Tarkuoto parmezano saujelė – paskutinis akcentas, kuris makaronų lėkštę paverčia mažyčiu stebuklu. Tačiau už šio išraiškingo umami skonio slypi mažai žinoma detalė, galinti nustebinti net didžiausius gurmanus – ypač vegetarų bendruomenę.
Kas iš tiesų slepiasi už parmezano skonio?
Parmezanas, arba Parmigiano Reggiano, – Italijos pasididžiavimas, gaminamas iš karvės pieno ir brandinamas mažiausiai metus. Šis procesas suteikia sūriui jo garsų riešutų poskonį ir kristalinę struktūrą.
Tačiau pagrindinis gamybos elementas – šliužo fermentas (chimozinas) – kilęs iš žindomo veršelio skrandžio. Būtent jis paverčia pieną vientisa mase ir leidžia sukurti tą tvirtą, traškią tekstūrą, kurią atpažįstame net užmerktomis akimis.
Tai reiškia, kad tikrasis Parmigiano Reggiano nėra vegetariškas produktas. Šis faktas dažnai sukelia nuostabą, nes daugelis mano, kad sūris – tai tik pienas, druska ir laikas.
Tradicija, gyvuojanti šimtmečius
Chimozino naudojimas – senovinė technologija, paveldėta iš laikų, kai sūris buvo gaminamas vien iš to, ką teikė ūkių aplinka. Gyvūninės kilmės fermentas užtikrina, kad pienas tinkamai sustingtų, o sūris įgytų legendinį skonio gylį.
Vis dėlto ši tradicija – ir mokslas, ir moralinis klausimas. Šiandien, kai daug žmonių renkasi augalinę mitybą, daugelis klausia: ar įmanoma pasigaminti parmezaną be veršelių fermento?
Naujos technologijos keičia žaidimo taisykles
Atsakymas – taip. Vis daugiau gamintojų pasaulyje naudoja mikrobinės ar augalinės kilmės šliužo fermentą, sukurtą fermentacijos būdu iš grybų ar bakterijų. Toks sūris išlaiko parmezano skonio intensyvumą, tačiau neturi gyvūninės kilmės priedų.
Europoje tradicinis „Parmigiano Reggiano“ pagal įstatymus privalo būti gaminamas tik su gyvūniniu fermentu, tačiau vegetarai gali rinktis „parmezano stiliaus“ sūrius, kurių skonis – beveik identiškas.
Veganai taip pat nelieka be alternatyvos: tarkuotas anakardžių, maistinių mielių ir druskos mišinys stebėtinai tiksliai atkartoja parmezano aromatą ir tekstūrą.
Skonis be kompromisų
Sūris su augaliniu šliužo fermentu gali būti šiek tiek švelnesnis, tačiau skoniu jis nenusileidžia klasikiniam variantui.
Veganiški pakaitalai, pagaminti iš riešutų ar tofu, praturtinti maistinėmis mielėmis, puikiai tinka makaronams, salotoms ar sriuboms. Etiketėje ieškokite žodžių „vegetariškas šliužo fermentas“ ar „mikrobiniai fermentai“ – tai ženklas, kad sūris tiks be etinių dilemų.
Parmezano vertė – ne tik skonis
Be etinių klausimų, verta prisiminti, kad parmezanas yra maistingas produktas: jame gausu baltymų, kalcio ir vitamino B12, o dėl ilgo brandinimo jis lengvai virškinamas.
Tiesa, dėl didelio druskos kiekio jį patartina vartoti saikingai. Nedidelis kiekis suteiks patiekalui sodrumo, bet neapkraus organizmo.
Išvada
Parmezanas – daugiau nei sūris. Tai tradicijos, chemijos ir skonio junginys, kuris per amžius žavėjo pasaulį. Tačiau šiuolaikinės alternatyvos leidžia mėgautis tuo pačiu potyriu be etinių prieštaravimų.
Klasikinis ar augalinis – pasirinkimas priklauso nuo jūsų vertybių. Viena aišku: tikrasis parmezano žavesys slypi ne tik jo skonyje, bet ir gebėjime prisitaikyti prie laikmečio, išlaikant savo sielą.
