Vištiena – vienas populiariausių liesų baltymų šaltinių pasaulyje, tačiau jos naudingumas ir saugumas labai priklauso nuo gaminimo būdo. Aukšta temperatūra, pavyzdžiui, kepimas ant grotelių ar keptuvėje, gali lemti heterociklinių aminų (HCA) ir policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH) susidarymą – tai junginiai, kurie gali būti kenksmingi sveikatai. Mitybos specialistai ir moksliniai tyrimai rodo, kad sveikiausi yra metodai, naudojantys žemesnę temperatūrą, netiesioginį kaitinimą ir minimalų riebalų kiekį,
1. Plikymas (virimas žemoje temperatūroje)
Tai vienas sveikiausių ir švelniausių vištienos gaminimo būdų. Mėsa lėtai troškinama vandenyje, sultinyje ar vyne, palaikant 70–80 °C temperatūrą.
Privalumai:
- žema temperatūra sumažina kenksmingų junginių susidarymą
- vištiena išlieka minkšta, sultinga ir labai švelni
- galima pagardinti žolelėmis ir prieskoniais, naudojant sultinį vietoj vandens
2. Garinimas
Garinimas – itin sveikas, greitas ir švelnus maisto gaminimo būdas. Vištiena gaminama virš verdančio vandens, o temperatūra neviršija 100 °C.
Privalumai:
- išsaugoma dauguma maistinių medžiagų
- nereikia naudoti riebalų
- sumažėja kancerogenų susidarymo rizika
- mėsa išlieka sultinga ir minkšta
3. Kepimas orkaitėje
Kepimas vidutinėje temperatūroje (iki 175 °C) laikomas vienu populiariausių sveikų metodų.
Privalumai:
- reikia minimaliai aliejaus
- palaikoma gana žema kaitra, todėl mažiau susidaro kenksmingų junginių
- tinka didesniems gabalams ar visai vištienai – mėsa išlieka sultinga, susidaro maloni plutelė
Patarimas:
Lengvai patepkite vištieną alyvuogių aliejumi arba kepkite ant sultinio – taip ji neišsausės.
4. Virimas
Klasikinis ir labai saugus gaminimo būdas. Virinama žemesnėje nei 100 °C temperatūroje, todėl sumažėja kancerogenų susidarymas.
Privalumai:
- minkšta ir sultinga mėsa – ideali salotoms ir lengviems patiekalams
- geriausias rezultatas gaunamas verdant sultinyje su daržovėmis ir prieskoniais
5. Troškinimas ir gaminimas slėginėje viryklėje
Abu metodai leidžia išlaikyti drėgmę ir sumažinti riebalų naudojimą.
Troškinimas:
- vyksta ant silpnos ugnies, minimaliai naudojant riebalų
- rūgštis (citrinos sultys, actas) marinate padeda sumažinti pažengusių glikacijos galutinių produktų (AGE) susidarymą
Slėginis virimas:
- nors temperatūra aukštesnė, gaminimo laikas sutrumpėja iki 60 %
- daugiau išsaugoma maistinių medžiagų
- trumpesnis sąlytis su karščiu sumažina kenksmingų junginių susidarymą
Svarbiausia taisyklė
Nesvarbu, kokį metodą pasirinksite – vištienos vidinė temperatūra turi pasiekti 74 °C, kad būtų sunaikintos kenksmingos bakterijos ir mėsa būtų saugi vartoti.
