Sultinys yra skystis pagamintas iš mėsos, žuvies, daržovių ir grybų. Žinoma dažniausiai jis tampa drumstas ir atrodo ne itin gerai. Kad taip nenutiktų, būtina laikytis tam tikros technologijos, kuri užtikrins reikiamą patiekalo sodrumą ir skaidrumą. Sėkmingo sultinio raktas yra jo paruošimas. Tinkamai parinkti ingredientai ir temperatūros režimas užtikrins puikų rezultatą.
Skaniausias ir sočiausias sultinys gausis ne iš viso mėsos gabalo, o iš mėsos ir kaulų derinio. Būtent kaulų dėka nuoviras įgauna sultiniui būdinga skonį ir vaizdą. Beje, jaunų gyvūnų kauluose želatinos yra daugiau nei suaugusių. Sultiniui šaldytos mėsos geriau nenaudoti, nes atitirpdama ji netenka dalies sulčių.
Griežtų rekomendacijų dėl kaulų, mėsos ir vandens santykio nėra. Atsižvelkite į pagrindinę kulinarinę taisyklę: kuo daugiau kaulų, tuo sultinys bus sodresnis. Kruopščiai nuplautą mėsą užpilkite šaltu vandeniu (karštas vanduo iš karto užsandarina išorinį mėsos sluoksnį, kuris neleidžia išsiskirti sultims). Sureguliuokite virimo laiką ir įpilkite pakankamai vandens, nes virimo metu nerekomenduojama papildyti vandens (nei šalto, nei karšto).
Padėkite puodą ant stiprios ugnies, užvirus pašalinkite putas, tada sumažinkite ugnį iki minimumo ir toliau virkite, periodiškai pašalindami riebalus ir putas. Būtent lėto virimo metu iš mėsos išsiskiria daugiau sulčių nei intensyviai verdant.
Sultinio virimo laiką lemia į puodą įdėtų kaulų kiekis ir vandens kiekis (vidutiniškai 3 litrai). Ilgiausiai verdama jautiena (8-10 val.), veršiena kiek mažiau (6-8 val.), kiauliena dar mažiau (4-6 val.), o vištiena išverda greičiau nei per 3 val.
Kad sultinys būtų aromatingesnis ir įgautų gražią spalvą, naudokite visą svogūną, šakniavaisines daržoves (morkas, pastarnokus, salierus) 1 kg daržovių 3 kg kaulų ir mėsos. Profesionalūs šefai sultiniui pagardinti naudoja visą “puokštę” žalumynų. Tai petražolių šakelės, salierų stiebai, lauro lapai, į ryšulį surinktos ir baltais nedažytais siūlais perrištos žolelės. Žoleles reikėtų dėti likus 15 minučių iki virimo pabaigos.
Jei, nepaisant visų pastangų, sultinys pasirodė drumstas, galite pabandyti jį pataisyti naudodami patikrintą virimo techniką.
Iš skysčio pašalinkite visus kaulus, mėsą ir daržoves, sultinį perkoškite per smulkų sietelį.
Norėdami pašviesinti 2 litrus sultinio, turite paimti 1 kiaušinio baltymą.
Baltymus gerai išplakite ir plona srovele nuolat maišydami supilkite į šiek tiek atvėsusį sultinį. Grąžinkite puodą ant ugnies ir, toliau maišydami, leiskite turiniui užvirti.
Per 5 minutes verdant baltymai sutrauks ir surinks visą mėsos suspensiją. Išjunkite ugnį ir palikite puodą 15-20 minučių, kad viskas nusėstų ant dugno. Dar kartą atsargiai perkoškite sultinį ir mėgaukitės.
