Šašlykų skonis priklauso ne tik nuo marinato, prieskonių ar kepėjo kantrybės prie žarijų. Labai dažnai rezultatas nulemiamas dar parduotuvėje arba turguje, kai renkamasi mėsa. Iš pirmo žvilgsnio gražus, šviesus ir liesas kiaulienos gabalas gali atrodyti kaip puikus pasirinkimas, tačiau ant grotelių jis greitai parodo savo trūkumus – išsausėja, sukietėja ir praranda sultingumą.
Būtent todėl patyrę šašlykų mėgėjai sako, kad ne kiekviena kiaulienos dalis tinka kepti ant iešmų. Net geriausias marinatas ne visada išgelbės, jei mėsa iš pradžių pasirinkta netinkamai. Atvira kaitra, žarijos ir trumpas kepimo laikas reikalauja tokio gabalo, kuris turėtų pakankamai riebalinių gyslelių ir išliktų minkštas net intensyviai kepant.
Kokios kiaulienos šašlykams geriau nesirinkti?
Blogiausias pasirinkimas šašlykams – pernelyg liesos kiaulienos dalys. Tai gali būti nugarinė, išpjova arba visai liesos kumpio dalys. Tokia mėsa atrodo tvarkingai ir gražiai, tačiau joje beveik nėra riebalinių sluoksnių, kurie kepant tirpsta ir padeda išlaikyti sultingumą. Ant žarijų liesa mėsa labai greitai netenka drėgmės, todėl dar nespėjusi gražiai apskrusti gali tapti sausa ir kieta.
Kiaulienos išpjova yra labai minkšta ir vertinama dėl švelnios tekstūros, tačiau šašlykams ji nėra pats tinkamiausias pasirinkimas. Ji labiau tinka greitam kepimui keptuvėje ar grilyje kaip vientisas gabalas, kai galima tiksliai kontroliuoti kepimo laiką. Supjaustyta gabalėliais ir kepama ant iešmų ji lengvai perkaista, todėl praranda tai, dėl ko iš pradžių atrodo tokia patraukli.
Panaši problema kyla ir su visiškai liesu kumpiu. Jei gabalas neturi bent šiek tiek riebalų, jį reikia kepti labai atsargiai. Vos kelios papildomos minutės ant žarijų gali lemti, kad mėsa taps sausa, standi ir sunkiai kramtoma. Tokiu atveju nepadės nei daug svogūnų, nei prieskoniai, nei ilgas marinavimas.
Kodėl vien marinato neužtenka?
Marinatas gali pagerinti skonį, suteikti aromato ir šiek tiek suminkštinti mėsos paviršių, tačiau jis nepakeičia pačios mėsos struktūros. Jei gabalas neturi riebalinių gyslelių, kepimo metu nėra kam tirpti ir drėkinti mėsos iš vidaus. Todėl pernelyg liesa kiauliena ant žarijų dažnai tampa sausa, net jei prieš tai buvo marinuota visą naktį.
Dar viena klaida – manyti, kad stipresnis marinatas išspręs visas problemas. Per daug acto, citrinos sulčių ar kitų rūgščių gali net pabloginti rezultatą. Mėsa gali tapti ne minkšta, o tarsi „pavargusi“ – paviršiuje suglebusi, o iškepusi vis tiek sausa. Geram šašlykui svarbiausia ne agresyvus marinatas, o tinkama mėsa ir teisingas kepimas.
Šašlykams taip pat geriau vengti gabalų su daug storų plėvių, kietų gyslų ar jungiamojo audinio. Tokios dalys labiau tinka troškinimui, kai mėsa ilgai kepa ar verda drėgnoje aplinkoje ir pamažu suminkštėja. Ant iešmo tokios gyslos nespėja suminkštėti, todėl net gražiai apskrudęs šašlykas gali būti kietas.
Kokia mėsa šašlykams tinka geriausiai?
Vienas geriausių pasirinkimų šašlykams yra kiaulienos sprandinė. Joje yra pakankamai riebalinių ruoželių, kurie kepant tirpsta ir padeda mėsai išlikti sultingai. Tokia mėsa atlaiko žarijų kaitrą, gražiai apskrunda, bet viduje išlieka minkšta. Svarbiausia rinktis ne visiškai riebų, bet ir ne visai liesą gabalą – geriausias variantas yra subalansuotas, su tolygiai pasiskirsčiusiais riebalų intarpais.
Jei sprandinės nėra, galima rinktis ir mentę, tačiau ją reikėtų apžiūrėti atidžiau. Gabalas turėtų būti elastingas, be nemalonaus kvapo, be gleivių, su nedideliais riebalų sluoksniais. Tokia mėsa gali būti labai gera, jei ji šviežia ir tinkamai supjaustyta. Svarbu, kad šašlykų gabalėliai būtų panašaus dydžio – tada jie keps tolygiai ir vieni neišsausės anksčiau už kitus.
Renkantis mėsą verta prisiminti paprastą taisyklę: šašlykams reikia ne pačios liesiausios, o sultingos mėsos. Gražus liesas gabalas nebūtinai reiškia gerą rezultatą. Kartais būtent tie nedideli riebalų ruoželiai, kurių kai kurie pirkėjai vengia, ir yra pagrindinė priežastis, kodėl šašlykas pavyksta minkštas.
Paprastas marinatas sultingam šašlykui
Klasikiniam šašlykui pakanka kelių ingredientų. Vienam kilogramui kiaulienos sprandinės galima naudoti apie 600–800 gramų svogūnų, šaukštą druskos, arbatinį šaukštelį maltų pipirų, kelis lauro lapus ir 2–3 šaukštus aliejaus. Svogūnai čia atlieka labai svarbų vaidmenį – jų sultys suteikia aromato ir padeda mėsai tapti malonesnės tekstūros.
Svogūnus reikėtų supjaustyti pusžiedžiais, sudėti į dubenį, pabarstyti druska ir gerai pagniaužyti rankomis, kad išsiskirtų sultys. Mėsą supjaustykite panašaus dydžio gabalais, sudėkite pipirus, lauro lapus, aliejų ir svogūnus su jų sultimis. Viską gerai išmaišykite, uždenkite ir palikite šaldytuve kelioms valandoms, o dar geriau – per naktį.
Prieš kepant svogūnų gabalėlius nuo mėsos geriau nuimti, nes ant žarijų jie greitai sudega ir gali suteikti kartumo. Šašlyką reikėtų kepti ne virš atviros ugnies, o virš gerai įkaitusių žarijų. Tolygi kaitra leidžia mėsai apskrusti išorėje ir išlikti sultingai viduje.
Svarbiausia – tinkamas gabalas
Geras šašlykas prasideda ne nuo marinato, o nuo mėsos pasirinkimo. Jei pasirinksite pernelyg liesą kiaulieną, net aromatingas marinatas gali neišgelbėti galutinio rezultato. Tokia mėsa greitai išsausėja ir tampa kieta, ypač jei kepama ant stiprios kaitros.
Todėl šašlykams geriausia rinktis sprandinę arba kitą sultingesnę kiaulienos dalį su nedideliais riebalų intarpais. Tinkamas gabalas, paprastas marinatas ir kantrus kepimas ant žarijų dažnai duoda daug geresnį rezultatą nei sudėtingi receptai ar ilgas prieskonių sąrašas. Kartais šašlykų paslaptis labai paprasta – mėsa turi būti ne tik graži, bet ir tinkama žarijoms.
Nepraleiskite svarbiausių naujienų
Užsiprenumeruokite ir kiekvieną rytą gaukite svarbiausių dienos straipsnių santrauką.
