Jeigu pirkdami pomidorus dažnai pastebite, kad prie kotelio minkštime matosi kietos, skaidulinės, beveik „vielą“ primenančios baltos gyslelės – jūs tikrai ne vieni. Dažniausiai taip būna su žieminiais ir pavasariniais, šiltnamiuose augintais ar iš toli atvežtais pomidorais. Savo darže užaugintuose tokių gyslų dažnas nemato beveik niekada – ir tam yra labai aiškus paaiškinimas.
Perpjovus tokį vaisių, iš jo šerdies tarsi išsikeroja baltas „medelis“ – pluoštinis tinklas, kurį nemalonu ir pjaustyti, ir valgyti. Tai ne atskiras „svetimkūnis“, o paties pomidoro kraujagyslių sistema, kuri dėl tam tikrų priežasčių sumedėjo.
Agronomijoje šis reiškinys vadinamas vidiniu baltuoju audiniu – fiziologiniu sutrikimu, kai dalis vaisiaus tiesiog nenoksta taip, kaip turėtų. Tokiose vietose:
- krakmolas nevirsta cukrumi;
- pektininės medžiagos nesuyra, todėl minkštimas nesuminkštėja;
- nesikaupia raudonas likopeno pigmentas.
Kitaip tariant, dalis pomidoro viduje lieka „žaliame“ etape, net jei išorėje jis atrodo gražiai paraudęs. Šios vietos kietos, skaidulinės ir mitybine prasme gerokai prastesnės.
Pirmoji priežastis: veislė ir „ilgalaikio išlaikymo“ genetika
Didelė dalis komercinių pomidorų hibridų sąmoningai kuriami taip, kad:
- lėčiau minkštėtų;
- lėčiau ruduotų;
- atlaikytų ilgą transportavimą ir sandėliavimą.
Tam jiems reikia tvirtesnio vidinio „karkaso“ – sumedėjusių kraujagyslių pluošto ir tankesnio audinio. Būtent šios gyslos ir yra tas karkasas, leidžiantis vaisiui išdirbti ilgą kelią nuo šiltnamio iki prekybos centro lentynos.
Rezultatas: pomidoras gražus, kietas, „laikosi“ ilgai, bet jo viduje daugiau balto audinio, mažiau cukraus ir likopeno. Tai kompromisas tarp išvaizdos, transportavimo ir skonio.
Antroji priežastis: stresas, mitybos klaidos ir karštis
Vidinis baltasis audinys dažnai atsiranda dėl netinkamų auginimo sąlygų – ir tai aktualu tiek dideliuose ūkiuose, tiek mėgėjų daržuose.
Svarbiausi provokuojantys veiksniai:
- per daug azoto, per mažai kalio
Kai pomidorai „permaitinami“ azoto trąšomis (pavyzdžiui, salietra), skatinamas lapų ir žaliosios masės augimas, o kalio, kuris atsakingas už vaisių skonį, spalvą ir tolygų nokimą, trūksta. Tokie vaisiai dažnai būna kieti, vandeningi, mažiau saldūs, su baltais ruoželiais viduje. - aukšta temperatūra – virš +30 °C
Karštis slopina likopeno sintezę, todėl dalis audinių neparausta, išlieka blyškūs ar net balti. - nereguliarus laistymas
Staigūs sausros ir perteklinio vandens šuoliai trikdo maisto medžiagų patekimą į vaisių – gyslos sumedėja, minkštimas netolygiai noksta.
Būtent dėl to net ir namuose auginamuose pomidoruose kartais atsiranda kietų baltų „venų“, ypač karštą ir sausą vasarą arba pertręšus.
Trečioji priežastis: žalių pomidorų skynimas ir dirbtinis nokinimas
Dalis pramoninių pomidorų skinami dar žali, kol yra kieti, o paskui:
- laikymo metu apdorojami etilenu;
- nokinami sandėliuose ar transportavimo metu.
Iš išorės toks vaisius atrodo gražiai raudonas, tačiau jo viduje fiziologinis nokimo procesas nebuvo iki galo užbaigtas. Dėl to:
- dalis audinių lieka tankūs ir šviesūs;
- cukrus nespėja susidaryti;
- minkštimas būna vandeningas ir „be skonio“.
Tokiu atveju balta gysla – ne atskiras defektas, o viso priverstinio nokinimo proceso simptomas.
Ketvirtoji priežastis: stolburo (fitoplazmozės) liga
Stolburas – tai fitoplazmų (bakterijoms giminingų organizmų) sukeliama augalų liga. Ji nukreipta ne į žmones, o į patį augalą, tačiau stipriai keičia:
- maisto medžiagų judėjimą;
- vaisių struktūrą;
- audinių vystymąsi.
Tokiuose pomidoruose:
- kraujagyslių pluoštai labai stipriai sumedėja;
- viduje susidaro tankus kietas „tinklelis“;
- minkštimas praranda įprastą struktūrą.
Ankstyvojoje stadijoje pomidoras vis dar atrodo pakankamai gražus, todėl dideliuose ūkiuose jį išrūšiuoti rankomis yra beveik neįmanoma. Taip tokie vaisiai kartais patenka ir į parduotuves.
Ar tokie pomidorai pavojingi sveikatai?
Trumpas atsakymas būtų: tai priklauso nuo priežasties. Skirtingi „sumedėjimo“ scenarijai reiškia skirtingą riziką.
Jei priežastis – veislė, stresas ar ankstyvas skynimas
Tokie pomidorai:
- turi daugiau celiuliozės ir lignino (stambių skaidulų);
- yra kietesni ir mažiau skanūs;
- turi mažiau vitaminų, cukrų ir likopeno.
Sveikam žmogui tai paprasčiausiai prastesnės kokybės maistas, bet ne tiesioginė nuodų rizika. Mitybine prasme tai labiau „užpildas“ nei vertinga daržovė.
Jei priežastis – azoto trąšų perteklius ir nitratų kaupimasis
Čia prasideda reali problema.
Baltos, kietos gyslos dažnai yra signalas, kad augalas augintas su dideliu azoto kiekiu ir vaisiuose galėjo susikaupti daug nitratų. Patys nitratai nėra tokie pavojingi, tačiau žmogaus organizme jie:
- virsta nitritais;
- gali trikdyti deguonies pernešimą kraujyje (methemoglobinemija – ypač pavojinga vaikams);
- prisidėti prie kancerogeninių nitrozaminų susidarymo.
Svarbu suprasti: išpjovus tik baltą šerdį ar matomiausias gyslas problema neišnyksta. Nitratai pasiskirsto visame minkštime, o ne tik ten, kur matote kietą audinį.
Jei priežastis – stolburis
Fitoplazmos žmogui pavojingos nėra. Tačiau dėl sutrikusios augalo medžiagų apykaitos:
- vaisiuose gali keistis įvairių junginių sudėtis;
- gali atsirasti neįprastų metabolitų;
- didėja alerginių reakcijų tikimybė jautriems žmonėms.
Moksliškai šių rizikų dar ne iki galo ištirta, todėl kategoriškai teigti „visiškai saugu“ būtų per drąsu.
Kodėl plika akimi neįmanoma pasakyti, kuris pomidoras „nitratinis“
Štai kur pagrindinis pavojus: iš vien baltų gyslų vaizdo negalima patikimai pasakyti, ar priežastis:
- genetika ir ilgas laikymas;
- karštis ir laistymo stresas;
- stolburas;
- ar agresyvus tręšimas azotu.
Būtent todėl atsargus požiūris į labai kietus, „plastikinius“ pomidorus su ryškiai balta šerdimi yra visiškai pagrįstas.
Ką daryti, jei nenorite rizikuoti ir valgyti tokių pomidorų žalių?
Yra keli praktiški žingsniai, kurie padeda sumažinti riziką ir išspausti iš tokių vaisių maksimaliai saugią naudą.
Pirkėjui
- Venkite žieminių „plastikinių“ salotiniams patiekalams.
Geriausia pirkti sezono metu, ypač vietinius, lauke ar nedideliuose šiltnamiuose augintus pomidorus. - Labai kietus, su ryškia balta šerdimi naudokite termiškai apdorotus.
Keptuvė, orkaitė, troškiniai, sriubos, padažai – aukšta temperatūra dalį nitratų sumažina, o kietumas praktiškai išnyksta. - Nepersistenkite su žaliomis salotomis iš įtartinų pomidorų.
Geriau mažesnė porcija geresnės kokybės, nei didelis dubuo iš vaisių, kurie kelia abejonių.
Daržininkui
- rinkitės veislinius, o ne vien „ilgo laikymo“ hibridus – ant pakelio aprašymuose frazės „transportuojami“, „ilgai laikomi“ dažnai reiškia tankesnį, kietesnį minkštimą;
- laikykitės trąšų balanso:
- nepertręškite azotu, ypač derėjimo metu;
- pasirūpinkite pakankamu kalio kiekiu – jis atsakingas už skonį ir spalvą;
- užtikrinkite reguliarų laistymą ir, jei įmanoma, dalinį pavėsį didžiausių karščių metu – tai sumažina fiziologinių sutrikimų riziką;
- pastebėję stolburo požymius (deformuoti, kieti, blyškūs vaisiai, pakitę lapai), sergančius augalus geriau pašalinti, kad infekcija neplistų.
Ką daryti su pomidoru, kuriame radote kietą baltą „medį“?
Minimaliai saugus kompromisas – nevalgyti tokio pomidoro žaliu pavidalu, o:
- naudoti kepimui, troškinimui, virimui;
- dalį kietos šerdies vis tiek išpjauti, jei jos labai daug;
- neperlenkti lazdos su porcijos dydžiu, ypač vaikams.
Šiek tiek ramybės suteikia ir tai, kad ne visos baltos gyslos reiškia nuodus ar sunkią ligą. Kartais tai „tik“ genetika, klimato stresas ar skubotas derliaus nuėmimas. Tačiau žinoti, kas iš tikrųjų slepiasi tokioje struktūroje, verta vien tam, kad galėtumėte sąmoningai nuspręsti:
salotoms – tik sveikas, natūraliai sunokęs pomidoras, o kietas, pluoštinis ir įtartinas – į keptuvę, ne į lėkštę žalias.
