Į karštą keptuvę pilate bet kokį aliejų? Ši klaida gali sugadinti ir maistą, ir jūsų savijautą

Atrodo, kas čia sudėtingo: įkaitini keptuvę, įpili aliejaus, įmeti mėsą, žuvį, daržoves ar blynus ir kepi. Tačiau būtent čia daugelis namuose padaro klaidą, apie kurią dažniausiai susimąsto tik tada, kai virtuvėje ima kilti dūmas, aliejus pradeda skleisti nemalonų kvapą, o maistas vietoj gražaus apskrudimo įgauna kartų prieskonį.

Ne kiekvienas riebalas tinka karštai keptuvei. Vieni aliejai puikiai atlaiko aukštą temperatūrą, kiti labiau tinka tik salotoms, varškei ar jau pagamintam patiekalui pagardinti. Svarbiausia taisyklė paprasta: kuo aukštesnė temperatūra, tuo stabilesnį riebalą reikia rinktis.

Aukštai kaitrai geriausiai tinka rafinuoti aliejai

Jeigu norite stipriai apskrudinti mėsą, žuvį, bulves, daržoves ar kitus produktus, geriausias pasirinkimas dažniausiai yra rafinuotas rapsų aliejus. Jis gana neutralus, neiškreipia patiekalo skonio ir geriau atlaiko aukštesnę temperatūrą nei daugelis nerafinuotų aliejų.

Rafinuotas nereiškia automatiškai „blogas“. Tai tiesiog reiškia, kad aliejus buvo apdorotas taip, jog iš jo pašalintos kai kurios priemaišos, kvapai ir medžiagos, dėl kurių jis greičiau degtų. Dėl to toks aliejus tampa tinkamesnis kepimui. Taip, jis turi mažiau natūralaus aromato nei šaltai spaustas aliejus, bet karštoje keptuvėje tai dažnai yra privalumas.

Aukštai kaitrai taip pat gali tikti rafinuotas alyvuogių aliejus arba specialūs kepimui skirti aliejai. Ant jų pakuotės dažnai būna aiškiai parašyta „kepimui“, „aukštai temperatūrai“ arba panaši nuoroda. Verta atkreipti dėmesį ir į „high oleic“ saulėgrąžų aliejų, nes jis stabilesnis už įprastą saulėgrąžų aliejų.

Nereikia bijoti alyvuogių aliejaus, bet svarbi temperatūra

Dažnai girdimas patarimas, kad alyvuogių aliejaus apskritai negalima pilti į keptuvę, nėra visiškai tikslus. Nerafinuotas alyvuogių aliejus gali būti naudojamas kepimui, jei temperatūra nėra labai aukšta. Pavyzdžiui, kai lengvai apkepinate svogūnus, daržoves, žuvį ar gaminate patiekalą ant vidutinės kaitros, jis gali tikti.

Tačiau jeigu keptuvė labai karšta, o tikslas yra greitai ir stipriai apskrudinti produktą, geriau rinktis rafinuotą aliejų. Ypač jei kepate kepsnį, norite stiprios plutelės ar naudojate aukštą kaitrą. Tada geras šaltai spaustas alyvuogių aliejus tiesiog nėra pats praktiškiausias pasirinkimas.

Nerafinuotas rapsų aliejus veikia panašiai: jis gali tikti vidutinei kaitrai arba šaltiems patiekalams, bet labai karštai keptuvei geriau rinktis rafinuotą variantą.

Jeigu aliejus rūksta, keptuvė jau per karšta

Vienas paprasčiausių ženklų, kad kažkas negerai, yra dūmas. Jei aliejus keptuvėje pradėjo rūkti, vadinasi, temperatūra per aukšta. Tada neverta „pakentėti dar minutę“. Geriau sumažinti kaitrą, trumpam patraukti keptuvę nuo viryklės ir tik tada tęsti gaminimą.

Rūkstantis aliejus ne tik gadina skonį. Perkaitus riebalams, jie pradeda skaidytis, gali atsirasti nemalonių junginių, o maistas įgauna kartumo. Be to, dūmai virtuvėje nėra ženklas, kad kepate profesionaliai. Dažniau tai ženklas, kad keptuvė per karšta arba pasirinktas netinkamas riebalas.

Praktiškai viskas paprasta: jei įdėjus produktą jis švelniai čirška ir po truputį skrunda, temperatūra gera. Jei aliejus smarkiai šnypščia, rūko, kvepia degėsiais, o maistas iš karto juoduoja, kaitra per didelė.

Sviestas tinka, bet ne viskam

Sviestas keptuvėje gali duoti labai gerą skonį. Jis puikiai tinka kiaušiniams, blynams, daržovėms, grybams, žuviai ar patiekalams, kurie kepami ne ant pačios aukščiausios kaitros. Tačiau į labai karštą keptuvę paprasto sviesto dėti nereikėtų, nes jame esantys pieno baltymai greitai pradeda ruduoti ir degti.

Jeigu norisi sviesto skonio, bet reikia aukštesnės temperatūros, geresnis pasirinkimas yra lydytas sviestas arba ghi. Jis atsparesnis karščiui, nes iš jo pašalinta dalis vandens ir pieno baltymų. Dėl to toks riebalas geriau tinka stipresniam kepimui.

Vis dėlto net ir su ghi nereikia persistengti. Bet kuris riebalas turi ribą. Jei keptuvė pradeda rūkti, tai jau signalas mažinti kaitrą.

Leinų ir graikinių riešutų aliejus į keptuvę netinka

Kai kurie aliejai yra labai vertingi, bet tik tada, kai naudojami tinkamai. Leinų sėmenų aliejus turi daug jautrių riebalų rūgščių, todėl karštis jam netinka. Jį geriau naudoti salotoms, varškei, košėms, jau pagamintoms daržovėms ar kitiems šaltiems bei vos šiltiems patiekalams.

Panašiai ir su graikinių riešutų aliejumi. Jis gali būti puikus skoniui, bet keptuvėje praranda savo privalumus ir gali greitai sugesti nuo karščio. Tokius aliejus geriausia laikyti kaip pagardą, o ne kaip kepimo priemonę.

Čia veikia labai paprasta taisyklė: kuo aliejus jautresnis, kvapnesnis ir „švelnesnis“, tuo labiau jam patinka šalta virtuvė.

Greita atmintinė: ką pilti į keptuvę

Trys taisyklės, kurios išgelbės daug patiekalų

Pirma taisyklė: jeigu kepate ant didelės kaitros, rinkitės rafinuotą aliejų arba specialų kepimo aliejų. Tai ypač svarbu mėsai, bulvėms, daržovėms ir patiekalams, kuriuos norite greitai apskrudinti.

Antra taisyklė: jeigu kepate ramiai, ant vidutinės kaitros, galite naudoti nerafinuotą alyvuogių ar rapsų aliejų, taip pat sviestą. Tik stebėkite, kad riebalas nepradėtų rūkti.

Trečia taisyklė: brangūs, kvapnūs, šaltai spausti aliejai dažnai geriausi ne keptuvėje, o lėkštėje. Užpilkite juos ant salotų, daržovių, varškės ar jau pagaminto patiekalo. Taip išsaugosite ir skonį, ir vertę.

Iš esmės keptuvėje svarbiausia ne tai, kuris aliejus „geriausias apskritai“, o kuris geriausias konkrečiai temperatūrai. Vienas tinka kepsniui, kitas salotoms, trečias blynams. Kai tai supranti, maistas tampa skanesnis, virtuvėje mažiau dūmų, o keptuvė pagaliau dirba taip, kaip turi.