Kiekvieną savaitgalį prie pusryčių stalo ta pati mintis — griebtis rūkytos šoninės ar rinktis virtą? Ilgą laiką maniau, kad skirtumas tik skonyje. Pasirodė — skirtumas daug didesnis ir jis tiesiogiai susijęs su tuo, ką šoninė daro jūsų organizmui.
Kodėl apdorojimo būdas lemia viską
Tradicinio rūkymo metu mėsa sugeria smulkias dūmų daleles — jos suteikia tą nepakartojamą aromatą ir tamsią, apetitą žadinančią spalvą. Tačiau būtent tos pačios dalelės, vartojamos reguliariai, kelia realią problemą sveikatai.
Virta šoninė apdorojama karštu vandeniu arba garais. Riebalai išlieka mėsos viduje, skonis išsaugomas — tačiau jokio kontakto su atvira liepsna ir degimo produktais.
Žurnale „Food and Chemical Toxicology” paskelbtas tyrimas patvirtina, kad rūkytoje kiaulienoje aptinkami policikliniai aromatiniai angliavandeniliai — junginiai, kuriuos organizmui sunku metabolizuoti. Kepenys turi dirbti intensyviau, kad juos pašalintų, o tai ilgainiui išsekina organizmą.
Išvada aiški: virta šoninė — sveikesnis pasirinkimas.
Dar vienas dalykas, kurio nepastebime parduotuvėje
Daugelis šoninių, parduodamų kaip „rūkytos”, iš tikrųjų apdorotos skystais dūmais — ne tikrais. Tai pramoninis procesas, kuris sukuria visiškai kitokį biocheminį mėsos profilį. Todėl prieš pirkdami — perskaitykite etiketę.
Taip pat atkreipkite dėmesį į nitritus. Šie konservantai dedami, kad mėsa išlaikytų ryškiai rausvą spalvą ir ilgiau laikytųsi. Problema — aukštoje keptuvės temperatūroje nitritai reaguoja su baltymais ir susidaro nitrozaminai, kurie siejami su virškinamojo trakto ligomis.
Taisyklė paprasta: kuo ryškesnė ir vienodesnė spalva — tuo daugiau pramoninių priedų.
Kaip kepti šoninę, kad būtų mažiau kenksminga
Net pasirinkus virtą šoninę, kepimo būdas svarbus. Kai mėsa kepama aukštoje temperatūroje virš 180 laipsnių — susidaro tie patys kenksmingiausi junginiai.
Štai ką keičiau savo virtuvėje:
Vietoj keptuvės su aliejumi — kepimas orkaitėje ant skardos, vidutinėje temperatūroje. Traškumas išlieka, skonis puikus — bet juodų, perdegusių kraštų nėra. Ir būtent tie juodi kraštai yra didžiausia problema.
Kaip atpažinti gerą šoninę
Tikra, kokybiška šoninė turi natūralų aromatą, aiškiai matomus baltus riebalų sluoksnius ir šviesiai raudoną mėsą. Jei spalva pernelyg ryški ir vienoda — didelė tikimybė, kad tai nitritų darbas.
Geriausia rinktis vietinių mėsininkų produkciją, kuri gaminama tradiciniais sūdymo metodais be cheminių priedų. Tai kainuoja šiek tiek daugiau — bet skirtumas ir skonyje, ir sveikatai jaučiamas iš karto.
Kiek dažnai galima valgyti rūkytą šoninę
Ekspertai rekomenduoja rūkytus mėsos produktus vartoti ne daugiau nei vieną ar du kartus per mėnesį. Kasdieniam vartojimui — virta šoninė yra žymiai protingesnis pasirinkimas.
Savaitgalio pusryčiams šoninė — puiku. Tik žinant, kurią rinktis ir kaip ją paruošti, ta pati tradicija tampa žymiai sveikesnė.
