Ne kokosų ir ne brangiausias: kuris aliejus iš tikrųjų geriausias keptuvei

Ginčas dėl aliejaus dažnai prasideda virtuvėje: vieni kepa tik alyvuogių aliejuje, kiti giria kokosų, treti lieka prie paprasto saulėgrąžų ar rapsų. Atrodo, kad pasirinkimas priklauso nuo skonio, bet keptuvėje viską lemia ne mados, o labai paprastas dalykas – kaip aliejus elgiasi karštyje.

Trumpas atsakymas toks: kasdieniam kepimui dažniausiai geriausiai tinka rafinuotas rapsų, saulėgrąžų arba rafinuotas alyvuogių aliejus. Ypač tyrą alyvuogių aliejų geriau palikti salotoms, daržovėms, užpilams ir patiekalams jau po gaminimo. Kokosų aliejus gali tikti kepimui, bet tik rafinuotas ir ne kasdien kaip pagrindinis riebalų šaltinis.

Didžiausia klaida – rinktis aliejų tik pagal pavadinimą. „Alyvuogių“ dar nereiškia, kad jis visada tinkamas stipriai kaitrai, o „kokosų“ nereiškia, kad jis automatiškai stabiliausias. Daug svarbiau, ar aliejus rafinuotas, ar šalto spaudimo.

Keptuvėje svarbiausia ne etiketės grožis, o dūmų temperatūra

Kai aliejus kaitinamas, jis kurį laiką tiesiog šyla. Bet pasiekus tam tikrą temperatūrą pradeda rūkti, skilti, skleisti aitresnį kvapą ir gadinti patiekalo skonį. Šis taškas vadinamas dūmų temperatūra. Jeigu virtuvėje jau matote melsvą dūmelį virš keptuvės, aliejus perkaitintas.

Bėda ta, kad žmonės dažnai painioja aliejaus „sveikumą“ su tinkamumu kepimui. Šalto spaudimo aliejai turi daugiau skonio, aromato ir natūralių junginių, tačiau kaitroje jie dažniau elgiasi prasčiau. Rafinuoti aliejai būna neutralesnio skonio, bet dažniausiai geriau atlaiko aukštesnę temperatūrą.

Ypač tyras alyvuogių aliejus nėra toks trapus, kaip kartais sakoma. Ant vidutinės kaitros jame galima trumpai pakepti daržoves, kiaušinius ar žuvį. Tačiau jeigu keptuvė labai karšta, kepate kotletus, blynus ar bulves, brangų ypač tyrą aliejų naudoti ne visada protinga. Jis praranda dalį aromato, o pinigai tiesiog išgaruoja kartu su kvapu.

Kokosų aliejus irgi turi dvi labai skirtingas versijas. Nerafinuotas kokosų aliejus kvepia kokosu, turi ryškų skonį ir labiau tinka kepiniams, košėms ar desertams. Rafinuotas kokosų aliejus beveik bekvapis, atlaiko aukštesnę temperatūrą ir tinka kepimui geriau, bet dėl didelio sočiųjų riebalų kiekio jo nereikėtų paversti vieninteliu kasdieniu aliejumi.

Kokosų aliejus nėra stebuklas keptuvei

Kokosų aliejus dažnai pristatomas kaip labai stabilus ir „saugus“ kepimui. Dalis tiesos yra: jis turi daug sočiųjų riebalų, todėl oksiduojasi lėčiau nei kai kurie kiti aliejai. Bet tai nereiškia, kad jis visada geriausias pasirinkimas.

Nerafinuotas kokosų aliejus pradeda rūkti maždaug ties 175–180 laipsnių riba. Tai nėra labai aukšta temperatūra intensyviam kepimui. Keptuvėje, ypač kai ji tuščia ilgiau pašildoma, tokia temperatūra pasiekiama greitai. Tada kokosų kvapas tampa nebe malonus, o sunkus, patiekalas gali įgauti kartumo.

Rafinuotas kokosų aliejus atlaiko daugiau – apie 200–230 laipsnių. Jis labiau tinka keptuvei, bet jo skonis neutralus, todėl dalis žmonių nusivilia: moka brangiau, o ypatingo rezultato nejaučia. Jeigu norite kokosų aromato blyneliuose ar kepiniuose, naudokite nerafinuotą. Jeigu norite kepti aukštesnėje temperatūroje, rinkitės rafinuotą.

Dar vienas praktinis dalykas: kokosų aliejus kambario temperatūroje dažnai būna kietas. Tai nėra trūkumas, bet kasdieniam naudojimui ne visiems patogu. Jei kepate retai ir jums patinka jo skonis, galima turėti mažą indelį. Bet pirkti didelį stiklainį vien dėl to, kad „sveikiau“, neverta.

Alyvuogių aliejus geras, bet ne visada keptuvei

Alyvuogių aliejus turi gerą reputaciją ne be priežasties. Jame daug mononesočiųjų riebalų, o ypač tyrame aliejuje yra natūralių antioksidantų ir aromatinių junginių. Būtent dėl jų jis toks skanus ant salotų, skrudintos duonos, virtų bulvių, pomidorų ar keptų daržovių jau lėkštėje.

Tačiau kepant dalis šių medžiagų suyra. Todėl brangų ypač tyrą alyvuogių aliejų pilti į labai karštą keptuvę nėra geriausias pasirinkimas. Jis tikrai netampa nuodu vos palietęs keptuvę, bet jūs prarandate tai, už ką sumokėjote – skonį, kvapą ir dalį jautresnių junginių.

Rafinuotas alyvuogių aliejus kepimui tinka geriau. Jis neutralesnis, dažniausiai atlaiko aukštesnę temperatūrą ir nekonkuruoja su patiekalo skoniu. Tik parduotuvėje reikia atskirti: „extra virgin“ yra skanesnis šaltam naudojimui, o paprastas rafinuotas alyvuogių aliejus praktiškesnis keptuvei.

Lietuviškoje virtuvėje, kur dažnai kepamos bulvės, blynai, kotletai, kiaušiniai ir vištiena, alyvuogių aliejus nėra būtinas kiekvienam kepimui. Jį geriau naudoti ten, kur jo skonis tikrai jaučiamas.

Ką rinktis kasdien: paprasta lentelė

Jeigu namuose norite turėti tik du aliejus, praktiškas derinys būtų toks: vienas rafinuotas aliejus kepimui ir vienas skanesnis šalto spaudimo aliejus salotoms. Pavyzdžiui, rafinuotas rapsų ar saulėgrąžų aliejus keptuvei, o ypač tyras alyvuogių aliejus – ant jau paruošto maisto.

Trys klaidos, kurios sugadina bet kokį aliejų

Pirmoji klaida – per ilgai kaitinti tuščią keptuvę su aliejumi. Jei aliejus pradeda rūkti dar prieš dedant maistą, jis jau perkaitintas. Geriau keptuvę pašildyti, įpilti aliejaus ir gana greitai dėti produktus.

Antroji klaida – tą patį aliejų naudoti kelis kartus. Po pirmo kepimo jame lieka maisto dalelių, aliejus greičiau tamsėja, greičiau rūksta ir prastina skonį. Namuose geriausia kepti su šviežiu aliejumi, o likučio po kotletų ar bulvių nepilti atgal į butelį.

Trečioji klaida – laikyti aliejų prie viryklės. Ten šilta, šviesu, o tai greitina oksidaciją. Aliejų geriau laikyti tamsioje spintelėje, sandariai užsuktą. Ypač tai svarbu šalto spaudimo aliejams.

Jeigu kepate kasdien, nesivaikykite madingiausio varianto. Kokosų aliejus nėra stebuklas, o alyvuogių aliejus nėra vienas atsakymas visiems patiekalams. Keptuvei rinkitės rafinuotą aliejų, kuris atlaiko kaitrą, o skanesnius ir brangesnius aliejus palikite ten, kur jie atsiskleidžia geriausiai – jau lėkštėje.

Įvertinkite šį straipsnį:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Ačiū už jūsų įvertinimą!