Įprasta duoną laikyti duoninėje ar tiesiog ant stalo – taip ji išlieka šviežia vos kelias dienas. Tačiau daugelyje šalių vis dažniau duona keliauja ne į spintelę, o į šaldiklį. Ir ne todėl, kad žmonės nespėja jos suvalgyti. Pasirodo, šaldymas ne tik prailgina galiojimą, bet ir keičia duonos poveikį mūsų organizmui.
Duonos molekulės lede
Kai duona užšaldoma, jos krakmolas – pagrindinė sudedamoji dalis – keičia struktūrą. Tai vadinama retrogradacija: procesas, kai krakmolo molekulės atvėsus persitvarko į stabilesnę formą. Tokia „atvėsusi“ duona tampa sunkiau virškinama, o tai, paradoksalu, yra gera žinia – šis krakmolas virsta vadinamuoju atspariuoju krakmolu (angl. resistant starch).
Atsparusis krakmolas veikia kaip prebiotikas – tai reiškia, kad jis maitina žarnyno mikrobiomą, padeda išlaikyti gerųjų bakterijų pusiausvyrą ir mažina uždegiminius procesus.
Mažesnis glikeminis indeksas – stabilesnis cukraus lygis
Britų sveikatos tarnybos (NHS) mitybos ekspertai aiškina, kad duonos šaldymas ir vėlesnis atšildymas ar paskrudinimas sumažina jos glikeminį indeksą (GI) iki 30 %. Tai reiškia, kad cukrus iš tokios duonos į kraują patenka lėčiau, todėl nesukelia staigių energijos šuolių ar „cukraus kritimų“.
Praktikoje – ypač svarbu žmonėms, kurie serga diabetu arba stebi savo svorį. Tokia duona elgiasi panašiai kaip viso grūdo produktai: sotina ilgiau ir mažiau veikia cukraus balansą.
Ar tai keičia skonį?
Daugeliui atrodo, kad užšaldyta duona tampa sausa ar praranda kvapą, tačiau tinkamai laikant taip nebūtinai nutinka. Štai keli principai, kuriuos mini virtuvės chemijos specialistai:
- Užšaldykite greitai, geriausia – riekėmis, kad nereikėtų visos kepalo atitirpinti.
- Suvyniokite sandariai – į maistinę plėvelę arba šaldymo maišelį, kad duona „nepasigertų“ šaldiklio kvapų.
- Atšildykite kambario temperatūroje arba skrudintuve. Šiek tiek paskrudinta duona atgauna šviežio kepalo tekstūrą.
Tinkamai laikoma šaldyta duona išlieka skani iki trijų mėnesių, neprarasdama nei maistingumo, nei struktūros.
Ką sako moksliniai tyrimai
Jau 2018 m. „Food Chemistry“ žurnale publikuotas tyrimas parodė, kad pakartotinis šaldymas ir šildymas (pavyzdžiui, skrudinimas) keičia net baltos duonos krakmolo savybes – sumažina cukraus pasisavinimo greitį ir padidina atspariojo krakmolo kiekį.
Mokslininkai pastebi, kad toks poveikis būdingas ne tik duonai: panašiai elgiasi ryžiai, makaronai, bulvės – jei jie atvėsinami ir vėl pašildomi, jų krakmolas tampa „sveikesnis“.
Išvada
Užšaldyta duona – ne tik būdas išsaugoti kepalo likučius. Tai paprasta, bet veiksminga mitybos gudrybė, galinti pagerinti virškinimą ir padėti palaikyti stabilesnį cukraus kiekį kraujyje.
Tad kitą kartą, kai liks keli riekelės duonos, neskubėkite jų džiovinti ar mesti lauk – tiesiog sudėkite į šaldiklį. Mokslas rodo, kad kartais šalčio prisilietimas duonai – pats sveikiausias pasirinkimas.
Žiūrėkite vaizdo įrašą:
View this post on Instagram
Įspėjimas: ši medžiaga skirta tik edukaciniams tikslams ir nėra medicininė konsultacija. Informacija skirta supažindinti jus su galimais ligų simptomais, priežastimis ir nustatymo metodais, tačiau neturėtų būti naudojama savidiagnostikai ar savigydai. „KAIPKADA.LT” neatsako už diagnozes, nustatytas remiantis svetainės medžiaga. Kilus sveikatos problemų, būtinai kreipkitės į kvalifikuotą gydytoją.
