Suomija – šalis, padengta miškais. Daugiau nei 70% jos teritorijos užima taiga, kur auga eglės, pušys ir beržai, o po jų paunksmėje – šimtai grybų rūšių. Atrodytų, kas gi, jei ne suomiai, senovės miško tautos palikuonys, turėtų būti aistringi grybininkai? Tačiau statistika rodo priešingai: šiuolaikinis suomis suvartoja vidutiniškai tik 1,5 kg grybų per metus. Tai kelis kartus mažiau nei jų pietiniai kaimynai: latviai, estai ir lietuviai. Kodėl taip yra?
Miškas yra – tradicijos nėra?
Pirmiausia svarbu suprasti: nepaisant visur esančių miškų, Suomijoje nesusiformavo gili kultūrinė grybavimo tradicija. Žinoma, grybus čia renka. Ypač populiarios voveraitės ir raudonviršiai. Tačiau mastas, kuriuo tai vyksta, ir požiūris į grybus apskritai ženkliai skiriasi.
Priežastis slypi istorijoje. Kad ir kaip paradoksalu, daugelis senovės Europos miško tautų, tarp jų ir suomiai, ilgą laiką apskritai nevartojo grybų maistui, laikydami juos pavojingais ir abejotinais. Panašus požiūris gyvavo ir germanų gentyse, ir šiaurės slavų tarpe. Ir tai greičiausiai susiję su banalia priežastimi: patikimų žinių stoka ir dažnais apsinuodijimais.
Sąlygomis, kai grybas gali būti valgomo dvynio mirtinai nuodingos rūšies, paprasčiau buvo visai atsisakyti jų vartojimo. Be to, grybai, skirtingai nei žuvis ar mėsa, negalėjo užtikrinti patikimo kalorijų šaltinio ilgos žiemos sąlygomis.
Teikia pirmenybę žuviai
Suomių virtuvė istoriškai pagrįsta žuvies patiekalais, pieno produktais ir šakniavaisiais. Miškai davė uogas, medų, žvėrieną, bet ne grybus. Žuvis, ypač pakrantės ir šiauriniuose regionuose, ilgą laiką sudarė mitybos pagrindą. Tai ne tiesiog gastronominis pasirinkimas – tai adaptacija prie kraštovaizdžio ir klimato. Ypač ryškiai tai matosi šalies šiaurėje ir vakaruose: Karelijoje, Laplandijoje, Ostrobotnyje. Čia grybų tikrai mažai dėl skurdžių dirvožemių ir trumpos vasaros. Bet net ten, kur grybų apstu, pavyzdžiui, Centrinėje ir Pietų Suomijoje, požiūris į juos lieka santūrus.
Voveraitės – išimtis iš taisyklių
Jei Suomijoje ir yra grybai, kurie sukelia nuoširdžią simpatiją, tai voveraitės. Jas renka noriai, deda į grietininės padažus, kepa su svogūnais, daro pyragų įdarus. Kodėl būtent voveraitės?
Pirma, jos lengvai atpažįstamos ir saugios, supainioti jas su nuodingais analogais praktiškai neįmanoma. Antra, jos turi ryškų skonį ir aromatą, puikiai dera su tradiciniais suomiškais produktais: bulvėmis, grietine, duona. Bet už voveraičių ir poros kitų „patikimų” rūšių ribų suomiai vis dar į grybus žiūri atsargiai.
Černobylis ir grybai: radiacijos šešėlis
Dar vienu svarbiu veiksniu tapo Černobylis. Po avarijos AE 1986 metais Suomijoje, kaip ir daugelyje kitų Europos šalių, cezio-137 lygis grybuose smarkiai išaugo. Ypač nukentėjo kazlėkai, raudonviršiai. Grybai buvo suvokiami kaip potencialiai radioaktyvus produktas, ir daugelis šeimų tiesiog išbraukė juos iš raciono. Net po dešimtmečių šis nepasitikėjimas išliko vyresnėse kartose ir iš dalies persiduoda jauniems.
Nepaisant mito apie „miško tautą”, suomiai šimtmečiais nedarė grybų savo virtuvės centru. Istorinės baimės, klimato ypatybės, orientacija į žuvį, Černobylio pasekmės ir kultūriniai ypatumai suformavo gana santūrų požiūrį į šias miško dovanas. Bet laikai keičiasi ir galbūt po kartos Suomija taps nauja grybų valstybe. Kol kas jie ramiai užleidžia šį užsiėmimą savo pietiniams kaimynams.
