Kartais sviestas recepte baigiasi pačiu netinkamiausiu metu. Tešla jau beveik suplanuota, kiaušiniai ant stalo, miltai paruošti, o šaldytuve – tuščia vieta ten, kur turėjo gulėti sviesto pakelis. Arba sviesto yra, bet pamačius jo kainą parduotuvėje norisi labai rimtai persvarstyti, ar tas pyragas tikrai toks būtinas.
Tada kyla paprastas klausimas: ar galima sviestą pakeisti aliejumi?
Atsakymas – taip, galima. Bet ne visada ir ne bet kaip. Sviestas ir aliejus kepiniuose elgiasi skirtingai, todėl vien tik įpilti „iš akies“ dažnai neužtenka. Vienuose kepiniuose aliejus net pagerina rezultatą, kituose – visiškai sugadina struktūrą. Viskas priklauso nuo to, ką kepate.
Sviestas ir aliejus tešloje veikia skirtingai
Sviestas kepiniuose nėra tik riebalai. Jis suteikia skonį, kvapą, purumą ir padeda sukurti tam tikrą tešlos struktūrą. Kai sviestas išplakamas su cukrumi, į masę patenka oro. Kepant orkaitėje tos mažos oro kišenės plečiasi, todėl pyragas ar sausainiai tampa puresni.
Būtent dėl to sviestiniai kepiniai dažnai būna kvapnūs, trapūs ir „naminiai“. Jie turi tą skonį, kurio aliejus paprastai nesuteikia. Tačiau sviestas turi ir minusą – tokie kepiniai greičiau sausėja. Vakarykštis sviestinis pyragas jau gali būti nebe toks minkštas kaip ką tik ištrauktas iš orkaitės.
Aliejus veikia kitaip. Jis yra skystas, todėl negali taip sulaikyti oro kaip sviestas. Kepinys su aliejumi dažnai būna tankesnis, ne toks purus, bet užtat ilgiau išlieka drėgnas. Aliejus apgaubia miltų daleles ir stabdo per stiprų glitimo susidarymą, todėl tešla gali būti minkšta, drėgna ir maloni net po kelių dienų.
Dėl to morkų pyragai, šokoladiniai pyragai, keksiukai ar brauniai su aliejumi dažnai pavyksta net geriau nei su sviestu.
Kaip teisingai pakeisti sviestą aliejumi?
Didžiausia klaida – keisti sviestą aliejumi tokiu pačiu kiekiu. Pavyzdžiui, jei recepte parašyta 100 g sviesto, nereikėtų automatiškai pilti 100 g aliejaus. Tada kepinys gali tapti per riebus, sunkus ir nemalonios tekstūros.
Svarbu suprasti, kad sviestas nėra vien riebalai. Įprastame svieste yra apie 82 proc. riebalų, o likusi dalis – vanduo ir pieno sausosios medžiagos. Aliejus yra beveik 100 proc. riebalai. Todėl jo reikia mažiau.
Paprasta taisyklė tokia: 100 g sviesto galima keisti maždaug 75 g aliejaus.
Bet čia yra dar vienas niuansas. Kadangi svieste yra ir vandens, pakeitus jį aliejumi iš recepto tarsi dingsta dalis skysčio. Todėl prie 75 g aliejaus verta pridėti maždaug 1 valgomąjį šaukštą vandens arba pieno. Taip tešla bus artimesnė originaliai.
Jeigu recepte nurodyta 200 g sviesto, tuomet galima naudoti apie 150 g aliejaus ir 2 šaukštus vandens arba pieno. Tai nėra laboratorinė formulė, bet namų virtuvėje ji veikia labai gerai.
Kur aliejus tinka geriau nei sviestas?
Aliejus ypač tinka ten, kur norisi drėgmės. Jis puikiai pasiteisina kepant keksiukus, šokoladinius pyragus, morkų pyragus, bananų duoną, kai kuriuos biskvitus, braunius ir paprastus obuolių pyragus.
Tokie kepiniai su aliejumi dažnai būna minkšti net kitą dieną. Jie ne taip greitai džiūsta, lengviau pjaustosi ir išlieka malonios tekstūros.
Ypač gerai aliejus dera su kepiniais, kuriuose yra daug papildomos drėgmės: tarkuotų morkų, obuolių, moliūgų, bananų, jogurto, kefyro ar kakavos. Tokiais atvejais sviesto skonio trūkumas beveik nejaučiamas, nes skonį suteikia kiti ingredientai.
Jeigu norisi neutralaus skonio, geriausia rinktis saulėgrąžų, rapsų ar kitą švelnaus skonio aliejų. Alyvuogių aliejus tinka ne visada, nes gali palikti ryškų poskonį. Jis gali būti puikus citrininiame, apelsininiame ar Viduržemio jūros stiliaus pyrage, bet paprastame vaniliniame kekse jo skonis gali atrodyti per stiprus.
Kur sviesto aliejumi geriau nekeisti?
Yra kepinių, kuriuose sviestas yra ne šiaip riebalas, o pagrindinė struktūros dalis. Tokiuose receptuose aliejus dažniausiai netiks.
Pirmiausia tai sluoksniuota tešla ir kruasanai. Jų paslaptis – šalti sviesto sluoksniai tarp tešlos. Kepant sviestas tirpsta, iš jo susidaro garai, kurie pakelia tešlos sluoksnius. Jei vietoj sviesto bus aliejus, jis tiesiog įsigers arba ištekės, o sluoksnių nebus.
Aliejus taip pat prastai tinka klasikiniams trapiems sausainiams, kur svarbus sviesto kietumas. Sviestas padeda sukurti trupininę, tirpstančią tekstūrą. Su aliejumi tokie sausainiai gali išskysti, tapti plokšti, riebūs ir ne tokie trapūs.
Atsargiai reikėtų elgtis ir su sviestiniais kremais. Ten sviestas suteikia ne tik skonį, bet ir formą. Aliejus tokio kremo neišlaikys.
Geriausias sprendimas – maišyti sviestą su aliejumi
Jeigu nesinori visiškai atsisakyti sviesto skonio, bet norisi, kad kepinys ilgiau išliktų minkštas, galima naudoti abu riebalus.
Pavyzdžiui, dalį sviesto pakeisti aliejumi. Pusė sviesto suteiks skonį ir purumą, o aliejus padės išlaikyti drėgmę. Toks būdas ypač gerai tinka mielinėms bandelėms, keksiukams, paprastiems pyragams ir kai kuriems biskvitams.
Yra dar vienas gudrus triukas: aliejų galima pirmiausia išplakti su kiaušiniu. Trynyje esantis lecitinas padeda sujungti riebalus ir skystį į vientisesnę masę. Ji tampa panaši į lengvą emulsiją, o tešla iš jos išeina švelnesnė ir tolygesnė.
Tai ypač praverčia, kai norisi, kad aliejus tešloje neatsiskirtų ir kepinys nebūtų riebus.
O kaip su margarinu ir kitais pakaitalais?
Margarinas dažnai atrodo kaip paprasčiausias sviesto pakaitalas, nes yra panašios konsistencijos. Su juo tešla paprastai būna lengviau formuojama nei su aliejumi, todėl kai kuriuose receptuose jis tikrai gali veikti.
Tačiau verta skaityti sudėtį. Pigūs margarinai gali turėti prastesnės kokybės riebalų, todėl geriau rinktis šiuolaikinius variantus be hidrintų riebalų. Jei jau kepate sau ir šeimai, verta bent trumpai pažiūrėti, ką dedate į tešlą.
Senesnės kartos kepėjai dar prisimena ir kitus pakaitalus – net kiaulienos taukus. Trapiuose sausainiuose jie gali duoti labai gerą tekstūrą, bet turi būti tinkamai paruošti, be stipraus kvapo. Kitaip vaniliniai sausainiai gali netikėtai priminti spirgučius, o tai jau ne visada yra komplimentas.
Pabaiga: aliejus nėra blogesnis už sviestą, jis tiesiog kitoks
Sviestą pakeisti aliejumi kepiniuose galima, bet svarbu suprasti, kokio rezultato tikitės. Jei norite puraus, kvapnaus, sviestinio kepinio – sviestas dažnai bus geresnis pasirinkimas. Jei norite drėgno pyrago, kuris išliktų minkštas kelias dienas, aliejus gali būti net pranašesnis.
Svarbiausia nepamiršti proporcijos: vietoj 100 g sviesto naudokite apie 75 g aliejaus ir įpilkite šaukštą vandens arba pieno. Tada kepinys netaps nei per sausas, nei per riebus.
Virtuvėje tokie pakeitimai nėra gėda. Tai ne kulinarinis nusikaltimas, o paprastas praktiškumas. Juk daugybė gerų kepinių gimė ne iš idealių sąlygų, o iš situacijos: sviesto nėra, į parduotuvę eiti tingisi, bet pyrago vis tiek norisi.
Ir labai dažnai tas pyragas vis tiek dingsta nuo stalo dar šiltas.
