Lašišą sūdant svarbiausia ne konjakas: viena proporcija lemia, ar žuvis bus švelni, ar kieta ir persūdyta

Namuose sūdyta lašiša ar upėtakis gali būti gerokai skanesni už jau supjaustytą žuvį iš parduotuvės, tačiau čia labai lengva persistengti. Užberiame druskos „iš akies“, paliekame parai ar dviem, o paskui stebimės, kodėl žuvis tapo kieta, sausa ir tokia sūri, kad norisi ją mirkyti vandenyje. Kita klaida – tikėti, kad papildomas šaukštas konjako, degtinės ar citrinos sulčių kažkaip padarys žalią žuvį saugesnę. Skoniui jie gali tikti, bet pagrindą vis tiek sudaro trys dalykai: tinkama žuvis, tikslus druskos kiekis ir sūdymo laikas.

Pati paprasčiausia proporcija, nuo kurios verta pradėti, yra maždaug 3 proc. druskos ir 1 proc. cukraus nuo žuvies svorio. Tai reiškia, kad 500 g filė gabalui užteks maždaug 15 g druskos ir 5 g cukraus. Tokiu būdu nereikia spėlioti, kiek yra „vienas geras šaukštas“, nes rupios ir smulkios druskos šaukšto svoris gali labai skirtis. Cukrus čia nereikalingas tam, kad žuvis taptų saldi – nedidelis jo kiekis tiesiog sušvelnina sūrumą ir padeda išgauti malonesnį, apvalesnį skonį.

Pirmoji taisyklė – sūdymas nepadaro abejotinos žalios žuvies saugios

Ankstesnėje šio straipsnio versijoje buvo patariama bet kokią lašišą ar upėtakį prieš sūdymą laikyti šaldiklyje 2–3 savaites. Toks universalus patarimas nėra tikslus. Maisto saugos reikalavimai priklauso nuo žuvies kilmės ir nuo to, kokiomis sąlygomis ji buvo užauginta ar sugauta. Europos Sąjungos taisyklėse žuviai, kuri bus valgoma žalia arba apdorota nepakankamai, numatytas parazitų naikinimas užšaldant, tačiau tam tikrai kontroliuojamai akvakultūros žuviai gali būti taikomos išimtys.

Namų virtuvėje paprasčiausias ir saugiausias kelias – pirkti žuvį, kurios tiekėjas gali patvirtinti, kad ji tinkama vartoti žalią ar silpnai sūdytą, arba rinktis jau tinkamai komerciškai užšaldytą žuvį. Vien tai, kad filė gražiai atrodo prekybos centro vitrinoje, dar nereiškia, kad ji skirta valgyti termiškai neapdorota.

FDA kaip vieną iš parazitų kontrolės būdų nurodo žuvies laikymą –20 °C arba žemesnėje temperatūroje 7 paras, taip pat trumpesnius režimus naudojant –35 °C temperatūrą. Tačiau paprastas buitinis šaldiklis neretai palaiko apie –18 °C ir jo temperatūra svyruoja, todėl profesionalaus užšaldymo režimo namuose aklai imituoti nereikėtų. Dar svarbiau – stiprus sūrymas, marinavimas ar keli šaukštai alkoholio parazitų rizikos patikimai nepanaikina.

Kai žuvis tinkama tokiam paruošimui, ją atšildykite šaldytuve, jei ji buvo šaldyta, išimkite likusias ašakas pincetu ir labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Kuo mažiau paviršiuje vandens, tuo tolygiau veiks druskos mišinys.

Antroji taisyklė – druską geriau sverti, o ne berti „kol atrodo gana“

500 gramų žuvies gabalui geras pradinis variantas yra 15 g druskos ir 5 g cukraus. Jei svarstyklių nėra, tai apytiksliai atitinka maždaug vieną valgomąjį šaukštą rupesnės druskos ir vieną arbatinį šaukštelį cukraus, tačiau svėrimas vis tiek daug patikimesnis. Vienas šaukštas smulkios druskos gali turėti gerokai daugiau druskos nei toks pats šaukštas rupios, todėl receptas, paremtas vien šaukštais, kiekvieną kartą gali duoti kitą rezultatą.

Druską sumaišykite su cukrumi ir dalį mišinio paskleiskite indo dugne. Žuvį dėkite oda žemyn, likusiu mišiniu tolygiai padenkite mėsos pusę ir šonus. Ant viršaus galima berti šviežiai grūstų juodųjų pipirų, krapų, tarkuotos citrinos ar apelsino žievelės. Būtent citrusų žievelė, o ne didelis kiekis citrinos sulčių, labai gerai suteikia gaivų aromatą nepaversdama žuvies paviršiaus panašiu į „virtą“ ceviche.

Tada indą uždenkite ir dėkite į šaldytuvą. Plonesniam filė gabalui dažnai užtenka 12–18 valandų, storesnei lašišos filė – maždaug 18–24 valandų. Kuo ilgiau laikysite, tuo daugiau drėgmės druska ištrauks ir tuo tvirtesnė bei sūresnė taps žuvis. Jei mėgstate labai švelnią lašišą, pirmą kartą geriau patikrinti anksčiau, o ne palikti dar vienai parai „dėl visa ko“.

Konjakas gali suteikti aromato, tačiau jo vaidmuo visai ne tas

Į klasikinį sūdymo mišinį galima įpilti šaukštą konjako, viskio, džino ar degtinės. Su lašiša ypač gerai dera džinas su kadagio natomis arba nedidelis konjako kiekis. Tačiau tai yra skonio priedas, ne dezinfekavimo priemonė. Vienas valgomasis šaukštas 40 proc. alkoholio, pasklidęs ant viso žuvies gabalo, nesukuria sąlygų, kurios padarytų žalią žuvį mikrobiologiškai saugią ar sunaikintų galimus parazitus.

Todėl, jei norisi ryškesnio skonio, tą šaukštą galima drąsiai naudoti, tik nereikia jam priskirti savybių, kurių jis neturi. Lygiai taip pat verta elgtis ir su citrina: keli žievelės brūkštelėjimai suteikia nuostabų aromatą, tačiau gausiai užpylus žuvį citrinos sultimis rūgštis pradeda keisti baltymų struktūrą. Tuomet paviršius pabąla ir tekstūra tampa visai kitokia.

Pasibaigus sūdymui susidariusį skystį nupilkite, druskos likučius nuo žuvies gerai nuvalykite. Jei jų daug, filė galima labai trumpai perlieti šaltu vandeniu, bet po to ją būtina kruopščiai nusausinti. Aš dažniau rinkčiausi tiesiog nuvalyti druską popieriniu rankšluosčiu – taip žuvies paviršius lieka sausesnis. Plonai patepti neutraliu aliejumi galima, bet tai nėra būtinas recepto etapas.

Svarbu ir nepamiršti, kad tai vis dar yra termiškai neapdorota žuvis. Paruoštą ją laikykite šaldytuve, sandariai uždengtą ir suvartokite per kelias dienas. Nėščiosioms, vyresnio amžiaus žmonėms, mažiems vaikams ir žmonėms, kurių imunitetas nusilpęs, su žalia ar silpnai apdorota žuvimi reikėtų būti ypač atsargiems.

Paprastas namuose sūdytos lašišos receptas

Ingredientai

500 g lašišos arba upėtakio filė su oda
15 g rupios druskos
5 g cukraus
Šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
Sauja krapų – pasirinktinai
Truputis citrinos arba apelsino žievelės – pasirinktinai
1 valg. š. konjako, džino ar degtinės – pasirinktinai, tik skoniui

Gaminimas

1. Jei žuvis buvo šaldyta, lėtai ją atitirpinkite šaldytuve. Patikrinkite, ar neliko ašakų, ir filė labai gerai nusausinkite.
2. Sumaišykite 15 g druskos su 5 g cukraus. Dalį mišinio berkite į indo dugną, ant jo dėkite žuvį oda žemyn ir likusiu mišiniu tolygiai padenkite viršų bei šonus.
3. Jei norite, užberkite pipirų, krapų ir šiek tiek tarkuotos citrusų žievelės. Dėl aromato galima užlašinti šaukštą stipraus alkoholio, tačiau jis nėra maisto saugos priemonė.
4. Indą uždenkite ir laikykite šaldytuve 12–24 valandas, priklausomai nuo filė storio ir norimo sūrumo. Po 12–18 valandų jau galima nupjauti ploną gabalėlį ir paragauti.
5. Paruoštą žuvį išimkite iš susidariusio skysčio, pašalinkite druskos likučius ir kruopščiai nusausinkite. Pjaustykite labai aštriu peiliu plonomis riekelėmis.

Svarbiausias triukas čia visai ne egzotiškas ingredientas. Jeigu 500 g filė naudosite apie 15 g druskos, 5 g cukraus ir nelauksite ilgiau, nei reikia, žuvis liks minkšta, sultinga ir maloniai sūri. O krapai, citrusų žievelė ar šaukštas konjako jau yra tik ta dalis, kuria tą patį pagrindą galima kiekvieną kartą paversti vis kitokio skonio užkandžiu.