Ne kokosriekstu un ne visdārgākā: kura eļļa patiesībā ir vislabākā pannai

Strīds par eļļu bieži sākas virtuvē: vieni cep tikai olīveļļā, citi slavē kokosriekstu eļļu, bet vēl citi paliek pie parastās saulespuķu vai rapšu eļļas. Šķiet, ka izvēle ir atkarīga no garšas, taču pannā visu nosaka nevis modes, bet ļoti vienkārša lieta – kā eļļa uzvedas karstumā.

Īsā atbilde ir šāda: ikdienas cepšanai visbiežāk vislabāk der rafinēta rapšu, saulespuķu vai rafinēta olīveļļa. Īpaši neapstrādātu olīveļļu labāk atstāt salātiem, dārzeņiem, mērcēm un ēdieniem, kas jau pagatavoti. Kokosriekstu eļļa var būt piemērota cepšanai, bet tikai rafinēta un ne katru dienu kā galvenais taukvielu avots.

Lielākā kļūda – izvēlēties eļļu tikai pēc nosaukuma. “Olīvu” vēl nenozīmē, ka tā vienmēr ir piemērota lielam karstumam, bet “kokosriekstu” nenozīmē, ka tā automātiski ir visstabilākā. Daudz svarīgāk ir tas, vai eļļa ir rafinēta vai auksti spiesta.

Pannā svarīgākā nav skaista etiķete, bet dūmošanas temperatūra

Kad eļļa tiek karsēta, kādu laiku tā vienkārši sasilst. Taču, sasniedzot noteiktu temperatūru, tā sāk dūmot, sadalīties, izplatīt asāku aromātu un sabojāt ēdiena garšu. Šo punktu sauc par dūmošanas temperatūru. Ja virtuvē virs pannas jau redzat zilganus dūmus, eļļa ir pārkarsēta.

Problēma ir tā, ka cilvēki bieži jauc eļļas “veselīgumu” ar piemērotību cepšanai. Auksti spiestām eļļām ir vairāk garšas, aromāta un dabisko savienojumu, taču karstumā tās biežāk uzvedas sliktāk. Rafinētām eļļām ir neitrālāka garša, bet tās parasti labāk iztur augstāku temperatūru.

Īpaši neapstrādāta olīveļļa nav tik trausla, kā dažkārt tiek apgalvots. Uz vidējas uguns tajā var īslaicīgi apcept dārzeņus, olas vai zivis. Taču, ja panna ir ļoti karsta un jūs cepat kotletes, pankūkas vai kartupeļus, dārgas īpaši neapstrādātas eļļas izmantošana ne vienmēr ir saprātīga. Tā zaudē daļu aromāta, bet nauda vienkārši iztvaiko kopā ar smaržu.

Arī kokosriekstu eļļai ir divas ļoti atšķirīgas versijas. Nerafinēta kokosriekstu eļļa smaržo pēc kokosriekstiem, tai ir izteikta garša, un tā vairāk piemērota konditorejas izstrādājumiem, putrām vai desertiem. Rafinēta kokosriekstu eļļa ir gandrīz bez smaržas, iztur augstāku temperatūru un ir piemērotāka cepšanai, taču lielā piesātināto tauku daudzuma dēļ to nevajadzētu padarīt par vienīgo ikdienas eļļu.

Kokosriekstu eļļa nav brīnumlīdzeklis pannai

Kokosriekstu eļļa bieži tiek pasniegta kā ļoti stabila un “droša” cepšanai. Daļa patiesības tajā ir: tajā ir daudz piesātināto tauku, tāpēc tā oksidējas lēnāk nekā dažas citas eļļas. Taču tas nenozīmē, ka tā vienmēr ir labākā izvēle.

Nerafinēta kokosriekstu eļļa sāk dūmot aptuveni pie 175–180 grādu temperatūras. Intensīvai cepšanai tā nav īpaši augsta temperatūra. Pannā, īpaši tad, ja tā ilgāk tiek karsēta tukša, šāda temperatūra tiek sasniegta ātri. Tad kokosriekstu aromāts vairs nav patīkams, bet kļūst smagnējs, un ēdiens var iegūt rūgtumu.

Rafinēta kokosriekstu eļļa iztur vairāk – aptuveni 200–230 grādus. Tā ir piemērotāka pannai, taču tās garša ir neitrāla, tāpēc daļa cilvēku ir vīlušies: samaksā dārgāk, bet īpašu rezultātu nejūt. Ja vēlaties kokosriekstu aromātu pankūkās vai konditorejas izstrādājumos, izmantojiet nerafinētu eļļu. Ja vēlaties cept augstākā temperatūrā, izvēlieties rafinētu.

Vēl viena praktiska lieta: kokosriekstu eļļa istabas temperatūrā bieži ir cieta. Tas nav trūkums, taču ikdienas lietošanai ne visiem tā ir ērta. Ja cepat reti un jums patīk tās garša, varat turēt nelielu trauciņu. Taču pirkt lielu burku tikai tāpēc, ka tā esot “veselīgāka”, nav vērts.

Olīveļļa ir laba, bet ne vienmēr piemērota pannai

Olīveļļai ir laba reputācija ne bez iemesla. Tajā ir daudz mononepiesātināto tauku, bet īpaši neapstrādātā eļļā ir dabiskie antioksidanti un aromātiskie savienojumi. Tieši to dēļ tā ir tik garšīga uz salātiem, grauzdētas maizes, vārītiem kartupeļiem, tomātiem vai ceptiem dārzeņiem jau šķīvī.

Taču cepšanas laikā daļa šo vielu sadalās. Tāpēc dārgas īpaši neapstrādātas olīveļļas liešana ļoti karstā pannā nav labākā izvēle. Tā noteikti nekļūst par indi, tiklīdz nonāk pannā, taču jūs zaudējat to, par ko samaksājāt, – garšu, aromātu un daļu jutīgāko savienojumu.

Rafinēta olīveļļa cepšanai ir piemērotāka. Tā ir neitrālāka, parasti iztur augstāku temperatūru un nekonkurē ar ēdiena garšu. Tikai veikalā jāatšķir: “extra virgin” ir garšīgāka aukstai lietošanai, bet parastā rafinētā olīveļļa ir praktiskāka pannai.

Lietuvas virtuvē, kur bieži tiek cepti kartupeļi, pankūkas, kotletes, olas un vistas gaļa, olīveļļa nav nepieciešama katrai cepšanai. To labāk izmantot tur, kur tās garša patiešām ir jūtama.

Ko izvēlēties ikdienai: vienkārša tabula

Ja mājās vēlaties turēt tikai divas eļļas, praktiska kombinācija būtu šāda: viena rafinēta eļļa cepšanai un viena garšīgāka auksti spiesta eļļa salātiem. Piemēram, rafinēta rapšu vai saulespuķu eļļa pannai, bet īpaši neapstrādāta olīveļļa – jau gatavam ēdienam.

Trīs kļūdas, kas sabojā jebkuru eļļu

Pirmā kļūda – pārāk ilgi karsēt tukšu pannu ar eļļu. Ja eļļa sāk dūmot vēl pirms ēdiena pievienošanas, tā jau ir pārkarsēta. Labāk pannu uzsildīt, ieliet eļļu un diezgan ātri pievienot produktus.

Otrā kļūda – izmantot to pašu eļļu vairākas reizes. Pēc pirmās cepšanas tajā paliek ēdiena daļiņas, eļļa ātrāk kļūst tumša, ātrāk dūmo un pasliktina garšu. Mājās vislabāk cept ar svaigu eļļu, bet atlikumu pēc kotletēm vai kartupeļiem nelejiet atpakaļ pudelē.

Trešā kļūda – glabāt eļļu pie plīts. Tur ir silti un gaiši, un tas paātrina oksidēšanos. Eļļu labāk glabāt tumšā skapītī, cieši aizskrūvētu. Īpaši svarīgi tas ir auksti spiestām eļļām.

Ja cepat katru dienu, nedzenieties pēc modernākā varianta. Kokosriekstu eļļa nav brīnumlīdzeklis, bet olīveļļa nav viena atbilde visiem ēdieniem. Pannai izvēlieties rafinētu eļļu, kas iztur karstumu, bet garšīgākas un dārgākas eļļas atstājiet tur, kur tās vislabāk atklājas – jau šķīvī.

Novērtējiet šo rakstu:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Paldies par jūsu vērtējumu!