Tradicinė itališka picos tešla: vos 4 ingredientai, o pica išeina kaip tikroje Italijos picerijoje

Tikra itališka pica prasideda ne nuo sūrio, pomidorų ar kitų priedų, o nuo tinkamai paruoštos tešlos. Ji turi būti minkšta, elastinga, lengvai ištempiama rankomis, o iškepusi – su plonu viduriu ir puriais, šiek tiek apskrudusiais krašteliais. Būtent tokia pica kepama Neapolyje, laikomame vienu svarbiausių itališkos picos gimtinių. Ir nors gali atrodyti, kad tokį rezultatą įmanoma pasiekti tik profesionalioje picerijoje, gerą tešlą galima pagaminti ir namuose.

Didžiausia italų paslaptis stebėtinai paprasta – tešlai nereikia nei pieno, nei kiaušinių, nei cukraus. Klasikinei neapolietiškai picai pakanka keturių ingredientų: miltų, vandens, mielių ir druskos. Tačiau labai svarbu ne tik jų kiekis, bet ir tai, kiek laiko tešla brandinama. Skubiai paruošta pica gali būti skani, tačiau lėtai fermentuojama tešla įgauna sodresnį skonį, tampa elastingesnė ir kepdama suformuoja būdingus purius kraštelius.

Šis receptas pritaikytas namų virtuvei. Jums nereikės specialios tešlos maišyklės ar profesionalios picos krosnies, nors kepimo temperatūra turės didelę įtaką galutiniam rezultatui.

Ingredientai tradicinei itališkai picos tešlai

• 500 g itališkų „Tipo 00“ miltų, geriausia skirtų picai

• 315 ml kambario temperatūros vandens

• 13 g druskos

• 1 g sausų greitai veikiančių mielių arba 3 g šviežių mielių

Itališki „Tipo 00“ miltai yra labai smulkiai malti ir dažnai naudojami picoms. Tačiau svarbu žinoti, kad vien užrašas „00“ negarantuoja tinkamo tešlos elastingumo – ilgai brandinamai picai geriau rinktis miltus, kuriuose yra maždaug 11–13 procentų baltymų. Jeigu tokių miltų nerandate, galite naudoti stipresnius kvietinius duonos miltus. Rezultatas šiek tiek skirsis, tačiau tešla vis tiek gali būti labai skani.

Į tradicinę neapolietiškos picos tešlą papildomai nepilama aliejaus ir nededama cukraus. Alyvuogių aliejus gali būti naudojamas ant pačios picos prieš kepant arba ją iškepus.

Picos tešla

Kaip paruošti tešlą, kad ji būtų minkšta ir elastinga?

Pirmiausia į didesnį dubenį supilkite vandenį ir įmaišykite mieles. Jeigu naudojate šviežias mieles, jas ištrinkite vandenyje, kol ištirps. Tuomet suberkite didžiąją dalį miltų ir pradėkite maišyti šaukštu arba ranka. Kai masė taps tirštesnė, suberkite druską, likusius miltus ir toliau minkykite, kol neliks sausų miltų.

Iš pradžių tešla gali atrodyti lipni ir netvarkinga, tačiau papildomų miltų neskubėkite berti. Palikite ją pastovėti 15–20 minučių, kad miltai sugertų vandenį. Po to minkykite dar maždaug 8–10 minučių, kol tešla taps lygesnė, elastingesnė ir lengviau atsiskirs nuo rankų. Galite minkyti tiesiai ant švaraus stalviršio, o jeigu naudojate virtuvinį kombainą, rinkitės nedidelį greitį, kad tešla pernelyg neįkaistų.

Paruoštą tešlą suformuokite į vieną apvalų kamuolį, įdėkite į dubenį ir uždenkite, kad paviršius nedžiūtų. Palikite maždaug valandai kambario temperatūroje. Per šį laiką mielės pradės veikti, o pati tešla taps minkštesnė ir šiek tiek puresnė. Ji neprivalo padvigubėti – pagrindinis kilimas vyks vėliau.

Po pirmojo poilsio tešlą sudėkite į uždaromą maistui tinkamą indą ir perkelkite į šaldytuvą maždaug 18–24 valandoms. Ilgas brandinimas žemoje temperatūroje leidžia tešlai palaipsniui fermentuotis, todėl jos skonis tampa išraiškingesnis. Jeigu naudojate silpnesnius miltus, pernelyg ilgai brandinama tešla gali prarasti tvirtumą, todėl pirmą kartą geriausia laikytis nurodyto laiko.

Kodėl italai tešlą formuoja rankomis, o ne kočėlu?

Likus maždaug 2–3 valandoms iki kepimo išimkite tešlą iš šaldytuvo ir padalykite į tris vienodas dalis. Kiekviena jų turėtų sverti apie 275 gramus. Atsargiai suformuokite apvalius kamuoliukus, stengdamiesi neperplėšti paviršiaus, ir sudėkite į lengvai miltais pabarstytą indą, palikdami tarp jų vietos. Uždenkite ir leiskite sušilti bei pakilti kambario temperatūroje.

Tinkamai subrendusi tešla turi būti minkšta, šiek tiek puri ir lengvai ištempiama. Jei bandant ją formuoti kraštai nuolat traukiasi atgal, leiskite tešlai dar 15–20 minučių pailsėti. Tai ženklas, kad glitimo tinklas vis dar pernelyg įtemptas.

Vienas svarbiausių itališkos picos gaminimo principų – tešlos nekočioti. Kočėlas išstumia didelę dalį fermentacijos metu susidariusių dujų, todėl iškepę krašteliai gali tapti tankesni ir mažiau purūs. Vietoj to tešlos kamuoliuką padėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir pirštų galiukais švelniai spauskite vidurį, stumdami orą kraštų link. Palikite maždaug 1–2 centimetrų pločio kraštą, kurio stipriai nespausite.

Tuomet atsargiai tempkite tešlą nuo centro į išorę, vis pasukdami ją ant stalviršio. Nebūtina iš karto pasiekti tobulai apvalios formos. Kur kas svarbiau neperplėšti tešlos ir išlaikyti šiek tiek storesnius kraštelius. Gerai paruošta tešla turėtų išsitempti iki maždaug 28–30 centimetrų skersmens, o jos vidurys likti gana plonas.

Kaip iškepti tikrą itališką picą namų orkaitėje?

Neapolyje tradicinės picos kepamos itin karštose krosnyse, kuriose temperatūra gali siekti maždaug 430–485 °C. Dėl tokio karščio pica iškepa vos per 60–90 sekundžių, jos kraštai greitai pakyla, o paviršiuje atsiranda būdingų apskrudusių dėmelių. Namų orkaitėje tokią temperatūrą pasiekti sunku, tačiau gerą rezultatą galima išgauti ir naudojant įprastą orkaitę.

Svarbiausia ją labai gerai įkaitinti. Nustatykite aukščiausią leistiną kepimo temperatūrą, dažniausiai 250–275 °C. Jeigu turite specialų picos akmenį ar plieninę kepimo plokštę, įdėkite ją į orkaitę ir kaitinkite bent 30–45 minutes, laikydamiesi gamintojo rekomendacijų. Šie paviršiai sukaupia daug šilumos ir padeda greitai iškepti picos padą. Neturint specialaus akmens galima naudoti tvirtą kepimo skardą, tačiau ji turi būti tinkama pasirinktai temperatūrai.

Ant ištemptos tešlos užtepkite nedidelį kiekį trintų konservuotų pomidorų, uždėkite gerai nusausintos mocarelos ir kelis baziliko lapelius. Neperkraukite picos padažu bei priedais, nes namų orkaitėje perteklinė drėgmė gali neleisti padui tinkamai iškepti. Kepkite ant įkaitinto paviršiaus maždaug 6–10 minučių, priklausomai nuo orkaitės temperatūros, picos storio ir naudojamos kepimo įrangos. Kai krašteliai pakils, apskrus, o padas taps tvirtas ir iškepęs, picą galima traukti iš orkaitės.

Jeigu mėgstate traškesnį padą, paskutinę minutę galima trumpam įjungti viršutinio kaitinimo funkciją, tačiau picą būtina stebėti, kad nesudegtų. Iškepus verta užlašinti truputį kokybiško alyvuogių aliejaus ir patiekti iš karto, kol krašteliai dar karšti.

Tradicinės itališkos picos tešlos sėkmė priklauso ne nuo daugybės ingredientų ar sudėtingų gudrybių. Geros kokybės miltai, tinkamas vandens kiekis, nedaug mielių ir kantrybė yra svarbiausi dalykai. Nors brandinimas užtrunka beveik parą, aktyvaus darbo reikia visai nedaug, todėl tešlą galima pasiruošti iš vakaro, o kitą dieną mėgautis namuose kepta pica.

Ir dar vienas patarimas: jeigu pirmą kartą pica nepavyko tokia puri kaip italų picerijoje, nenusiminkite. Tešlos rezultatas labai priklauso nuo miltų, kambario temperatūros, minkymo ir pačios orkaitės. Po kelių bandymų paprastai pavyksta atrasti tinkamiausią derinį. O paragavus gerai subrandintos naminės tešlos, prie storos, kietos ir paskubomis pagamintos picos grįžti norisi vis rečiau.