Natūralu, kad lyginant marinuotų ir šviežių daržovių bei vaisių naudą, prioritetas tenka šviežiems produktams. Paprastai juose gausu vitaminų, mineralų ir kitų naudingų medžiagų. Tačiau kartais sunku išsaugoti savo sklype užaugintus vaisius ir daržoves šviežius. Namų šeimininkės turi pasitelkti tokius laikymo būdus kaip šaldymas, džiovinimas ir, žinoma, konservavimas bei marinavimas.
Skirtingai nuo uogų ir vaisių, natūralus daržovių rūgštingumas, kuris slopina patogeninių mikroorganizmų augimą laikymo metu, yra beveik lygus nuliui. Tik kai kurias daržoves – pomidorus, rūgštynes ir rabarbarus – galima išsaugoti natūralia forma, sterilizuojant ne aukštesnėje kaip 100 °C temperatūroje. Norint saugiai konservuoti kitas daržoves, būtina jas sterilizuoti autoklavuose 110–120 °C temperatūroje arba sterilizavimo metu įpilti acto rūgšties.
Taigi, actu marinuoti produktai yra nerekomenduojami žmonėms, kurių skrandžio rūgštingumas yra padidėjęs, sergantiems gastritu, o juo labiau – skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opalige.
Marinuoti ir sūdyti produktai nerekomenduojami žmonėms, sergantiems arterine hipertenzija, urolitiaze ir lėtinėmis inkstų ligomis.
Savo ruožtu įvairios daržovių salotos, paruoštos su dideliu aliejaus kiekiu, nerekomenduojamos žmonėms, sergantiems kasos ir tulžies pūslės ligomis.
Įvairios uogienės ir drebučiai, pagaminti su cukrumi, nerekomenduojami sergantiems cukriniu diabetu ir nutukimu.
Visi žino, kad dauguma vitaminų sunaikinami terminio apdorojimo metu – vitaminas C yra ypač jautrus: jis suyra jau pirmąją virimo minutę. Kiti vitaminai (A, E, B grupės) taip pat iš dalies prarandami. Tačiau net mitybos specialistai pripažįsta, kad konservuotame maiste vis dar yra tam tikros naudos. Mineralai, pavyzdžiui, tokie svarbūs žmonėms kaip magnis, kalis ir kalcis, konservuotose daržovėse beveik visiškai išsaugomi. Yra ir tokia naudinga medžiaga, kurios kiekis produkte padidėja terminio apdorojimo ir pasterizacijos metu – tai likopenas.
Pagrindinė šios medžiagos funkcija žmogaus organizme yra antioksidacinė. Būtent dėl oksidacinio streso sumažėjimo sulėtėja aterosklerozės vystymasis, taip pat užtikrinama DNR apsauga, kuri savo ruožtu neleidžia vystytis navikams. Todėl likopeno turtingi pomidorai yra naudingesni termiškai apdoroti – taigi konservuoti stiklainiuose jie yra gana vertingas produktas.
Kopūstai, supjaustyti ir laikomi vėsioje vietoje, kasdien praranda vertingus vitaminus – kitaip nei kopūstai, supjaustyti ir rauginti iškart po derliaus nuėmimo. Rauginti kopūstai yra vitamino C ir flavonoidų šaltinis. Tačiau čia taip pat reikėtų atkreipti dėmesį: dėl didelio druskos kiekio šis produktas nerekomenduojamas aukščiau išvardytoms žmonių grupėms.
Taigi, laikantis visų marinuotų ir konservuotų produktų ruošimo taisyklių ir vartojant juos nedideliais kiekiais, jie žiemos sezonu paįvairins stalą. Be to, kaip ir bet kuris skanus produktas, prisidės prie mūsų džiaugsmo hormonų – endorfinų, kurių taip trūksta žiemą dėl saulės šviesos ir šilumos stokos, išsiskyrimo.
Pastaba
Šio straipsnio turinį patvirtina daugybė mokslinių tyrimų. Kornelio universiteto ir kitų mokslinių institucijų tyrimai parodė, kad terminis pomidorų apdorojimas žymiai padidina likopeno, natūralaus antioksidanto, kiekį (PubMed).
Ohajo valstijos universiteto mokslininkai ir kiti tyrėjai patvirtino, kad likopenas išlieka gana stabilus įprastų maisto perdirbimo procedūrų metu (ScienceDirect).
„ScienceDirect” paskelbti raugintų kopūstų tyrimai rodo, kad tinkamai fermentuojant, vitamino C kiekis išlieka stabilus ir netgi gali padidėti.
Keli tyrimai, įskaitant žurnale „Scientific Reports” paskelbtą darbą, patvirtino, kad fermentacijos metu vitamino C kiekis sumažėja 30–50%, tačiau taip pat parodė, kad mineralai išlieka nepakitę.
Metaanalizės ir sisteminės apžvalgos taip pat patvirtina marinuotų ir fermentuotų maisto produktų vartojimo kontraindikacijas asmenims, turintiems tam tikrų sveikatos sutrikimų (PubMed Central).
