Atrodo, kas čia sudėtingo – kefyras yra kefyras. Įmušei kiaušinį, įbėrei miltų, įpylei šiek tiek aliejaus, išmaišei ir kepi blynus. Tačiau kas bent kartą bandė kepti plonus kefyrinius blynus, žino: kartais jie išeina tobuli – minkšti, skylėti, elastingi, o kartais plyšta, limpa prie keptuvės arba tampa sausi ir trapūs.
Ir labai dažnai problema slypi ne recepte, o pačiame kefyre. Tiksliau – jo riebumo procente, rūgštume ir temperatūroje.
Blynams ypač svarbu, ar kefyras yra 2,5 %, ar 3,2 % riebumo. Skirtumas atrodo mažas, bet tešloje jis jaučiamas.
Kodėl kefyras apskritai tinka blynams
Kefyriniai blynai skiriasi nuo kepamų su pienu ar vandeniu. Pienas blynams suteikia švelnumo ir elastingumo, vanduo – lengvumo, bet kefyras turi vieną didelį privalumą: rūgštį.
Kefyre esanti rūgštis reaguoja su soda arba kepimo milteliais. Dėl šios reakcijos tešloje atsiranda burbuliukų, o kepant blynai tampa lengvesni, minkštesni ir dažnai gražiai skylėti. Todėl kefyriniai blynai neretai būna vadinami „nėriniuotais“.
Tačiau kad šis efektas pavyktų, kefyras turi būti tinkamas. Per liesas, per riebus, per šaltas arba per šviežias kefyras gali pakeisti visą rezultatą.
Koks kefyras blynams geriausias
Dažniausiai geriausias pasirinkimas ploniems blynams yra 2,5 % riebumo kefyras. Tai viduriukas, kuris duoda geriausią balansą: tešla nebūna per sunki, bet ir ne per vandeninga.
2,5 % kefyras padeda išgauti minkštus, elastingus, plonus blynus, kurie lengviau apsiverčia, ne taip greitai plyšta ir gražiai kepa keptuvėje. Jis turi pakankamai riebalų, kad tešla nebūtų „tuščia“, bet nėra toks riebus, kad blynai taptų sunkesni ar trapesni.
Todėl jei parduotuvėje stovite prie lentynos ir svarstote, kurį rinktis – 2,5 ar 3,2 %, blynams saugiausias pasirinkimas dažniausiai bus 2,5 %.
Kuo skiriasi 2,5 % ir 3,2 % kefyras blynų tešloje
3,2 % kefyras yra riebesnis, tirštesnis ir sunkesnis. Kai kuriuose kepiniuose tai gali būti privalumas, tačiau ploniems blynams jis ne visada idealus.
Naudojant 3,2 % kefyrą, tešla gali tapti sunkesnė, o blynai – trapesni. Jie gali prasčiau skleistis keptuvėje, kepti ne taip tolygiai arba greičiau lūžti lankstant. Ypač jei recepte dar yra daug kiaušinių, aliejaus ar miltų.
Tai nereiškia, kad su 3,2 % kefyru blynų iškepti neįmanoma. Žinoma, įmanoma. Bet tada dažnai reikia pakoreguoti tešlą: įpilti šiek tiek vandens arba verdančio vandens, sumažinti miltų kiekį, leisti tešlai pastovėti ir stebėti konsistenciją.
2,5 % kefyras tiesiog atleidžia daugiau klaidų.
Kodėl per liesas kefyras taip pat nėra geras pasirinkimas
Atrodytų, jei 3,2 % gali būti per riebus, gal verta rinktis 1 % ar visai liesą kefyrą? Ne visai.
Per liesas kefyras dažnai būna skystesnis ir mažiau „turtingas“. Tokia tešla gali išeiti per vandeninga, blynai gali plyšti, prastai laikyti formą ir būti ne tokie minkšti. Tuomet norisi berti daugiau miltų, bet čia ir prasideda kita problema – blynai tampa kietesni, tankesni ir praranda lengvumą.
Blynams reikia balanso. Per liesas kefyras gali duoti per silpną pagrindą, o per riebus – per sunkų. Todėl 2,5 % dažnai yra aukso vidurys.
Ar galima naudoti 3,2 % kefyrą, jei tik tokį turite
Taip, galima. Tik reikėtų žinoti, kaip jį „palengvinti“.
Jei kefyras 3,2 % riebumo ir gana tirštas, į tešlą galite įpilti šiek tiek šilto vandens arba verdančio vandens. Verdantis vanduo kefyriniuose blynuose dažnai naudojamas tam, kad tešla taptų elastingesnė, o blynai – plonesni ir skylėti.
Svarbu nepilti visko iš karto. Geriau tešlą paruošti, pažiūrėti konsistenciją ir tik tada reguliuoti. Gera blynų tešla turi būti skysta, bet ne kaip vanduo. Ji turi lengvai tekėti nuo samčio ir greitai pasiskirstyti keptuvėje.
Jei su 3,2 % kefyru tešla atrodo tiršta, sunkiai bėga ir keptuvėje nesiskleidžia, įpilkite šiek tiek skysčio.
Kefyro rūgštumas – dar svarbesnis, nei atrodo
Patyrę kepėjai dažnai renkasi ne patį šviežiausią kefyrą, o tokį, kurio galiojimo laikas jau artėja prie pabaigos. Ne todėl, kad norėtų naudoti prastą produktą, o todėl, kad toks kefyras būna rūgštesnis.
Rūgštesnis kefyras geriau sureaguoja su soda. Tešla tampa puresnė, o blynai – minkštesni ir gražiau skylėti. Visiškai šviežias kefyras gali būti švelnesnis, mažiau rūgštus, todėl reakcija gali būti silpnesnė.
Žinoma, svarbu nepainioti rūgštesnio kefyro su sugedusiu. Kefyras turi būti tinkamas vartoti, be nemalonaus kvapo, pelėsio ar pakitusios tekstūros. Bet jeigu jo galiojimas baigiasi po dienos ar dviejų, blynams jis gali tikti net geriau nei ką tik pirktas labai šviežias.
Kefyras turi būti kambario temperatūros
Tai viena dažniausių klaidų. Žmonės ištraukia kefyrą tiesiai iš šaldytuvo, sumaišo tešlą ir stebisi, kodėl blynai nekepa taip, kaip turėtų.
Šaltas kefyras lėtina reakciją su soda ar kepimo milteliais. Tešla gali būti ne tokia vientisa, prastesnės struktūros, blynai gali sunkiau kilti, prasčiau skylėti ir lengviau plyšti.
Geriausia kefyrą išimti iš šaldytuvo bent 30–60 minučių prieš kepimą. Jei pamiršote, galima butelį ar pakelį trumpam palaikyti dubenyje su šiltu vandeniu. Tik nereikia kefyro perkaitinti – jis turi būti šiltas arba kambario temperatūros, bet ne karštas.
Ką dar svarbu žinoti apie kefyrinius blynus
Kefyriniai blynai mėgsta poilsį. Sumaišius tešlą, verta ją palaikyti bent 15–20 minučių. Per tą laiką miltai išbrinksta, tešla tampa vientisesnė, o blynai kepa geriau.
Jei tešla pastovėjusi sutirštėjo, galima įpilti truputį vandens. Tai normalu – miltai sugeria skystį.
Dar vienas svarbus dalykas – soda. Jei naudojate kefyrą, soda tinka labai gerai, nes rūgštis ją aktyvuoja. Bet jos nereikia padauginti. Per daug sodos duos nemalonų skonį ir gali sugadinti blynus. Dažniausiai stiklinei kefyro pakanka maždaug trečdalio ar pusės arbatinio šaukštelio sodos, priklausomai nuo recepto.
Kodėl blynai plyšta
Jei kefyriniai blynai plyšta, priežasčių gali būti kelios.
Tešla gali būti per skysta arba joje per mažai miltų. Tokiu atveju blynai neturi struktūros. Bet jei miltų įbersite per daug, jie taps kieti, todėl geriau koreguoti po truputį.
Gali trūkti kiaušinių. Kiaušiniai padeda blynams laikyti formą ir suteikia elastingumo.
Keptuvė gali būti per šalta arba prastos dangos. Ploni blynai mėgsta gerai įkaitintą keptuvę. Jei keptuvė nepakankamai karšta, blynas ilgai kimba ir plyšta verčiant.
Taip pat problema gali būti per šaltas kefyras arba tešla, kuriai neleista pastovėti.
Kodėl blynai tampa sausi
Sausi kefyriniai blynai dažnai reiškia, kad tešloje per daug miltų arba ji per tiršta. Taip pat sausumą gali lemti per ilgas kepimas arba per maža kaitra, kai blynas ilgai džiūsta keptuvėje.
Riebesnis kefyras ne visada išsprendžia sausumo problemą. Kartais priešingai – su 3,2 % kefyru tešla tampa sunkesnė, prireikia daugiau skysčio, o netinkamai subalansuota ji gali duoti trapesnį rezultatą.
Kad blynai būtų minkšti, tešla turi būti skysta, keptuvė gerai įkaitinta, o blynus reikia kepti trumpai.
Kefyriniai blynai su verdančiu vandeniu
Vienas geriausių būdų išgauti plonus, skylėtus ir elastingus kefyrinius blynus – naudoti verdantį vandenį. Jis padeda tešlai tapti vientisesnei, šiek tiek „užplikyti“ miltus ir suteikia blynams gražią tekstūrą.
Dažniausiai pirmiausia sumaišomas kefyras, kiaušiniai, cukrus, druska ir miltai, o pabaigoje plona srovele pilamas verdantis vanduo, nuolat maišant. Tada įpilama aliejaus ir tešla paliekama trumpam pastovėti.
Šis būdas ypač naudingas, jei naudojate tirštesnį kefyrą arba norite labai plonų blynų.
Paprasta taisyklė renkantis kefyrą
Jeigu norite minkštų, plonų ir skylėtų blynų, rinkitės 2,5 % riebumo kefyrą, geriausia kambario temperatūros ir ne visiškai „šviežiausią“, o šiek tiek rūgštesnį, bet dar tikrai tinkamą vartoti.
Jei turite 3,2 % kefyrą, naudokite jį, bet tešlą šiek tiek praskieskite vandeniu arba verdančiu vandeniu. Jei kefyras liesas, gali reikėti daugiau kiaušinio, šiek tiek aliejaus ar atsargesnio miltų kiekio, kad blynai neplyštų.
Išvada
Blynams kefyro riebumas tikrai turi reikšmės. 2,5 % kefyras dažniausiai yra geriausias pasirinkimas, nes suteikia tešlai tinkamą balansą: ji būna pakankamai minkšta, lengva, vientisa ir ne per sunki.
3,2 % kefyras gali būti per riebus ir tirštas ploniems blynams, todėl su juo reikia daugiau korekcijų. Liesas kefyras gali būti per skystas ir duoti silpnesnę tešlą.
Bet svarbus ne tik procentas. Kefyras turi būti kambario temperatūros, pakankamai rūgštus ir gerai įmaišytas į tešlą. Tada blynai bus ne tik gražūs, bet ir tokie, kuriuos galima lengvai apversti, įdaryti, susukti ir valgyti dar šiltus, kol nuo keptuvės kyla tas geras sekmadienio kvapas.
