Tikrai ne iš citrinų: iš ko iš tikrųjų gaminama citrinų rūgštis – įdomu sužinoti

Virtuvės spintelėje citrinų rūgšties pakelis dažnai atrodo labai aiškus dalykas. Pavadinimas sako „citrinų“, kvapas primena rūgštumą, o naudojame ją ten, kur norisi citrinos efekto: uogienėms, gėrimams, marinatams, virduliui ar skalbimo mašinai nukalkinti. Todėl daug kas natūraliai įsivaizduoja, kad šie balti kristalai atsiranda iš citrinų sulčių.

Tačiau šiuolaikinėje pramonėje viskas vyksta kitaip. Didžioji dalis citrinų rūgšties šiandien gaminama ne spaudžiant citrinas, o fermentuojant cukringas žaliavas. Kitaip tariant, į gamybą keliauja ne kalnai citrusinių vaisių, o cukraus turinčios medžiagos, kurias mikroorganizmai paverčia citrinų rūgštimi. Mokslinėje literatūroje nurodoma, kad citrinų rūgštis daugiausia gaminama mikrobinės fermentacijos būdu, o pagrindinis pramoninis „darbininkas“ yra grybas Aspergillus niger.

Skamba mažiau romantiškai nei citrinų sodai, bet būtent dėl tokio metodo citrinų rūgštis tapo pigi, prieinama ir naudojama beveik visur.

Kodėl ji vadinama citrinų rūgštimi, jei ne iš citrinų?

Pavadinimas nėra apgaulė. Citrinų rūgštis iš tikrųjų natūraliai randama citrinose ir kituose citrusiniuose vaisiuose. Būtent ji suteikia citrinoms tą ryškų rūgštų skonį. Tačiau tai nereiškia, kad parduotuvėje esantis pakelis būtinai pagamintas iš citrinų.

Istoriškai citrinų rūgštis iš citrusinių vaisių buvo išgaunama. Tačiau toks būdas buvo brangus ir nepatogus dideliems kiekiams. Mokslinėje apžvalgoje nurodoma, kad citrinų sultys išliko komerciniu citrinų rūgšties šaltiniu iki 1919 metų, kai Belgijoje pradėtas pramoninis procesas naudojant Aspergillus niger.

Nuo tada pramonė pasuko fermentacijos keliu. Tai leido tą pačią medžiagą gaminti daug didesniais kiekiais ir pigiau. Molekulė lieka ta pati – citrinų rūgštis. Keičiasi tik jos gavimo būdas.

Iš ko ji gaminama dabar?

Pramoninei citrinų rūgšties gamybai naudojamos žaliavos, kuriose yra cukrų arba krakmolo. Tai gali būti cukrinių runkelių melasa, cukranendrių melasa, gliukozės sirupas, kukurūzų krakmolo hidrolizatai ar kitos pigios angliavandenių turinčios žaliavos. Apžvalginėje medžiagoje apie Aspergillus niger biotechnologijoje nurodoma, kad citrinų rūgšties gamybai dažnai naudojamas cukraus tirpalas iš pigių šaltinių, tokių kaip melasa, kukurūzų mirkalas ar hidrolizuotas kukurūzų krakmolas.

Procesas supaprastintai atrodo taip: paruošiama cukringa terpė, į ją įvedamas specialiai parinktas mikroorganizmas, jis fermentacijos metu gamina citrinų rūgštį, o tada ši rūgštis atskiriama, išvaloma, kristalizuojama ir išdžiovinama. Galutinis produktas tampa tais baltais kristalais, kuriuos matome pakuotėje.

Svarbu suprasti vieną dalyką: tai nereiškia, kad pakelyje lieka „pelėsis“ ar grybas. Pramoninėje gamyboje citrinų rūgštis po fermentacijos yra valoma ir išgryninama. Vartotoją pasiekia ne grybelis, o išgryninta rūgštis.

Kodėl niekas tiesiog nespaudžia citrinų?

Atsakymas labai paprastas – kaina ir efektyvumas. Norint pagaminti didžiulius kiekius citrinų rūgšties iš citrusinių vaisių, reikėtų milžiniškų vaisių kiekių, daug logistikos, sulčių perdirbimo, atliekų tvarkymo ir sezoninės žaliavos. Tai būtų brangu, nestabilu ir nepatogu.

Fermentacija leidžia gaminti citrinų rūgštį daug pastoviau. Cukringos žaliavos yra pigesnės, jų galima gauti dideliais kiekiais, o procesas pritaikytas pramonei. Dėl to citrinų rūgštis gali būti naudojama ne tik maisto pramonėje, bet ir buityje, kosmetikoje, farmacijoje bei valymo priemonėse.

Todėl mintis, kad „citrinų rūgštis turi būti iš citrinų“, yra labiau kalbinė asociacija nei šiuolaikinės gamybos realybė.

Kur ji naudojama maiste?

Maisto pramonėje citrinų rūgštis dažnai žymima kaip E330. Ji naudojama rūgštingumui reguliuoti, skoniui paryškinti, kai kurių produktų stabilumui palaikyti ir oksidacijai mažinti. Jos galima rasti gėrimuose, saldumynuose, padažuose, konservuotuose produktuose, uogienėse, desertuose ir kituose gaminiuose.

Europos Sąjungos teisės aktuose nurodoma, kad citrinų rūgštis E330 yra leidžiamas maisto priedas įvairiuose maisto produktuose. JAV reglamentavime citrinų rūgštis taip pat yra įtraukta kaip maisto ingredientas, kurio naudojimas laikomas GRAS – bendrai pripažįstamu saugiu, kai naudojama pagal geros gamybos praktikos sąlygas.

Tai nereiškia, kad ją reikia valgyti šaukštais. Kaip ir su bet kokia rūgštimi, per dideli kiekiai gali dirginti burną, skrandį ar dantis. Tačiau įprastais maisto pramonėje ir buityje naudojamais kiekiais ji nėra kažkas paslaptingo ar pavojingo vien dėl to, kad pagaminta fermentacijos būdu.

Kodėl ji taip gerai veikia buityje?

Buitis – kita citrinų rūgšties karalystė. Ji puikiai pažįstama tiems, kurie kovoja su kalkėmis virdulyje, kavos aparate, skalbimo mašinoje ar dušo galvutėje. Rūgštis padeda tirpdyti kalkių nuosėdas, todėl po jos paviršiai dažnai atrodo švaresni, o prietaisai veikia geriau.

Tačiau ir čia reikia saiko. Citrinų rūgšties nereikėtų pilti bet kur ir bet kaip. Ji netinka kai kuriems natūralaus akmens paviršiams, pavyzdžiui, marmurui ar kalkakmeniui, nes rūgštis gali juos pažeisti. Taip pat svarbu gerai išskalauti prietaisus po nukalkinimo, ypač jei kalbama apie virdulį ar kavos aparatą.

Dar viena taisyklė – nemaišyti citrinų rūgšties su stipriomis cheminėmis priemonėmis. Buitinė rūgštis atrodo nekaltai, bet maišant skirtingus valiklius galima gauti nemalonių ar net pavojingų reakcijų.

Ką verta prisiminti?

Citrinų rūgštis nėra citrinų sulčių milteliai. Ji vadinama taip todėl, kad natūraliai randama citrinose ir suteikia joms rūgštumą. Tačiau šiandien didžioji dalis jos gaminama fermentacijos būdu iš cukringų ar krakmolingų žaliavų, dažniausiai naudojant Aspergillus niger.

Tai nėra blogai ir nereiškia, kad produktas kažkuo „netikras“. Pramoninė citrinų rūgštis yra tas pats cheminis junginys, tik pagamintas efektyvesniu būdu. Dėl to ji pigi, plačiai prieinama ir naudojama nuo limonado iki virdulio nukalkinimo.

Tad kitą kartą paėmę citrinų rūgšties pakelį iš spintelės, galite prisiminti: jame greičiausiai nėra jokios romantiškos istorijos apie išspaustas citrinas. Užtat yra biotechnologija, fermentacija ir labai praktiškas produktas, be kurio sunkiai išsiverčia tiek maisto pramonė, tiek namų buitis.