Nedideliame ūkyje Saint-Mihiel, Prancūzijoje, Polmard gaminama išskirtiniausią pasaulyje mėsa. Ruošiant šią neįkainojamą mėsą taikomas vadinamasis hibernacijos procesas. Tai leidžia mėsą laikyti ir sūdyti iki 15 metų neprarandant kokybės.
Alexandre’as Polmaras yra šeštos kartos ūkininkas, veisėjas ir mėsininkas šeimoje, kuri jautieną gamina nuo 1846 m. Tačiau verslas išpopuliarėjo praėjusio amžiaus dešimtajame dešimtmetyje po to, kai Alexandre’o senelis ir tėvas išrado naują ir revoliucinį mėsos apdorojimo būdą, kurį pavadino „hibernacija” arba „žiemos miegu”. Šiuolaikinėje ūkio laboratorijoje iki 120 kilometrų per valandą greičiu virš mėsos pučiamas šaltas -43 °C oras, todėl mėsa brandinama ilgiau nei dešimt metų neprarandant kokybės. Tiksliau sakant, kuo ilgiau brandinama, tuo aukštesnė kokybė ir kaina: kilogramas 15 metų žiemojančio šonkauliuko kepsnio parduodamas už nuostabius 3200 EUR.
„Taikau labai ypatingą brandinimo procesą ir esu pirmasis mėsininkas pasaulyje, kuris tai daro”, – žurnalui sakė Polmaras. „Nesakysiu, kad mano jautiena geriausia pasaulyje, nes kiekviena mėsa yra skirtinga. Tai kaip vynas.”
Kad pagamintų išskirtiniausią pasaulyje mėsą, Polmaras pradeda nuo Blond d’Aquitaine galvijų, kurie auginami šeimos ūkyje laisvai, kad patirtų kuo mažiau streso. Po to vyksta gilus miego procesas, kuris leidžia mėsai bręsti daug ilgiau nei įprastai. Sausai brandinta jautiena paprastai subręsta per kelias savaites, o giluminio miego metu ji gali būti brandinama 15 metų, galbūt net neribotą laiką.
Apie Polmard sausai brandintą mėsą sklando legendos tarp restoranų savininkų, ir tik nedaugelis jų gali pasigirti, kad savo įstaigose patiekia geidžiamiausius pasaulyje kepsnius. Klientai, norėdami rezervuoti jautienos gabalus, turi užsisakyti juos prieš kelis mėnesius, tačiau Alexandre’as savo brandintą mėsą patiki tik keletui patikimų restoranų pasaulyje. Jis netgi iš anksto juos aplanko, kad įsitikintų, jog jie supranta žiemojančios mėsos subtilybes.
