Geras šašlykas prasideda ne tada, kai į dubenį beriami svogūnai, pipirai ar pilamas kefyras. Jis prasideda gerokai anksčiau – prie mėsos vitrinos. Būtent ten dažniausiai ir padaroma klaida, dėl kurios vėliau tenka kaltinti žarijas, iešmus, marinatą ar net orą. Jei pasirinktas netinkamas gabalas, net geriausias marinatas jo neišgelbės.
Daugelis įsitikinę, kad šašlykui tinka bet kokia „gražesnė“ mėsa. Vieni ima išpjovą, nes ji brangi ir atrodo aukščiausios kokybės. Kiti renkasi liesą nugarinę, nes „bus sveikiau“. Dar kiti perka jau paruoštą kibirėlį su neaiškiais gabalėliais ir tikisi stebuklo. O paskui prie stalo prasideda ilgas kramtymas, sausi kąsniai ir nusivylimas.
Kokia mėsa šašlykui tinka geriausiai
Saugiausias pasirinkimas šašlykui – kiaulienos sprandinė. Ji ne veltui laikoma klasika. Sprandinėje yra riebalų juostelių, kurios kepant tirpsta ir drėkina mėsą iš vidaus. Dėl to gabalėliai išlieka sultingi net tada, kai kepėjas nėra profesionalas. Sprandinė atleidžia daugiau klaidų nei kiti gabalai, todėl ji ypač tinka tiems, kurie nenori rizikuoti.
Tačiau sprandinė nėra vienintelis geras variantas. Kiaulienos mentė dažnai nepelnytai pamirštama. Ji nėra tokia riebi kaip sprandinė, bet sultingesnė už nugarinę. Tinkamai supjaustyta ir pamarinuota mentė gali būti labai minkšta, gero skonio ir dažnai kainuoti draugiškiau. Tai puikus vidurys tiems, kurie nori šašlyko be perteklinio riebumo, bet ir ne sauso.
Kumpis ar kryžkaulis taip pat gali tikti, tačiau su jais reikia daugiau atsargumo. Šie gabalai liesesni ir kietesni, todėl jiems reikia tinkamo marinato ir laiko. Jei juos tiesiog supjaustysite, užbersite druskos ir kepsite kaip sprandinę, rezultatas gali būti sausas. Bet jei naudosite rūgštesnį arba fermentinį marinatą, tokia mėsa gali maloniai nustebinti.
O štai išpjova ir nugarinė nėra tokie idealūs pasirinkimai šašlykui, kaip gali atrodyti. Taip, tai kokybiški gabalai, bet jie labai liesi. Ant žarijų tokia mėsa greitai praranda drėgmę. Jei bent kelias minutes perkepsite, vietoj minkšto šašlyko gausite sausą gabalą. Išpjovą geriau kepti greitai ir tiksliai, o ne verti ant iešmų ilgesniam kepimui.
Kaip parduotuvėje atpažinti gerą mėsą
Pirmiausia žiūrėkite į spalvą. Šviežia kiauliena turėtų būti švelniai rausva. Labai tamsiai raudona spalva ne visada reiškia blogą mėsą, bet ji gali rodyti vyresnį gyvulį arba kitokias laikymo sąlygas. Pilkšvas paviršius kartais atsiranda dėl sąlyčio su oru, bet jei pilkumas matomas per visą gabalą, geriau tokios mėsos nepirkti.
Antras dalykas – tekstūra. Paspauskite mėsą pirštu. Įdubimas turėtų gana greitai atsistatyti. Jei mėsa lipni, slidoka, vandeninga ar atrodo tarsi praradusi elastingumą, tai prastas ženklas. Gera mėsa turi būti tvirta, bet ne kieta, drėgna, bet ne šlapia.
Trečia – riebalai. Jie turėtų būti balti arba švelniai kreminiai, tankūs. Geltoni, purūs, nemaloniai kvepiantys riebalai rodo, kad mėsa gali būti iš senesnio gyvulio arba netinkamai laikyta. Kepant tokie riebalai gali skleisti nemalonų kvapą ir sugadinti skonį.
Kvapas taip pat labai svarbus. Šviežia mėsa turi švelnų, neutralų kvapą. Jei jaučiate rūgštumą, amoniaką, metalinį ar aštrų kvapą, jokio marinato stebuklo nebus. Prieskoniai gali trumpam užmaskuoti problemą, bet kepant ji vis tiek išlįs.
Kodėl verta atsargiai žiūrėti į paruoštus šašlykų kibirėlius
Paruoštas šašlykas kibirėlyje vilioja paprastumu: nusipirkai, atsivežei, suvertei ant iešmų ir kepi. Tačiau būtent čia lengva nusivilti. Ne visada aišku, kokie gabalai sudėti į vidų, kiek jie švieži ir kiek laiko jau guli marinate.
Stiprus marinato kvapas kartais slepia ne skonio idėją, o pačią mėsą. Jei mėsa paskendusi tirštame padaže, sunku įvertinti jos spalvą, kvapą ir struktūrą. Be to, kibirėliuose gali būti nevienodo dydžio gabalų: vieni kepant jau džiūsta, o kiti viduje dar žali.
Jei norite tikrai gero šašlyko, geriau nusipirkti vientisą mėsos gabalą ir supjaustyti patiems. Taip matysite, ką dedate į marinatą, galėsite parinkti vienodą dydį ir kontroliuoti skonį.
Idealus šašlyko gabalėlis – maždaug 4 × 4 cm. Mažesni greitai išsausės, didesni gali apdegti išorėje, bet likti nepakankamai iškepę viduje.
Marinatas minkština ne viską: ką rinktis pagal mėsą
Jei turite gerą sprandinę, nereikia jos skandinti sudėtingame marinate. Jai pakanka druskos, pipirų, daug svogūnų ir šiek tiek aliejaus. Svogūnus verta ne tik supjaustyti, bet ir gerai sumaigyti rankomis, kad išsiskirtų sultys. Jos suteikia aromato ir padeda mėsai tapti gardesnei.
Sprandinei tinka paprastas variantas: kilogramui mėsos – maždaug arbatinis šaukštelis druskos, daug svogūnų, juodųjų pipirų, šiek tiek džiovinto baziliko arba kitų mėgstamų žolelių ir šaukštas aliejaus. Tokios mėsos nereikia gadinti actu ar labai agresyviais priedais.
Mentei, kumpiui ar kryžkauliui jau reikia daugiau pagalbos. Čia gali praversti kefyras, natūralus jogurtas ar kitas švelniai rūgštus pagrindas. Rūgštis padeda minkštinti skaidulas, bet svarbu nepersistengti. Per rūgštus marinatas gali padaryti mėsą nemaloniai birią ar sausą.
Kai kurie naudoja kivius. Tai veiksminga, nes kiviuose esantys fermentai greitai minkština mėsą. Tačiau čia būtinas saikas. Užtenka maždaug pusės sutrinto kivio kilogramui mėsos, o laikyti tokį marinatą reikėtų ne ilgiau kaip 30–40 minučių. Jei paliksite per naktį, mėsa gali virsti nemalonia koše.
Druskos mitas: kada iš tikrųjų sūdyti mėsą
Dažnai sakoma, kad druską reikia berti tik prieš pat kepimą, nes ji esą ištraukia sultis. Tiesa sudėtingesnė. Druska iš pradžių tikrai ištraukia šiek tiek drėgmės, tačiau po kurio laiko susidaręs sūrymas vėl įsigeria į mėsą. Dėl to mėsa pasisūdo ne tik paviršiuje, bet ir viduje.
Jei mėsą sūdysite likus kelioms valandoms iki kepimo, ji gali būti sultingesnė ir tolygiau pagardinta. Tai ypač svarbu storesniems gabalams. Blogiausias variantas – pasūdyti labai trumpam, kai druska jau pradėjo traukti drėgmę, bet dar nespėjo įsigerti atgal.
Todėl šašlykui verta mėsą marinuoti iš anksto, bet ne visada per ilgai. Sprandinei užteks kelių valandų arba nakties šaldytuve. Liesesnei mėsai su aktyviais fermentais, pavyzdžiui, kiviu, reikia daug trumpesnio laiko.
Kepimas: net gera mėsa gali būti sugadinta ant žarijų
Net gerai parinkta ir pamarinuota mėsa gali būti sugadinta, jei kepama ant per stiprios ugnies. Šašlykui reikia ne liepsnos, o žarijų. Jei riebalai varva ir įsiplieskia ugnis, mėsa greitai apskrunda išorėje, bet viduje dar nebūna paruošta, o paviršius įgauna kartumo.
Iešmus reikia sukti reguliariai, bet ne kas kelias sekundes. Mėsai reikia laiko apskrusti, susidaryti plutelei ir išlaikyti sultis. Jei nuolat vartysite, ji keps netolygiai.
Dar viena klaida – per anksti pjaustyti mėsą, tikrinant, ar iškepė. Kiekvienas pjūvis išleidžia sultis. Geriau stebėti spalvą, tekstūrą, kvapą, o jei kepate dažnai – turėti virtuvinį termometrą. Tai ypač praverčia liesesniems gabalams.
Trumpa atmintinė geram šašlykui
Jei norite šašlyko, kurio nereikėtų ilgai kramtyti, rinkitės sprandinę arba mentę. Jei mėsa liesesnė, naudokite švelniai rūgštų marinatą arba trumpą marinavimą su kiviu. Nepirkite aklai paruoštų kibirėlių, jei nematote mėsos kokybės. Pjaustykite gabalus vienodo dydžio, neperkraukite iešmų ir kepkite ant žarijų, o ne liepsnos.
Svarbiausia taisyklė labai paprasta: marinatas gali pagerinti gerą mėsą, bet jis neišgelbės blogo gabalo. Todėl sėkmingas šašlykas prasideda ne prie grilio, o tada, kai prie vitrinos pasirenkate tinkamą mėsą.
