Kadaise jis buvo svarbesnis už bulvę – šiandien daugelis net nežino, ką su juo daryti. Tačiau pastarnokas turi daugiau, nei leidžia manyti jo kukli išvaizda: natūralų saldumą, šildantį charakterį ir kulinarinę asmenybę, kuri dabar vėl atrandama.
Kiekvienas, šiandien rankoje laikantis pastarnoką, iš esmės laiko mažą kultūros istorijos dalelę. Kremiškai balta šaknis, primenanti šviesią morką, šimtmečius buvo vienas pagrindinių maisto produktų Europoje. Kilęs iš Viduržemio jūros regiono ir Vakarų Azijos, jis buvo žinomas jau antikoje. Romėnai vertino jį kaip maistingą žiemos maistą ir išplatino visame savo imperijos plote.
Viduramžiais ir ankstyvaisiais naujaisiais laikais pastarnokas buvo neatsiejama Vokietijos ir kitų Europos šalių virtuvių dalis. Sriubose, troškiniuose, košėse ar patiektas su mėsa – jis buvo kasdienis tiek vargšų, tiek turtingųjų stalo svečias.
Bulvė, kuri pakeitė viską
Viskas pasikeitė XVI–XVIII amžiuje, kai Europoje išplito bulvė. Iš Pietų Amerikos atkeliavęs šakniagumbis buvo produktyvesnis, universalesnis ir sotesnis. Pastarnokas tyliai pasitraukė iš kasdienės virtuvės. Ilgainiui jis liko tik kaimo turguose ar geriau aprūpintose ekologiškų produktų parduotuvėse, kur daugelis pirkėjų į jį žiūri su lengva nuostaba.
Tačiau maisto tendencijos mėgsta sugrįžimus. Ir dabar pastarnokas grįžta – ne kaip nostalgija, o kaip ingredientas su aiškia kulinarine verte.
Maisto gaminimas su pastarnokais: klasika ir naujas požiūris
Pastarnokas sujungia tai, kas pažįstama ir tai, kas netikėta. Jo natūralus saldumas ir švelni tekstūra leidžia kurti tiek tradicinius, tiek modernius patiekalus.
Klasikinis variantas – pastarnokų sriuba su šonine ir juodos duonos skrebučiais. Švelniai virta šaknis sutrinama iki kreminės konsistencijos, papildoma traškiais ruginės duonos kubeliais ir šviežiomis petražolėmis. Tai paprastas, bet gilus skonis – būtent toks, kokį daugelis prisimena iš močiutės virtuvės.
Moderni interpretacija – pastarnokų pyragas su ožkos sūriu ir medaus bei čiobrelių glazūra. Švelnus šaknies saldumas dera su pikantišku sūriu ir aromatingu medaus bei žolelių akcentu. Šiltas iš orkaitės, apšlakstytas alyvuogių aliejumi, jis tampa elegantišku užkandžiu ar net pagrindiniu patiekalu.
Kas slypi pastarnoke?
Pastarnokas nėra tik nostalgija. Jis turi rimtą maistinę vertę. Šioje šaknyje gausu kalio, padedančio reguliuoti kraujospūdį, folio rūgšties, svarbios augimo laikotarpiu ir nėštumo metu, taip pat vitamino C, vitamino K, magnio ir skaidulų.
Natūralus cukraus kiekis suteikia švelnų saldumą, o sudėtiniai angliavandeniai lėtai išskiria energiją. Maždaug 65 kilokalorijos 100 gramų reiškia, kad tai nėra „lengva“ daržovė dietine prasme, tačiau ji soti ir šildanti – tikras žiemos maistas.
Vokietijoje pastarnokų sezonas trunka nuo spalio iki kovo. Jie puikiai toleruoja šalnas, o pirmosios šalnos netgi sustiprina saldumą, nes dalis krakmolo virsta cukrumi.
Praktiniai patarimai virtuvei
Rinkitės tvirtus, nepažeistus pastarnokus be minkštų dėmių. Vidutinio dydžio šaknys dažniausiai švelnesnės ir aromatingesnės nei didelės, kurios gali būti sumedėjusios. Šaldytuve jie išsilaiko vieną ar dvi savaites.
Lupant pakanka plono sluoksnio – skonis slypi po odele. Labai didelių pastarnokų centrinė dalis gali būti skaidulinga, ją verta pašalinti. Kubeliais supjaustyti pastarnokai suminkštėja per 15–20 minučių, o orkaitėje kepti griežinėliai per 20–25 minutes įgauna aukso spalvą.
Prieskonių deriniai atveria plačias galimybes. Muskatas ir imbieras išryškina saldumą, rozmarinas ar čiobreliai suteikia pikantiškumo, o čili įneša netikėtą aštrumą. Net žali, smulkiai tarkuoti su citrinos padažu ir skrudintais riešutais, jie gali tapti žiemos salotų pagrindu.
Pastarnokas nėra tik dar viena šakninė daržovė. Tai priminimas, kad mada virtuvėje sukasi ratu – ir kartais tai, kas buvo išstumta, sugrįžta su dar stipresne asmenybe.
