Tikriausiai jums taip jau nutiko – išbandėte naują receptą arba nusipirkote mėsos gabalą, kurio paruošimo būdo iki galo nežinojote, ir gavote „kažką”, kas labiau priminė gumą.
Čia gali padėti keletas gudrybių, kurios net kiečiausius mėsos gabalėlius pavers sultingais ir minkštais. Štai 8 patikrinti būdai, remiantis šefų patarimais ir kulinariniais šaltiniais.
Fizinis minkštinimas
Kietesniems gabalėliams, pvz., kepsniams, naudokite mėsos plaktuką. Švelnus daužymas suskaido raumenų skaidulas, nesutraiškydamas mėsos. Jei neturite plaktuko, subadykite mėsą šakute arba padarykite negilius pjūvius peiliu. Tai ypač tinka jautienai ar kiaulienai.
Marinavimas rūgščiu mišiniu
Rūgštūs ingredientai, tokie kaip citrinų sultys, pasukos ar actas, natūraliai skaido baltymus. Marinuokite mėsą ne ilgiau kaip 30 minučių–2 valandas – per ilgas laikas gali ją pernelyg suminkštinti ir paversti glebią. Pridėkite prieskonių ar žolelių, kad pagerintumėte skonį.
Druska kaip natūralus minkštiklis
Net be marinato druska veikia stebuklus. Paruoškite natūralų sūdymą (brine) – sumaišykite druską su vandeniu (apie 50 g druskos 1 l vandens) ir pamerkite mėsą 1–24 valandoms. Druska traukia drėgmę į mėsą, minkštindama skaidulas ir pagerindama skonį. Pasūdykite dieną prieš kepimą.
Leiskite mėsai sušilti
Prieš kepdami leiskite mėsai 30 minučių pastovėti kambario temperatūroje. Tai užtikrina tolygų kepimą – mėsa nebus žalia viduryje, o kraštai neperkeps. Šis paprastas žingsnis išlaiko sultis viduje ir daro mėsą minkštesnę, ypač tinka kepsniams ar filė.
Lėta ir žema temperatūra
Pigesni, skaidulingi mėsos gabalai (pvz., kiaulienos mentė ar jautienos žandikaulis) idealiai tinka lėtam kepimui orkaitėje ar puode (slow cooking). Žema temperatūra (apie 120–150 °C) 2–4 valandas suskaido kolageną, paversdama mėsą tirpstančia burnoje. Puikiai tinka troškiniams.
Naudokite virtuvinį termometrą
Tikslus kepimas – raktas į minkštumą. Minkštesniems gabalams (pvz., filė) pakanka vidinės temperatūros 49–55 °C, o kietesniems (pvz., mentė) – 85–90 °C. Termometras padeda išvengti perkepimo, išlaikant sultis.
Poilsis po kepimo
Po kepimo neleiskite mėsai gulėti – uždenkite folija ir leiskite pastovėti 5–10 minučių. Tai leidžia sultims tolygiai pasiskirstyti, o ne išbėgti ant lentos. Nykščio taisyklė: 5 minutės kiekvienam centimetrui storio arba 10 minučių kiekvienam kilogramui.
Pjaukite skersai skaidulų
Visada pjaustykite mėsą skersai raumenų skaidulų krypties – tai daro ją lengviau kramtomą ir maloniai minkštą. Jei pjausite palei skaidulas, mėsa atrodys kietesnė.
Papildomas patarimas iš senovės virtuvės
Senovės virėjai naudojo natūralius fermentus mėsai minkštinti. Pavyzdžiui, ananasuose (bromelainas) ir papajose (papainas) esantys fermentai skaido baltymus – marinuokite mėsą šių vaisių tyre su sultimis 30–60 minučių. Tai ypač tinka Azijos ar Lotynų Amerikos receptams.
Šios gudrybės remiasi šefų patarimais ir kulinariniais šaltiniais – išbandykite ir pamatysite skirtumą!
