina, parādījušās putas, neparasta smarža vai sēnes virsma rada aizdomas, to nogaršot nevajag. Ir žēl izmest pārtiku, taču neviena burciņa nav sliktas pašsajūtas vērta.

Cilvēki dažkārt dusmojas, ka marinādei vajadzīgs tik daudz etiķa, sāls un kārtības, jo gribas saglabāt pēc iespējas dabiskāku sēņu garšu. Tomēr šie produkti šeit nepilda dekoratīvu lomu. Tie veido līdzsvaru starp ēšanas prieku un atbildīgu pārtikas uzglabāšanu, tāpēc proporcijas patvaļīgi samazināt nevajadzētu.

Meža sēņu burciņa ziemā nav tikai krājums plauktā. Tā atgādina dienu, kad atgriezāties mājās noguruši, ar slapjām jakām un pilnu grozu, tomēr tik un tā atradāt laiku, lai parūpētos par ražu. Un, kad pie vienkāršiem kartupeļiem tiek atvērta šī burciņa, kļūst skaidrs, ka rudens darbs nebija pienākums, bet gan nelielas rūpes par savu nākotnes vakaru.

Novērtējiet šo rakstu:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Paldies par jūsu vērtējumu!