Atrodo, viskas daroma teisingai: grybai nupirkti, keptuvė paruošta, namuose jau beveik galima užuosti būsimą vakarienę. Belieka tik „normaliai“ juos nuplauti po vandeniu, kad neliktų žemių, smėlio ar kitų nešvarumų. Ir štai čia, kaip sako virtuvės profesionalai, daugelis patys sau pakiša koją.
Nes būtent tas nekaltas plovimas po tekančiu vandeniu gali sugadinti visą patiekalą dar prieš grybams pasiekiant keptuvę. Vietoj gražiai apskrudusių, kvapnių, sultingų grybų gaunasi liūdnas vaizdas: jie suglemba, išleidžia tamsias sultis, ima troškintis savo drėgmėje ir galiausiai tampa guminiai, lipnūs, be to sodraus skonio, dėl kurio žmonės apskritai juos deda į rizotą, picas, padažus, garnyrus ar keptas bulves.
Ir blogiausia tai, kad ši klaida daroma iš gerų ketinimų. Žmogus nori švaros, tvarkos, saugumo. Bet grybai nėra bulvės, kurias galima braukti po kranu be didesnių pasekmių. Jų struktūra visai kitokia – ir vanduo jiems gali tapti tikru skonio žudiku.
Kodėl vanduo grybams toks pavojingas?
Grybai patys savaime turi labai daug vandens. Tekste nurodoma, kad bet kuris grybas sudarytas maždaug iš 90 proc. vandens. Tačiau tuo viskas nesibaigia. Jų struktūra yra porėta, todėl jie veikia beveik kaip virtuvinė kempinė. Pakišate po tekančiu vandeniu – ir jie akimirksniu pradeda traukti drėgmę į save.
Iš išorės gali atrodyti, kad nieko baisaus neįvyko. Grybas juk tas pats, tik švaresnis. Bet jo viduje jau prasidėjo maža kulinarinė katastrofa. Jis prisigėrė papildomo vandens, o kartu prarado dalį savo koncentruoto skonio. Tai reiškia, kad į keptuvę keliauja nebe tvirtas, aromatingas produktas, o permirkusi kempinė, kurią dar tik reikės kažkaip išgelbėti.
Todėl profesionalūs virėjai ir įspėja: grybų nereikėtų plauti stipria vandens srove. Ypač jei planuojate juos kepti. Pievagrybiai, austrių grybai, baravykai ir kitos rūšys dėl savo struktūros labai greitai sugeria drėgmę, o tada jau sunku tikėtis tobulo rezultato.
Čia ir slypi visas kartėlis: dažnas žmogus mano, kad gadina patiekalą netinkama keptuvė, per silpna ugnis ar prasti prieskoniai. O iš tikrųjų viskas galėjo būti sugadinta dar prie kriauklės.
Keptuvėje prasideda drama: grybai ne kepa, o verkia vandeniu
Tikroji klaida išryškėja tada, kai permirkę grybai patenka į karštą aliejų. Normaliai paruošti grybai turėtų kepti, skrusti, įgauti auksinį atspalvį ir skleisti tą stiprų, žemišką, jaukų kvapą, kuris iškart pakelia apetitą. Tačiau su perplautais grybais dažnai nutinka priešingai.
Jie pradeda leisti vandenį. Daug vandens. Keptuvėje vietoj kepimo atsiranda pilkšvas, drumstas skystis, o grybai jame nebeskrunda – jie troškinasi. Štai kodėl vietoj gražios plutelės gaunasi minkšta, tąsi, kartais net guminė tekstūra. Ir tada jau jokie prieskoniai nebesukurs to įspūdžio, kurio tikėjotės.
Tai ypač skaudu, kai grybai turėjo būti pagrindinė patiekalo žvaigždė. Rizote jie tampa blankūs. Prie mėsos – liūdnas garnyras. Ant picos – vandeningas sluoksnis. Prie keptų bulvių – ne aromatingas priedas, o masė, kuri gadina visą lėkštės nuotaiką.
Ir čia nėra jokios virtuvinės mistikos. Viskas paprasta: ką grybai sugeria prie kriauklės, tą jie vėliau atiduoda keptuvėje. Tik jau pačiu blogiausiu metu.
Teisingas būdas paprastas, bet daugelis jį ignoruoja
Jeigu norite, kad grybai būtų skanūs, kvapnūs ir gražiai apskrustų, juos reikia valyti sausai arba beveik sausai. Tai reiškia: jokio agresyvaus plovimo po čiaupu, jokio mirkymo dubenyje, jokio „dar truputį praskalausiu, kad būtų švariau“.
Nešvarumus geriausia nuvalyti šiek tiek drėgnu virtuviniu rankšluosčiu arba minkštu šepetėliu. Reikia švelniai perbraukti kepurėlės paviršių, pašalinti žemių likučius, o jei kuri nors vieta labai nešvari ir nenusivalo, ją paprasčiausiai atsargiai nupjauti peiliu.
Taip, tai užtrunka ilgiau nei greitas nuplovimas po kranu. Bet skirtumas lėkštėje gali būti milžiniškas. Grybai išlaiko savo struktūrą, neapsunksta nuo vandens, lengviau skrunda ir geriau atskleidžia skonį. Tai vienas iš tų virtuvės triukų, kurie atrodo smulkūs, bet pakeičia visą rezultatą.
Ypač svarbu tai prisiminti ruošiant pievagrybius. Jie dažnai naudojami kasdieniuose patiekaluose, todėl žmonės su jais elgiasi labai automatiškai: nuplovė, supjaustė, įmetė į keptuvę. Bet jei norite ne pilkos masės, o normalaus skonio, pirmas žingsnis turi būti kitoks.
Jei norite auksinės plutelės, nustokite skandinti grybus
Grybų kepimas yra kantrybės ir drėgmės kontrolės žaidimas. Jei į keptuvę patenka per daug vandens, apie gražią plutelę galima pamiršti. Tada grybai pradeda virti savo sultyse, o ne kepti. Jie minkštėja, tamsėja, praranda apetitą keliantį vaizdą ir tampa visai ne tuo produktu, kurio norėjosi.
Todėl sausas valymas yra ne šiaip „virėjų kaprizas“. Tai būdas apsaugoti tekstūrą. Grybas turi patekti į keptuvę kuo sausesnis, kad karštis iš karto pradėtų kurti skonį, o ne kovotų su vandens pertekliumi.
Su baravykais ir kitais miško grybais situacija dar jautresnė. Tai produktas, kurio skonis pats savaime gali būti ypatingas, todėl jį sugadinti vandeniu būtų tikrai apmaudu. Sezono metu tokie grybai gali tapti delikatesu – kepti, marinuoti, dėti į salotas, blynų įdarus ar patiekti prie bulvių. Bet tam reikia su jais elgtis pagarbiai, o ne mesti po stipria vandens srove kaip bet kokią daržovę.
Žinoma, jei grybai labai purvini, norisi juos nuplauti. Tačiau net tada verta rinktis kuo švelnesnį būdą: greitai nuvalyti, nupjauti nešvarias vietas, nepalikti mirkti ir neleisti jiems prisigerti vandens. Kuo mažiau drėgmės jie pasiims prieš kepimą, tuo didesnė tikimybė, kad keptuvėje gausite ne gumą, o tikrą skonį.
Praktiškas apibendrinimas: grybų nereikėtų plauti po stipria vandens srove, nes jie greitai sugeria drėgmę ir kepdami pradeda ne skrusti, o troškintis. Dėl to prarandamas skonis, tekstūra tampa guminė, o patiekalas gali būti sugadintas dar prieš normaliai prasidedant kepimui. Geriausia grybus valyti šiek tiek drėgnu rankšluosčiu, minkštu šepetėliu arba tiesiog nupjauti labiausiai nešvarias vietas.
Nepraleiskite svarbiausių naujienų
Užsiprenumeruokite ir kiekvieną rytą gaukite svarbiausių dienos straipsnių santrauką.
