Lejat jebkādu eļļu karstā pannā? Šī kļūda var sabojāt gan ēdienu, gan pašsajūtu

Šķiet, kas tur sarežģīts: uzkarsē pannu, ielej eļļu, ieliec gaļu, zivis, dārzeņus vai pankūkas un cep. Taču tieši šeit daudzi mājās pieļauj kļūdu, par kuru visbiežāk aizdomājas tikai tad, kad virtuvē sāk celties dūmi, eļļa sāk izdalīt nepatīkamu smaku, bet ēdiens skaistas apbrūnināšanas vietā iegūst rūgtu garšu.

Ne katri tauki ir piemēroti karstai pannai. Vienas eļļas lieliski iztur augstu temperatūru, citas vairāk piemērotas tikai salātiem, biezpienam vai jau pagatavota ēdiena papildināšanai. Svarīgākais noteikums ir vienkāršs: jo augstāka temperatūra, jo stabilāki tauki jāizvēlas.

Rafinētas eļļas vislabāk piemērotas augstai temperatūrai

Ja vēlaties kārtīgi apbrūnināt gaļu, zivis, kartupeļus, dārzeņus vai citus produktus, parasti labākā izvēle ir rafinēta rapšu eļļa. Tā ir diezgan neitrāla, nemaina ēdiena garšu un labāk iztur augstāku temperatūru nekā daudzas nerafinētas eļļas.

Rafinēta nenozīmē automātiski „slikta“. Tas vienkārši nozīmē, ka eļļa ir apstrādāta tā, lai no tās tiktu izvadīti daži piemaisījumi, aromāti un vielas, kuru dēļ tā ātrāk degtu. Tādēļ šāda eļļa kļūst piemērotāka cepšanai. Jā, tai ir mazāk dabiskā aromāta nekā auksti spiestai eļļai, taču karstā pannā tā bieži vien ir priekšrocība.

Augstai temperatūrai var būt piemērota arī rafinēta olīveļļa vai īpašas cepšanai paredzētas eļļas. Uz to iepakojuma bieži vien skaidri rakstīts „cepšanai“, „augstai temperatūrai“ vai līdzīga norāde. Vērts pievērst uzmanību arī „high oleic“ saulespuķu eļļai, jo tā ir stabilāka par parasto saulespuķu eļļu.

No olīveļļas nav jābaidās, taču svarīga ir temperatūra

Bieži dzirdamais padoms, ka olīveļļu vispār nedrīkst liet pannā, nav pilnīgi precīzs. Nerafinētu olīveļļu var izmantot cepšanai, ja temperatūra nav ļoti augsta. Piemēram, viegli apcepot sīpolus, dārzeņus, zivis vai gatavojot ēdienu uz vidējas uguns, tā var būt piemērota.

Tomēr, ja panna ir ļoti karsta, bet mērķis ir ātri un kārtīgi apbrūnināt produktu, labāk izvēlēties rafinētu eļļu. Īpaši tad, ja cepat steiku, vēlaties izteiktu garoziņu vai izmantojat augstu temperatūru. Šādā gadījumā laba auksti spiesta olīveļļa vienkārši nav pati praktiskākā izvēle.

Nerafinēta rapšu eļļa darbojas līdzīgi: tā var būt piemērota vidējai temperatūrai vai aukstiem ēdieniem, taču ļoti karstai pannai labāk izvēlēties rafinētu variantu.

Ja eļļa kūp, panna jau ir pārāk karsta

Viena no vienkāršākajām pazīmēm, ka kaut kas nav kārtībā, ir dūmi. Ja eļļa pannā sākusi kūpēt, tas nozīmē, ka temperatūra ir pārāk augsta. Tad nav vērts „paciest vēl minūti“. Labāk samazināt karstumu, uz brīdi noņemt pannu no plīts un tikai tad turpināt gatavošanu.

Kūpoša eļļa ne tikai sabojā garšu. Taukiem pārkarstot, tie sāk sadalīties, var veidoties nepatīkami savienojumi, un ēdiens iegūst rūgtumu. Turklāt dūmi virtuvē nav pazīme, ka cepat profesionāli. Biežāk tā ir pazīme, ka panna ir pārāk karsta vai izvēlēti nepiemēroti tauki.

Praksē viss ir vienkārši: ja pēc produkta ielikšanas tas maigi čurkst un pamazām apbrūnē, temperatūra ir laba. Ja eļļa stipri šņāc, kūp, smaržo pēc deguma, bet ēdiens uzreiz kļūst melns, karstums ir pārāk liels.

Sviests ir piemērots, bet ne visam

Sviests pannā var piešķirt ļoti labu garšu. Tas lieliski der olām, pankūkām, dārzeņiem, sēnēm, zivīm vai ēdieniem, kas tiek cepti ne uz pašas augstākās temperatūras. Taču parasto sviestu ļoti karstā pannā likt nevajadzētu, jo tajā esošie piena proteīni ātri sāk brūnēt un degt.

Ja vēlaties sviesta garšu, bet nepieciešama augstāka temperatūra, labāka izvēle ir kausēts sviests jeb gī. Tas ir izturīgāks pret karstumu, jo no tā ir izvadīta daļa ūdens un piena proteīnu. Tādēļ šādi tauki ir piemērotāki intensīvākai cepšanai.

Tomēr arī ar gī nevajag pārspīlēt. Jebkuriem taukiem ir sava robeža. Ja panna sāk kūpēt, tas jau ir signāls samazināt karstumu.

Linsēklu un valriekstu eļļa pannai nav piemērota

Dažas eļļas ir ļoti vērtīgas, taču tikai tad, ja tās tiek izmantotas pareizi. Linsēklu eļļa satur daudz jutīgu taukskābju, tāpēc karstums tai nav piemērots. To labāk izmantot salātiem, biezpienam, putrām, jau pagatavotiem dārzeņiem vai citiem aukstiem un tikai nedaudz siltiem ēdieniem.

Līdzīgi ir ar valriekstu eļļu. Tā var lieliski papildināt garšu, taču pannā zaudē savas priekšrocības un karstuma ietekmē var ātri sabojāties. Šādas eļļas vislabāk izmantot kā piedevu, nevis kā cepšanas līdzekli.

Šeit darbojas ļoti vienkāršs noteikums: jo eļļa ir jutīgāka, aromātiskāka un „maigāka“, jo vairāk tai patīk auksta virtuve.

Īsa atgādne: ko liet pannā

Trīs noteikumi, kas izglābs daudzus ēdienus

Pirmais noteikums: ja cepat uz lielas uguns, izvēlieties rafinētu eļļu vai īpašu cepamo eļļu. Tas ir īpaši svarīgi gaļai, kartupeļiem, dārzeņiem un ēdieniem, kurus vēlaties ātri apbrūnināt.

Otrais noteikums: ja cepat mierīgi, uz vidējas uguns, varat izmantot nerafinētu olīveļļu vai rapšu eļļu, kā arī sviestu. Tikai sekojiet līdzi, lai tauki nesāktu kūpēt.

Trešais noteikums: dārgas, aromātiskas, auksti spiestas eļļas bieži vien vislabāk izmantot nevis pannā, bet šķīvī. Pārlejiet tās salātiem, dārzeņiem, biezpienam vai jau pagatavotam ēdienam. Tā saglabāsiet gan garšu, gan vērtīgās īpašības.

Būtībā pannā svarīgākais nav tas, kura eļļa ir „vislabākā vispār“, bet gan kura ir vislabākā konkrētajai temperatūrai. Viena ir piemērota steikam, cita salātiem, trešā pankūkām. Kad to saprotat, ēdiens kļūst garšīgāks, virtuvē ir mazāk dūmu, bet panna beidzot darbojas tā, kā tai jādarbojas.